廣東茶藝師職業技能大賽理論考試複習提綱

廣東茶藝師職業技能大賽理論考試複習提綱

1． 職業道德是指從事一定職業的人們，在工作和勞動過程中，所遵循的與其職業活動緊密聯繫的道德原則和規範的總和。

2．遵守職業道德的作用，有利於提高茶藝人員的道德素質、修養；有利於形成茶藝行業良好的職業道德風尚；有利於促進茶藝事業的發展。

3．茶藝師遵守職業道德的基本準則，熱愛茶藝工作，不斷提高服務質量。

4．文明用語是通過外在形式表現出來的，如說話的語氣、表情、聲調等。因此，茶藝人員在與品茶客人交流時要語氣平和、態度和藹、熱情友好。

5、傳說早在神農時代，就有「日遇七十二毒，得荼而解」之說。而在唐代陳藏器《本草拾遺》也稱：「諸葯為各病之葯，茶為萬病之葯。」

6、黑茶是六大茶類之一，按產地分為雲南普洱茶、廣西六堡茶、湖南千兩茶、四川康磚茶、湖北老青茶等。

7、明代初期，明主下詔書「罷造龍團，唯芽茶以進」之後，團茶、餅茶生產被散茶全面代替。

8、清代時，六大茶類品類齊全，茶葉、茶具以及茶的沖泡方法基本和當今相似。

9、唐代陸羽精心於茶學研究，所著的《茶經》被譽為世界上第一部茶書。

10、唐代制茶，陸羽《茶經》述，「蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣」。可見唐代的茶葉似餅茶。

11、宋代制茶工藝的改革使到茶葉品質有了很大提升，福建建安北苑出產的龍鳳團茶名冠天下，成為當時貢茶的主產地。

12、唐代詩人盧仝在《走筆謝孟諫議寄新茶》中，深刻地描述了飲七碗茶的七個不同層次感受：一碗喉吻潤，二碗破弧悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。

四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌膚清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。

13、宋徽宗趙佶，鍾愛飲茶，對點茶法很有研究，並著有茶書《大觀茶論》。14、宋代飲茶方法在唐代基礎上又邁進了一步。高雅的點茶法比唐代煎茶法

更講究。

15、茶樹生長喜溫暖、濕潤，大葉類品種尤其明顯，這是茶樹適宜我國南方種植的主要原因。

16、茶樹扦插育苗屬於無性繁殖，能較好地保持母株的性狀和特性，而且取材方便，成本低，有利於良種的推廣。

17、宋代有五大名窯，即為官、哥、汝、定、鈞五大名窯，各生產不同風格的瓷器。官窯在杭州；哥窯在浙江龍泉；汝窯在河南臨汝；定窯在河北曲陽；鈞窯在河南禹縣。

18、元代的茶具特色表現在，青花瓷茶具出現，聲名鵲起。

19、進入明代，茶具有景瓷宜陶之說，景德鎮瓷器和宜興紫砂陶成為明代茶具的代表。

20、蓋碗的組成，一式三件，下有托，中有碗，上置蓋，又稱「三才碗」。三才者，天、地、人也，蘊含「天蓋之，地載之，人育之」的哲理。

21、景德瓷器素有「白如玉、明如鏡、薄如紙、聲如磬」的美譽，景德鎮因此而成名。

22、沖泡不同茶類要求水溫不同，沖泡綠茶要求水溫80℃左右；沖泡紅茶要求水溫90℃；沖泡烏龍茶要求水溫95℃以上。

23、茶藝中的有關因素包括：選茶、擇水、備器、沖泡、品嘗等。

24、唐代的擇水要求，陸羽《茶經》指出：「其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上。」

25、奉茶的禮節，應雙手將盛有香茗的茶杯奉到客人面前，以示敬意。

26、在茶葉的沖泡程序中，茶葉的用量、泡茶水溫和浸泡時間被稱為泡茶三要素。

27、舌頭各個部位的味蕾功能不同，舌尖最易感受甜味；舌心對鮮味、澀味最敏感；舌側前部對鹹味較敏感，後部對酸味較敏感；舌根對苦味較敏感。

28、茶葉中的主要藥用成分有咖啡鹼、茶多酚、維生素類、礦物質、氨基酸等。

29、咖啡鹼的藥理作用有：使神經中樞興奮，消除疲勞，提高勞動效率；抵抗酒精、煙鹼的毒害作用；對中樞和末梢血管系統及心波有興奮和強心作用；有利尿作用；有調節體溫作用；直接刺激呼吸中樞興奮。

