【茶百科】發酵史：茶葉的工藝發展史。

06-28

如果問中國六大茶類是怎麼劃分的，可能大家首先會想到它們的色系：綠茶、紅茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍）、黑茶、普洱茶。顏色只是表象，它們從何而來，這就與一個詞有關——「發酵」。

紅茶的發酵

- 茶葉發酵是什麼？前、後發酵又是怎麼回事？ -

茶葉的發酵和綜合製作工藝造成了六大茶類的劃分，一般來說分為前發酵和後發酵。

前發酵：即茶葉製作成干毛茶前的發酵，主要由溫度、濕度、茶葉內部含水量決定的。前發酵的本質是茶葉內部氨基酸、氧化酶與氧氣的一系列酶促作用，簡單說就是「氧化作用」。（茶葉細胞壁破損可以有效促進氧化作用，這也是「揉捻」工藝的原理——加速發酵。白茶不揉捻，亦是為了在乾燥過程中盡量減少發酵進程，讓茶葉保鮮。）

茶葉通過揉捻，細胞壁破裂，更有利於後期發酵產生

後發酵：是茶葉在製成干茶後的發酵，包括茶葉內部的有氧和無氧作用，以及微生物參與產生的綜合變化，黑茶、普洱茶屬於後發酵茶。後發酵的本質與參與物質前發酵截然不同。

- 發酵工藝何時出現？ -

中國茶類成熟加工工藝出現的順序大致為：綠（唐朝時期）→黃（公元1570年前後）→黑（16世紀末期）→紅（15-16世紀間）→白（公元1796年）→青（公元1851-1861年），普洱茶則最早見於明朝謝肇淛所撰《滇略》（公元1621年左右）一書。

（也有學者認為，中國茶葉生產歷史上最早的茶葉不是綠茶而是白茶。其理由是：中國先民最初發現茶葉的藥用價值後，為了保存起來備用，必須把鮮嫩的茶芽葉晒乾或焙乾，這就是中國茶葉史上「白茶」的誕生。）

唐人茶生活風貌

從這個時間歷程上來看，中國早期製作茶葉的工藝中（綠茶和黃茶階段），還沒有發酵工藝，至16世紀末出現類似渥堆的步驟，發酵茶開始出現，黑茶由此創製。此後的炒青綠茶製做歷程中，制茶者發現揉捻可以使葉色變紅更快，於是逐漸認識了變色的規律，後在揉捻結束堆放片刻，使其發紅更明顯，質的變化更大，深度發酵的工藝出現，紅茶誕生。

在發酵工藝出現後，仍然有不發酵和輕發酵茶類被制出，如白茶和青茶。普洱茶正式出現之初為生茶，依然屬於輕發酵茶，而它在毛料緊壓後，自身可以進行後發酵轉化。至1975年，渥堆發酵技術在昆明茶廠正式試製成功，普洱熟茶誕生。

- 發酵對茶葉的影響 -

茶葉在發酵過程中，茶多酚的氧化是主要變化，它會使蛋白質、多糖等物質發生水解，並形成一些香氣成分，對茶葉的風味品質形成具有重要的作用。所以茶葉的發酵度主要體現在顏色、香氣和滋味上。

各茶類比較

- 發酵給茶葉帶來的變化 -

1、顏色的轉變：淺黃綠——深褐紅茶葉發酵過程中，無色的茶多酚在氧化酶和氧氣的作用下和在一定的溫濕度環境中，被氧化為紅色物質，這些紅色的物質被統稱為茶色素。未經發酵的茶葉是綠色的，發酵後茶葉與湯色就會呈現紅色，且發酵度越高顏色越紅。所以看干茶、茶湯和葉底的顏色偏綠還是偏紅，就可以大致了解該茶發酵的程度。

2、香氣的轉變：青香——陳香未經發酵的茶，呈現青香型；輕度發酵後（20%—30%左右）就會呈現花果清香；發酵度達到60%左右，會呈現成熟果香型；如果全發酵製作則會呈現焦糖香；後發酵茶達到一定發酵度，會呈現葯香、陳香。

3、滋味的轉變：苦澀味降低，溫潤度、甜度提升

發酵度越低的茶，越接近自然植物的風味；提高茶葉發酵度，雖然會使茶葉失去更多自然植物的原味，但茶多酚氧化後苦澀感降低，茶湯會變得更加醇和，茶葉的刺激性也會降低，而多糖和蛋白質的水解使得小分子甜味糖和氨基酸的含量增加，提高茶湯的甜度。

- 各茶類的發酵程度 -

七大茶類的劃分以發酵度來看：綠茶為不發酵茶，白茶、黃茶為輕發酵茶，青茶（烏龍茶）為半發酵茶，黑茶、普洱茶為後發酵茶，紅茶為全發酵茶。其中，普洱生茶新茶時發酵度很低，鮮爽度高，而新熟茶、曬紅茶發酵度一般為六至七成，製成以後，隨著時間的推移，後發酵持續進行。因此，熟茶、曬紅等茶品採用略低發酵度，茶品具備了更強的可塑性，後期轉化潛力更大。

由此可見，「發酵」在茶葉史上有著非常重要的影響。如果單按茶樹品種和地域品類來劃分，還不能準確的辨識，而從「發酵」入手，對您了解茶或許能起到更好的輔助作用。

發酵程度將茶葉導向不同的分類，產生多種茶葉風味，讓茶葉變得豐富多彩。可以說，茶葉的發酵史即是茶葉的工藝發展史。