步驟｜十款鮑魚製作，別有創新

原料：

8頭大連鮮鮑魚20隻，燕麥100克，菜心3棵。

調料：

A料（蚝油1瓶，鮑汁1瓶，白糖3克，鹽、味精各2克，香肉湯2500克）

B料（鹽2克，味精1克）

香肉湯250克，甘筍汁50克，色拉油30克，鹽適量。

1、將大連鮮鮑魚用刷子刷凈，用小刀小心地取出鮑魚肉，去掉內臟，用清水洗凈，控干水份備用。

2、將菜心洗凈，入沸水中汆至斷生，撈出過涼。

3、鍋入A料大火燒開，入處理好的鮑魚，改小火煲透後離火，撈出鮑魚，原汁過濾留用。

4、將燕麥淘洗乾淨，加清水500克，浸泡20分鐘，放入蒸盤，上籠蒸30分鐘取出。

5、凈鍋入煲鮑魚原汁100克，下香肉湯、甘筍汁大火燒開，放入燕麥、鮑魚2隻，小火煮3分鐘，調入鹽，出鍋裝入沙鍋中，擺好鮑魚。

6、另起鍋入色拉油，燒至六成熱時，入菜心快速翻炒，用B料調味，出鍋擺入沙鍋中即可。

香肉湯：

1、將3年母雞一隻（重約1500克）宰殺治凈，斬成大塊，冷水下鍋，入蔥段、薑片各30克，料酒20克，大火燒開，汆去血水，撈出用熱水沖洗乾淨，放涼備用。

2、將豬龍骨2500克、豬排骨1500克，五花肉500克分別洗凈，冷水下鍋，入蔥段、薑片各100克，料酒50克，大火燒開汆去血水，撈出用熱水沖洗乾淨，涼透後與雞塊一起放入鍋中。

3、鍋中入冷水15干克，大火燒開，打去浮沫，改菊花火煨制5小時，用擀麵杖將大塊原料搗碎，繼續煨1小時，用雞鴨血水掃湯2次後關火，過濾出湯汁，放入不鏽鋼盆中，放涼後用保鮮膜蓋好，放入保鮮冰箱保存。

原料：

鮑魚12頭、土豆500克、青椒節、紅椒節、薑片、蔥結、豆瓣醬、味精、雞精、鮮湯、花椒酒、香油、花椒油、色拉油各適量

1.把土豆去皮後，修切成橢圓形，上籠蒸熟，取出來待用；鮑魚逐一初加工並治凈，納盆加入花椒酒、薑片和蔥結，碼味半小時，接著上籠蒸熟，取出來待用。

2.往鍋里倒入色拉油燒至六成熱，下入蒸熟的土豆炸至色呈金黃，撈出來瀝油。

3. 鍋留底油，下豆瓣醬炒香，放入炸過的土豆、蒸過的鮑魚翻炒，再摻入少許鮮湯燒開，接著調入味精、雞精，並淋入香油、花椒油，最後大火收干湯汁，起鍋裝盤時點綴青椒節和紅椒節，即成。

主料：鮑魚仔 3 只

配料：野米 30 克、蜜豆 5 克、胡蘿蔔 10 克、金瓜泥 10 克

調料：豬骨風味濃湯 10 克、雞粉調味料 3 克、財神蚝油 3 克、雞油 3 克

1.鮑魚仔洗凈過沸水後改小丁待用；蜜豆過沸水；胡蘿蔔改刀小丁過沸水待用。

2.野米泡水後上籠蒸至15-20 分鐘後取出，瀝干水分待用。

3.炒鍋上火，放入李錦記豬骨風味濃湯，再依次下入其餘調料及加工好的食材，慢火煨制入味出鍋即可。

原料：活鮑魚6隻。

輔料：鹽300克。

調料：自製海鮮汁100克，雞汁15克，雞粉10克，青、紅椒粒各5克。

鮑魚改十字花刀，鍋入水500克燒開，加雞汁、雞粉味，入鮑魚燙一下馬上撈出。 鹽加清水50克攪勻，再用食用色素染成紅色，拿錫紙卷緊成圓柱狀，入烤箱烤5分鐘至不散，剝去錫紙，將鹽柱放在小碗中，放上包好錫紙的鮑魚殼，再放上鮑魚。

將熬好的海鮮汁澆在鮑魚上，撒少許青紅椒粒。 在鮑魚殼下面、鹽柱的旁邊放上少許液體酒精，點燃後即可。

自製海鮮汁：鍋入清水1000克燒開，放入西芹段、洋蔥碎各500克、辣椒250克、西紅柿塊200克，加冰糖600克、生抽750克、老抽100克、美極鮮50克、魯味鮮醬油50克、蒸魚豉油700克一起小火熬2個小時，過濾即得海鮮汁。

原料

三黃雞，鮑魚，干蔥頭，香蔥段，二湯，加拿大進口菜籽油，鹽，蚝油，醬油，白糖，澱粉。

將鮑魚宰殺治凈，加鹽、澱粉腌至入味，入熱菜籽油中煎至兩面呈金黃色，待用；將三黃雞宰殺治凈，剔骨取肉，切成長條，加鹽、澱粉、醬油腌至入味，入熱菜籽油中煎至兩面呈金黃色，待用；鍋留底油，放入炸好的干蔥頭，加入雞肉、鮑魚肉、蚝油、二湯、白糖，快速翻炒，中火收汁，撒香蔥段，出鍋，放入已裝飾好的盤中即可。

點評

雞肉嫩滑，鮑魚鮮香，二者搭配，互助其味，回味無窮。

另有5款，刊登在水手廚訊。