禮儀篇：泡茶禮儀推薦：主客都做椅子時： 茶道開始和結束時，主客各長揖 入座後，敬茶時用伸掌禮對答 談話前後，表示尊敬行拱手禮正坐時： 茶道開始和結束時，主客互行拜禮。若主客地位平等，男子行空手禮，女子行肅拜禮。若地位不平等，即有長晚輩之分時，晚輩應酌情加重禮節。 奉茶時主客用伸掌禮對答。 談話時，可以採用漢禮中的拱手禮，也可採用日本茶道中的跪式鞠躬禮。附：禮儀解釋坐姿: 坐在椅子或凳子上,必須端坐中央,使身體重心居中,否則可能會因作在邊沿使椅子翻倒而失態;雙腿膝蓋至腳踝併攏,上身挺直,雙肩放鬆;頭上頂,下頜微斂,舌抵下齶,鼻尖對肚臍;女性雙手搭放在雙腿中間,左手搭右手,男性雙手可分搭於左右兩腿側上方.如果是坐沙發上,由於沙發離地較低,端坐使人不適,則女性可兩腿併攏偏向一側斜伸,雙手仍搭在兩腿中間;男性可將雙手搭在扶手上,雙腿可架成二郎腿但不可抖動,且雙腳下垂,,不可將以腿橫擱在另一腿上.行姿: 通用行姿:女性以站姿為準備,行走時移動雙腿,跨步腳印為一條直線,上身不可扭動搖擺,保持平穩,雙肩放鬆,頭上頂,下頜微收,兩眼平視.男性以站姿為準備,行走時雙臂隨腿的移動可以在身體兩側自由擺動,等同女性姿勢..轉彎時,向右轉則右腳先行,反之亦然.正面與客人相對時,跨前兩步進行各種茶道動作,當要回身走時,應面對客人先退後兩步,以示對客人的尊敬.正坐: 賈子曰：坐以經立之容，胻不差而足不跌，視平衡曰經坐，微俯視尊者之膝曰共坐，仰首視不出尋常之內曰肅坐，廢首低肘曰卑坐。 參考文物，漢代的經坐（這在古人就叫坐，現在為了區分，專稱雅坐）是膝蓋並緊，臀部坐在腳跟上，腳背貼地，雙手放在膝蓋上，目視前方。對於胡坐，道理一樣，端正，兩腿不得叉開，雙手放在膝蓋上。雙手可以握拳，沖前方；也可收攏抱在腹部。揖禮：（此處揖禮和下面拜禮的資料均摘自天漢掃眉卧龍提供的資料） 揖禮與拱禮相似，也是身體站立，左右兩手在胸前一內一外地疊合。 拱禮手不動，身體也不動，即所謂「垂拱」、「立拱」。揖禮則是由胸前向外推手。所以《說文》云：「揖，攘也。」手著胸曰「揖」，攘即是推。兩手先疊合於胸，然後向外推即是揖。《儀禮·鄉飲酒》鄭玄注說：「推手曰揖」。 揖禮是表示較輕敬意之禮。 揖禮按所揖對象、身份不同而揖姿不同，又分為時揖、土揖、天揖、長揖、還揖以及厭等儀節。（1）時揖：行禮時，略俯身，手向前平推至前。據《周禮·秋官·司儀》載，時揖是周天子向有姻親關係的異性諸侯所行之禮。（2）土揖：行禮時，略俯身，推手稍稍向下。是周天子向沒有姻親關係的異性諸侯所行之禮。（3）天揖：行禮時，略俯身，推手略略向上小舉。是周天子對同姓諸侯所行之禮。（4）長揖：用於對身份稍尊於自己者所行之禮。唐人顏師古說：「長揖，手自上而極下也。」行禮時，站立俯身，拱手高舉，從上移至最下面。《史記·高祖本紀》：「酈生不拜，長揖。」《後漢書·趙壹傳》：「司徒袁逢受計，計吏數百人畢拜伏庭中，莫敢仰視。壹獨長揖而已。」（5）還揖：回身向左、右兩側行揖禮。（6）特揖、旅揖：特意為一，對行禮的對象單獨行一揖禮稱為特揖；旅意為眾，對爵位相同的一群人，共行一揖禮稱為旅揖。