中國六大茶類

綠茶：是一種不發酵茶類。它是利用高溫殺青，固化或鈍化酶的活性，制止多酚類物質的酶性氧化，保持清湯綠葉的特色。

加工工序：殺青——揉捻——乾燥

品質特徵：清湯、綠葉，俗稱三綠——干茶綠、茶湯綠、葉底綠。

綠茶的分類包括：蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶等。

綠茶

紅茶：與綠茶不同，紅茶是全發酵茶類。不經高溫殺青，而是採用萎凋、揉捻，然後經過發酵，使葉子變紅以後烘乾而製成。

加工工序：萎凋——揉捻（揉切）——發酵——乾燥

品質特徵：紅湯紅葉

分類包括：小種紅茶，福建省特有的一種條形紅茶，採用松柴明火烘乾，茶有松煙香味。

2、工夫紅茶，是細緊條形紅茶，中國傳統出口紅茶類。

3、紅碎茶。加工時經切碎而製成顆粒形的紅茶。是國際市場上的主產品，適宜於一次性沖泡加糖加奶飲用。

紅茶

烏龍茶（青茶）：烏龍茶屬半發酵茶類茶，是介於不發酵（綠茶）或全發酵（紅茶）之間一類茶葉，因其外形色澤青褐，因此也稱青茶。烏龍茶沖泡後葉片上有紅有綠，素有「綠葉紅鑲邊」之美稱。

加工工藝：鮮葉——曬青——做青——殺青——揉捻——烘焙——毛茶

品質特徵：干茶色澤青褐，香氣馥郁，有天然花香味；湯色金黃或橙黃，清澈明亮。高級烏龍茶具有特殊的韻味（如：武夷岩茶具有「岩韻」、鐵觀音具有「觀音韻」、台灣凍頂烏龍具有「風韻」等品質風格。）

分類包括

閩北與廣東烏龍茶。重殺青、重搖青，發酵程度相對較重，沒有包揉造型工藝。

2、閩南烏龍茶。曬青、搖青較輕，發酵程度比閩北烏龍茶輕，有包揉造型工藝，包揉反覆進行數次。

3、台灣和閩南仿台式，輕曬青、輕搖青，發酵程度輕，基本保持綠葉綠湯的品質特徵；有包揉造型工藝，包揉反覆進行多次。

鳳凰單叢

白茶：屬於微發酵茶，成茶外表為白毫所披覆，呈白色，故稱白茶。白茶是我國的特產，其他產茶國家都不產白茶。至今白茶只在福建的福鼎、福安、政和、松溪、建陽等部分地區生產。

加工工藝：白茶工藝簡單，由萎凋、乾燥2道工序完成。

品質特徵：白茶多用細嫩的大白茶芽葉為原料，外形與內質並存。以白牡丹為例：外形要求芽葉完整連枝、肥壯，葉面波紋隆起；內質香氣清鮮，湯色杏黃，葉底嫩綠或淡綠，葉脈微紅。

分類：

白茶有芽茶和葉茶之分，共有4個花色品種。單芽製成稱銀針，葉片製成稱壽眉或貢眉，芽葉不分離的稱白牡丹。（白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉）

壽眉

黑茶:為全發酵茶，後發酵（加工成毛茶之後再進行發酵）。因初製成黑毛茶後，在再加工成緊壓茶時仍有發酵，故稱後發酵茶。黑茶是我國主要茶類之一，因茶葉顏色呈黑色，故稱為黑茶。

加工工序：鮮葉——殺青——揉捻——渥堆——乾燥

品質特徵：原料粗老，色澤黑褐，香氣陳香，滋味醇和。

分類包括：雲南黑茶、廣西黑茶、湖南黑茶、四川黑茶等。

普洱

黃茶：屬輕微發酵類，產於安徽、四川、湖南、浙江等地。

加工工序：黃茶的製造工藝與綠茶基本相似，只是多了一個悶黃過程，即：殺青——揉捻——堆積悶黃——乾燥。

品質特徵：黃湯黃葉，香氣清悅，滋味醇厚。

分類包括：黃芽茶、黃小茶（亦稱黃湯，以1芽2葉製成）、黃大茶（以1芽4—5葉製成）。

黃茶