30、茶多酚的藥理作用：降低血脂；抑制動脈硬化；增強毛細血管功能；降低血糖；抗氧化、抗衰老；抗輻射；殺菌、消炎；抗癌、抗突變等。

31、綠茶中維生素含量比較豐富，茶葉中維生素一般分為水溶性和脂溶性兩類，只有水溶性維生素能被吸收。

32、茶葉中茶多酚物質主要由兒茶素、黃酮類化合物、花青素和酚酸類組成，其中以兒茶素含量最高，約佔茶多酚總量的70%。

33、日本的茶道有抹茶道和煎茶道兩種。所謂的抹茶道，叫做「茶之湯「，使用末茶，其飲法是由宋代飲茶演化而來；至於煎茶道，則是直接由明代飲茶法演化而來的。

34、韓國茶道分為煮茶法和點茶法兩種。煮茶法是把茶葉放入石鍋里熬煮，然後舀到碗里喝。點茶法是把研膏茶研磨成茶末，投入茶碗，倒入開水，用茶筅攪拌形成乳花後飲用。

35、日本人忌諱綠色，認為綠色不吉祥；忌荷花圖案。茶藝服務人員應注意不能用綠色茶具或有荷花圖案的茶具為他們泡茶。

36、新加坡人視紫色、黑色為不吉利，黑、白、黃為禁忌色。在與他們談話時忌談宗教與政治方面的問題，不能向他們講「恭喜發財」的話。

37、馬來西亞人忌諱黃色，認為單獨使用黑色是消極的。因此，在茶藝服務中要注意茶具色彩的選擇。

38、碧螺春是我國名茶，產於江蘇吳縣洞庭東、西山，故又稱洞庭碧螺春。

39、西湖龍井扁平尖削挺秀，光滑勻齊，色澤翠綠或嫩綠，香氣清高持久，滋味鮮爽，湯色杏黃明亮，素以「色綠、香郁、味甘、形美」四絕著稱。

40、扁平形名優綠茶有代表性的如龍井茶、大方茶等。

41、捲曲形名優綠茶有代表性的如碧螺春、都勻毛尖等。

42、針形名優綠茶有代表性的如南京雨花茶、安化松針等。

43、安溪鐵觀音的外形緊結捲曲重實，色澤砂綠油潤，內質香氣馥郁幽長，滋味醇厚鮮爽回甘，音韻顯。

44、凍頂烏龍茶的外形是半球形，色澤青綠，略帶白毫，蘭花香，滋味甘醇爽口。

45、供春是使紫砂壺走上藝術的第一位名家。供春之後有董翰、趙梁、元錫、時朋四人，號稱「四名家」。

46、供春創作的「樹癭壺」開拓了紫砂壺的藝術世界，其後制壺名家輩出，陳鳴遠創作的瓜果壺藝術精湛，傳世款式有「梅干壺」「梨皮方壺」等。

47、維吾爾族飲茶，南北地區所用茶具有所不同。北疆的維吾爾族多用鋁鍋烹煮奶茶，用大茶碗喝；南疆的維吾爾族喜歡用銅製或陶瓷搪瓷、鋁製的長頸茶壺烹煮清茶，喝茶用的茶碗較小。