《周禮·夏官·司士》記載周天子朝見群臣行揖禮：「孤卿特揖，大夫以其等旅揖;士旁三揖。王還,揖門左,揖門右。」（7) 厭：由胸前向前推手為揖，往回引手斂於胸前稱為厭。用來表示謝辭。《儀禮·鄉飲酒》：「主人揖眾賓，賓厭介，介厭眾賓。」鄭玄注云：「推手曰揖，引手為厭。」拜禮： 古代行禮有「九拜」。《周禮·春官·太祝》：「辨九拜，一曰稽首，二曰頓首，三曰空首，四曰振動，五曰吉拜，六曰凶拜，七曰奇拜，八曰褒拜，九曰肅拜，以享右祭祀。」當然，祭祀並不是「九拜」並用。稽首是跪下後，兩手著地，拜頭至地，停留一段時間，是拜禮中最重者。 頓首是引頭至地，稍頓即起，是拜禮中次重者。 空首是兩手拱地，引頭至手而不著地，是拜禮中較輕者。這三拜是正拜。振動，是兩手相擊，振動其身而拜。 吉拜，是先拜而後稽顙，即將額頭觸地。 凶拜，是先稽顙而後再拜，頭觸地時表情嚴肅。 奇拜，先屈一膝而拜，又稱「雅拜」。 褒拜，是行拜禮後為回報他人行禮的再拜，也稱「報拜」。肅拜，是拱手禮，並不下跪，俯身拱身行禮。推手為揖，引手為肅。其實也就是揖。這是軍禮，軍人身披甲胄，不便跪拜，所以用肅拜。其他幾種拜禮都是正拜的變通。宗廟祭祀拜祖先，郊祀拜天拜神，以及臣拜君，子拜父，學生拜老師，新婚夫婦拜天地、拜父母，都行稽首禮。平輩同級之間，拜迎拜送，拜望，拜謁，行頓首禮。對於卑者的稽首禮，尊者以空首禮答拜。吉拜禮行於各種祠祭，凶拜禮是服三年之喪時所行的禮。上古時席地屈膝而坐，跪拜行禮不象後來那樣繁縟複雜鞠躬禮 此處鞠躬禮為日本茶禮,但在當今茶道中常用,因此作略微介紹 茶道表演開始和結束,主客均要行鞠躬禮.有站式和跪式兩種,且根據鞠躬的彎腰程度可分為"真"、「行」、「草」三種。「真禮」用於主客之間，「行」禮用於客人之間，「草禮」用於說話前後。站式鞠躬：「真禮」以站姿為準備，然後相搭的手漸漸分開，貼著大腿下滑，手指尖觸至膝蓋上沿為止，同時上半身由腰部起傾斜，頭、背與腿呈近90度的弓形，略作停頓，表示對對方真誠的敬意，然後，慢慢直起上身，表示對對方連綿不斷的敬意，同時手沿腳上提，恢復原來的站姿。鞠躬要與呼吸配合，彎腰下傾時吐氣，身直起時吸氣。「行禮」和「草禮」的要領與「真禮」相同，「行」時雙手搭在大腿中部，頭、背與腿約呈120度，「草」時雙手搭在大腿根部即可，頭、背與腿約呈150度弓形。坐式鞠躬：「真禮」以坐姿為準備，行禮時，將兩手沿大腿前移至膝蓋，腰部順勢前傾，低頭，但頭、頸與背部呈平弧形，稍作停頓，慢慢直起上身，恢復坐姿。「行禮」時將手沿大腿移至中部，余同「真禮」。「草禮」只將手搭在大腿根，略欠身即可。 跪式鞠躬：「真禮」以跪姿為預備，背、頸部保持平直，上半身向前傾斜，同時雙手從膝上漸漸滑下，全手掌著地，兩手之間相對，身體傾至胸部與膝間只剩一個拳頭的空檔，身體呈45度前傾，稍作停頓，慢慢直起上身。「行禮」方法與「真禮」相似，但兩手僅前半掌著地，身體約呈55度前傾，「草禮」時僅兩手手指著地，身體約呈65度前傾。 