48、中國功夫茶藝按照地區民俗可分為潮汕工夫茶、台灣功夫茶、閩南功夫茶和武夷山功夫茶四大特色，也有人稱四大流派。

49、在中國四大特色功夫茶中，潮汕工夫茶配有「茶房四寶」，程式講究，影響深遠，堪稱中國茶道的「活化石」。

50、潮汕工夫茶程式中有「刮沫淋蓋」之說，其操作是用壺蓋輕輕颳去泡沫，蓋上，再用開水淋凈蓋上的泡沫。淋蓋的作用還有助於為壺加溫，充分逼出茶香。

51、潮汕工夫茶稱斟茶為「灑茶」，「灑茶」很講究技藝，要求將茶湯低斟到各個小茶杯中，又有「高沖低斟」之說。

52、各地對斟茶的叫法不一，台灣人把斟茶稱為投湯。

53、擂茶習俗流行多個地區，在廣東，擂茶習俗主要流行於客家人聚集地區。

54、擂茶是客家人的傳統習俗，以新鮮的茶葉、生薑、花生米為主要原料一起研磨後，加沸水沖泡而成。因所用的主要是新鮮原料，所以又叫「三生湯」。

55、「三道茶」是雲南白族人的飲茶習俗，用一苦二甜三回味的三道茶來教育晚輩的人生道理。

56、藏族酥油茶製作是將磚茶或沱茶搗碎放入鐵鍋，摻水熬煮，幾度沸騰後，撒入少量土鹼，催出茶色。

57、蒙古族咸奶茶採用青磚茶，配加鮮奶和少量食鹽。

58、打油茶是侗族的飲茶習俗，其方法是將鐵鍋燒紅，下油，投入茶葉輕炒，倒入水煮開，將此茶湯沖入盛有臘肉丁雞丁蔥花香菜等的大碗中即成。

59、「龍虎鬥」是納西族的飲茶習俗，還有治療感冒作用，是納西族人治療感冒的秘方，效果顯著。

60、冰茶飲料，常用的茶葉原料有紅碎茶、綠碎茶或袋泡茶。用碎茶的目的主要在於能快速浸提出茶葉里的有效成分。

61、調飲紅茶千姿百態，根據調料的不同主要類型有牛奶紅茶、檸檬紅茶、蜂蜜紅茶、白蘭地紅茶等。

62、唐代宮廷的飲茶活動表現在清明節敬神祭祖、皇帝款待群臣以及喜慶宴等宮廷禮儀活動中。

63、文人品茗比較講究雅興，往往在品茶室內擺設書、花、香、石、文具等。

64、文人品茶，對茶友的選擇極為講究，要求人品高雅，有較好的修養，所謂「惟素心同調，彼此暢適」。

65、在文人相聚的品茶活動中，詩詞歌賦、琴棋書畫、清言漫談往往是不可缺少的活動內容。

66、古時文人品茶，往往喜歡選用湯味淡雅、制工精良的茶葉，如陽羨茶、顧渚茶等。

67、「吃茶去」一詞，是唐代趙州高僧從諗的口頭禪，他每次說話之前，總要說上一句「吃茶去」，認為吃茶能達到悟道。由此「吃茶去」成為佛教界的一句禪林法語。

68、僧侶們對茶事很投入，自己種茶、制茶、煮茶，以茶供佛，以茶待客，以茶修行，即物求道，不離物言道，身體力行，形成了禪師茶藝特點。

69、禪師茶藝對茶室的要求有如禪室，力求簡樸，配以茶、花、香、畫即可，但要設有祖師真容。

70、按茶類的泡飲要求，茶藝形式可分杯泡綠茶茶藝、壺泡紅茶茶藝、紫砂壺工夫茶藝和蓋甌工夫茶等。

71、宗教茶藝的特點為氣氛莊嚴肅穆，禮儀特殊，茶具古樸典雅，以「天人合一」「茶禪一味」為宗旨，並講究修養心性，以茶釋道。

72、宋代上流人士的品茶生活，其內容包括掛畫、插花、焚香、點茶藝術，並稱品茶「四藝」。

73、茶藝館服務中的「三看」顧客是指：一看顧客的來意，是專門品茶還是飲茶與休閑（如棋牌），根據不同來意予以安排茶室；二看顧客的打扮，判斷其身份、愛好，據此推薦其消費水平；三看顧客舉止談吐，琢磨其心理，判斷需要的茶藝師水平。

74、茶事服務中，「接待三聲」是指茶藝人員主動向顧客打招呼的慣例，通常把「迎客之聲」「介紹之聲」和「送客之聲」稱為茶藝人員在工作崗位上必須使用、必須重視的「接待三聲」。

75、惠孟臣是清代紫砂壺名匠，善制小壺，所制小壺十分名貴，以「孟臣罐」著稱。「孟臣罐」是潮州工夫茶茶房四寶之一，成了小壺的代名詞。

76、若琛杯，即品茗杯，指精美的白瓷杯，潮州工夫茶茶房四寶之一，成了小杯的代名詞。

77、紫砂壺有許多優點，其一，泡茶不失原味；其二，茶湯不易霉餿變質；其三，耐熱性好，冷壺注入沸水不裂，還可文火頓燒；其四，傳熱緩慢，泡茶提攜不燙手；其五，壺經久用，反而光澤美觀。