伸掌禮： 這是茶道中用得最多的禮儀，當主泡和助泡之間協同配合時，主人向客人敬奉各種物品時都簡用此禮，表示的意思為：「請」和「謝謝」。當兩人相對，可伸右手掌對答表示，若側對時，右側方伸右掌，左側方伸左掌表示對答。伸掌姿勢就是手指併攏，手掌略向內凹，側斜之掌伸於敬奉物品旁，同時欠身點頭，動作要一氣呵成。寓意禮： 最常見的為沖泡時的「鳳凰三點頭」，即手提水壺高沖低斟反覆三次，寓意是向客人三鞠躬表示歡迎。茶壺放置時壺嘴不能對客人，否則就表示請客人離開；迴轉斟水、斟茶、燙壺等動作，右手必須逆時針方向迴轉，左手則以順時針方向迴轉，表示招手「來！來！來！」的意思，歡迎的人來觀看，若方向相反，則表示揮手「去！去！去！」的意思。另外需要說明一點，穿漢服飲茶時應將袖子擋住杯子，以表示謙遜和尊敬之意。青茶專題將紅茶和綠茶的製法結合，具有紅茶和綠茶共同的優點。同時青茶一個最突出的特點是其花果香。另外，與紅茶和綠茶要求採摘嫩葉不同的是，烏龍茶要求鮮葉原料有一定的成熟度，採摘俗稱「開面采」。基本工序： 採摘鮮葉-曬青-晾青-做青（搖青）-揉捻-焙乾分類： 閩北烏龍茶 產於福建北部武夷山一帶 閩南烏龍茶 產於福建南部，以安溪縣最多 廣東烏龍茶 主要產於汕頭地區的潮安、饒平、陸豐等縣 台灣烏龍茶 分「烏龍」和「包種」兩類，「烏龍」凋萎做青程度較重，湯色金黃明亮，香氣濃郁，帶果香，滋味醇厚潤滑。「包種」凋萎做青程度較輕，干茶色澤墨綠油潤，湯色黃亮，香氣清新持久，有天然花香，較靠近綠茶。烏龍茶名品閩北烏龍：武夷岩茶，閩北水仙，閩北烏龍等 閩南烏龍：安溪鐵觀音，黃金桂等 廣東烏龍：鳳凰水仙，鳳凰單樅，饒平色種等 台灣烏龍： 「烏龍」：洞頂烏龍，台灣鐵觀音，白毫無龍等 「包種」：文山包種等代表：鐵觀音
概況：鐵觀音茶葉因茶樹名稱而得名。鐵觀音原產於安溪縣西部的「內安溪」。這群山環抱，峰巒起伏，年降雨量1700-1900毫米，相對濕度78%以上，有「四季有花常見雨，一冬無雪卻聞雷」之諺。土壤深厚，適宜茶樹生長。 安溪鐵觀音的品質，遠非一般烏龍茶能比擬，它的外形緊結捲曲，葉質肥厚重實。香氣悠長，有如空谷幽蘭，靈妙鮮爽，清高雋永，達到了超凡入聖的境界。它的滋味十分濃郁醇厚，但濃而不澀，郁而不膩，餘味回甘，飲後齒頰留香。這種香氣成為「聖妙香」，滋味稱為「天真味」。名茶鑒評家認為只有鐵觀音才有這種天真味和聖妙香，所以稱為「音韻」，意思是說只有鐵觀音才有這種獨特的「音韻」。 鐵觀音製作嚴謹，技藝精巧。一年分四季採制，穀雨至立夏（4月下旬-5月上旬）為春茶；夏至至小暑（6月中下旬-7月上旬）為夏茶；立秋至處暑（8月上旬-8月下旬）為暑茶；秋分至寒露（9月下旬-10月上旬）為秋茶。制茶品質以春茶為最好。秋茶次之，但秋茶香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。鑒別及貯藏 鐵觀音品質鑒評是一門高深的學問，必須通過長期實踐、摸索，才能掌握其要領。安溪著名老茶師和老茶農只要稍一觀形聞香即可鑒評出鐵觀音的優劣。技藝高者能品斷該茶是產於何鄉、何村、幾年生的茶樹，有的甚至還能品味出自哪位茶師之手。目前鐵觀音品質鑒評還是以感官鑒評為主。感官鑒評是通過人的視覺、嗅覺、味覺和觸覺，對鐵觀音的外形和內質進行鑒評。鑒評方法分為「干看外形」和「濕評內質」兩個步驟。「干看外形」包括條索、色澤兩個因素，「濕評內質」包括香氣、滋味、湯色、葉底四個因素，簡稱為鐵觀音鑒評「六大因素」。其鑒評原則是一內質為主，兼顧外形。如果按分數來衡量，具體為：1. 看條索。先用手抓一把，掂一掂，權衡身骨輕重，再看條索形狀，然後細看茶葉勻整度，最後擠壓一下茶葉。深吸1-2次，嗅干茶的香氣。凡外形肥壯、圓實、沉重、勻整者為上品，反之為次品。2. 觀色澤。鐵觀音色澤通常有正常色、特殊色、缺點色。通過觀色澤可以看出鮮葉的老嫩、做青的好壞、發酵程度的輕重等。色澤烏油潤、砂綠明顯、紅點鮮艷、品種特徵明顯、干茶香氣清純者為上品，反之為次品。3. 嗅香氣。香氣是鐵觀音品質高低的重要標誌。嗅香氣是指鐵觀音經沸水沖泡後，反覆嗅其香氣，一般用熱嗅、溫嗅和冷嗅相結合。嗅香氣主要是嗅其香型、濃淡、持久性，及是否有異味等。凡品種香氣突出，香氣清高、馥郁、悠長者為上品，反之為次品。4. 嘗滋味。用茶湯匙取適量（4-5毫升）的茶湯（溫度45-55攝氏度）入嘴，通過舌頭在口腔里做吮吸打轉滾動，並發出「咂咂」的聲音，使口腔各部位的味蕾細胞做出綜合滋味感應，品嘗滋味的濃淡、爽澀、甘苦、鮮滯等。凡滋味甘鮮醇厚、醇而帶爽、厚而不澀、富有「觀音韻」的特徵者為上品，反之為次品。5. 視湯色。視茶湯的顏色深淺、濃淡、清濁及沉澱物等。凡湯色金黃、清澈、明亮者為上品，反之為次品。6. 評葉底。所謂葉底，是經沸水沖泡過的茶葉，俗稱「茶渣」。評葉底是鐵觀音鑒評的特殊步驟，因為它可全面分析鐵觀音的品質。通過嗅余香、看葉底、洗茶渣三個步驟，直觀透徹地評出茶葉余香的濃淡、長短、後勁和鮮葉的老嫩度、勻整度、發酵程度，以及制茶中存在的優缺點。凡葉底肥厚軟亮，呈「綢緞面」、「青蒂綠腹紅鑲邊」明顯者為上品，反之為次品。 鐵觀音貯藏：鐵觀音貯藏主要是根據其品質特點在貯藏中起化學變化的諸因素決定的。在鐵觀音貯藏中起化學變化而影響品質的主要因素有溫度、濕度、氧氣、光線、異味等。因此，無論採用什麼場所、容器、材料貯藏，都必須具備低溫、避光、乾燥、密封、無異味等條件。 安溪鐵觀音分為毛茶貯藏和精茶貯藏兩種。家庭貯藏一般為精茶貯藏。一般採用各種小包裝置於冰櫃、冰箱貯藏。採用鋁塑複合袋進行真空包裝的小包裝鐵觀音，放在冰箱里貯藏，可達到一年不變質，從而保持住原本的新鮮度。表演茶藝 （註：此處茶藝僅供初學者參考，在不同場合選用不同的茶葉泡茶方法和沖泡時間都大相徑庭，最恰當的沖泡方法應該是經過多次實踐後總結得到的，這裡提供的泡茶方法和泡茶時間只可保證泡出茶葉的基本品質來） 傳說中的「烹茶四寶」 潮汕爐——廣東潮州、汕頭出產的風爐，有陶制的、有白鐵皮的。 玉書碨——扁平陶薄的燒水壺，容水量約250毫升。 孟臣罐——江蘇宜興產的紫砂壺，容水量約50毫升。 若琛甌——江西景德鎮產的白色小瓷杯，一套四隻，每隻容量5毫升。 