78、不同茶類香型各異，綠茶香氣一般為綠豆香、板栗香、烘烤香或清香型；紅茶香氣呈甜香型；烏龍茶香氣有花果香型。

79、白茶的品質特徵，外形毫心肥壯，葉張肥嫩，葉態伸展，葉緣垂卷，芽葉連枝，毫色銀白，葉色灰綠或鐵青色。內質湯色杏黃明亮，毫香顯，滋味鮮醇，葉底嫩勻。

80、滇紅的品質特徵，外形肥壯重實，色澤烏潤顯毫，香氣有特殊的地域香，類似桂圓香或焦糖香，滋味鮮濃醇，收斂性強，湯色紅艷，葉底肥厚紅亮。

81、包種茶是烏龍茶類中發酵最輕的茶類，呈條形，色澤深翠綠，帶有灰霜點；湯色蜜綠，香氣有濃郁的蘭花清香，滋味醇滑甘潤，葉底翠綠。

82、茶具這一概念，最早出現於西漢王褒《僮約》中「武陽買茶，烹茶盡具」。

83、茶葉中的維生素含量在不同茶類中有明顯差異，綠茶中含量多於烏龍茶，烏龍茶中含量又明顯多於紅茶和黑茶。

84、茶葉品質鑒賞的內容包括五項因子：一是觀外形；二是聞香氣；三是看湯色；四是嘗滋味；五是察葉底。

85、鳳凰單叢的品質特徵，外形條索緊結壯直,茶色褐潤,勻整,凈；香氣花香清高；湯色金黃清澈；滋味濃醇回甘，顯『山韻』；葉底柔軟，淡黃紅邊。

86、武夷岩茶是武夷山優茗的總稱，典型代表有大紅袍、白雞冠、水金龜、鐵羅漢，又稱四大名樅。具『岩骨花香』，顯「岩韻」。

87、君山銀針原產岳陽市洞庭湖君山，為歷史名茶。沖泡時，芽基重心向下，游移上下，所謂『三起三落』者，最後豎立底，似春筍競發。這種現象，是君山銀針的一大特色。

88、宋代的點茶技藝源於茶品質競賽的「鬥茶」。由此發展成為一門藝術，形成一種社會風氣，上至君王大臣，下至文人雅士，無不熱衷，並提升成為「茶百戲」和「分茶術」兩項富有情趣的藝術。

89、宋代點茶的技藝特點：一是注重藝術形式，如宋徽宗提出，擊拂要「先須攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹」；二是強調技藝水平，如茶百戲要求「使湯紋山脈成物象者，禽獸魚蟲花鳥之屬，纖巧如畫，但須臾就散滅」。

90、中國茶德

由庄晚芳教授提出，概括為「廉、美、和、敬」四字：

「廉」提倡推行清廉，勤儉育德；

「美」，指茗品為美，共聞清香，共嘗美味，共敘友情，康樂長壽；

「和」要德重茶禮，和誠相處，搞好人際關係；

「敬」要敬人愛民，助人為樂，器凈水甘。

91、茶藝表演要體現美學特徵，表現在：儀錶儀容美；茶具運用姿態美；茶藝演示靜態美；茶藝演示動態美等。

92、茶藝表演的表情美學要求：把握好最初的表情；以表情傳播友好；善於恰到好處地運用眼神；充分發揮微笑的魅力等。

93、茶藝表演解說的美學特點：聲調細柔；節奏適度；內容充實精闢；要投入情感。

94、文明用語體現在說話語氣、聲調和表情等外在表現形式，茶藝人員在與品茶客人交流時要語氣平和、態度和藹、熱情友好。

95、泡茶對水溫有較高要求，古人認為，沸騰過久的水已「過老」，未沸騰的水 「過嫩」，均不適用於泡茶。沸騰過久，水中的二氧化碳揮發殆盡，泡茶鮮爽味大為遜色；水未沸騰，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，飲用不方便。

96、黃山毛峰的品質特徵，形似雀舌，肥壯勻齊，色如象牙，葉金黃，香氣清高高長帶花香，滋味鮮醇甘厚，湯色嫩綠明亮，葉底肥壯成朵，嫩黃明亮。

97、祁紅的品質特徵，外形細緊挺秀，色澤烏潤有毫，香氣帶蜜糖香，滋味鮮醇嫩甜，湯色紅艷，葉底紅勻明亮。

98、禪茶是我國宗教茶事的一大特色，「以茶禪定」體現禪師品茶的禪宗文化思想，泰山降魔師是「以茶禪定」的提倡者。

99、民族茶藝表演要體現其獨特的文化特色，包括泡茶方式、民族風俗、民族服飾等。

100、陸羽茶經中提出，煮水有三沸之分，「其沸，如魚目，微有聲為一沸，邊緣如湧泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，以上水老不可食也」。