安溪烏龍茶茶道（共18道工序） 1． 山泉初沸 2． 孟臣沐淋 3． 烏龍入宮 4． 懸壺高沖 5． 春風拂面 6． 孟臣重淋 7． 若琛出浴 8． 玉液回壺 9． 關公巡城 10． 韓信點兵 11． 三龍護鼎 12． 鑒賞湯色 13． 喜嗅幽香 14． 初品奇茗 15． 再斟玉液 16． 品啜甘霖 17． 三斟石乳 18． 領悟韻味 基本理念： 純——是茶藝之本。展茶性之純正，茶主之純心，化茶友之純凈。 雅——即茶藝之韻。呈沏茶之細緻，動作之優美，茶局之典雅，站茶藝之神韻。 禮——為茶藝之德。意感恩於自然，敬重於茶農，誠待於茶客，聯茶友之情誼。 和——乃茶藝之道。創人與人之和睦，人與茶、人與自然之和諧，繫心靈之摯愛。步驟： 神入茶境——表演者在沏茶前應以清水凈手，端正儀容，以平靜、愉悅的心情進入茶境，備好茶具，聆聽中國傳統音樂來幫助自己安靜心靈。 展示茶具——此處選用白瓷茶具以顯美觀 烹煮泉水——沖泡鐵觀音，烹煮的水溫需達到100攝氏度，這樣最能體現鐵觀音的香韻 沐霖甌杯——即熱壺燙杯。先洗蓋甌，再洗茶杯，這樣不但能提升甌杯溫度，而且清潔衛生 觀音入宮——將茶葉從茶荷撥入茶盞，美其名曰「觀音入宮」 懸壺高沖——提起水壺，對準甌杯，先低後高沖入，使茶葉隨著水流旋轉而充分舒展 春風拂面——提起甌蓋，輕輕在甌面上繞一圈，把浮在甌面上的泡沫颳起，再提起水壺把甌蓋沖乾淨，稱「春風拂面」（自己泡的時候完全可以不沖） 甌里蘊香——茶葉下甌沖泡，需等待一至兩分鐘，才能充分地釋放出獨特的香和韻。沖泡時間太短，色香味發揮不出來，沖泡時間太久會「熟湯失味」。 三龍互鼎——斟茶時，把右手的拇指、中指夾住甌蓋的邊沿，食指按住甌的頂端，提起蓋甌，把茶水倒出。三個指稱為三條龍，蓋甌稱為鼎，稱「三龍互鼎」。 行雲流水——提起蓋甌，沿托盤上邊繞一圈，把甌底的水刮掉，防止甌外的水滴入杯中 觀音出海——「觀音出海」在民間稱為「關公巡城」。就是把茶水一次巡迴均勻地斟入各杯中，斟時應低行。 點水流香——「點水流香」在民間俗稱「韓信點兵」，就是斟茶斟到最後，把甌底最濃的部分，要均勻地一點一點地滴到各杯中，達到濃淡均勻，香醇一致。 敬奉香茗——向友人敬茶 鑒賞湯色——品飲鐵觀音，首先要觀其顏色，就是觀賞茶湯的顏色。名優鐵觀音的湯色，清澈、金黃、明亮，讓人賞心悅目。 細聞幽香——聞聞鐵觀音的香氣，那天然馥郁的蘭花香、桂花香，清氣四溢，令人心曠神怡。品啜甘霖——品啜鐵觀音的韻味，有一種特殊的感受。當呷上一口含在嘴裡，慢慢送入喉中，頓時會覺得滿口生津，齒頰留香，六根開竅清風生。 建議泡茶時間： 第一開：1分 第二開：20秒 第三開：45秒 第四開：1分20秒 第五開：2分20秒製作工序 採摘——攤青——曬青——搖青——炒青——揉捻——初烘——初包揉——復烘——復包揉——烘乾——投料（以後為精製工藝）——篩分——風選——揀剔——打堆——烘焙——攤晾——勻堆——裝箱——包裝鐵觀音的傳說一． 相傳，清乾隆三年（1725年）前後，西坪堯陽松林頭（今西坪鎮松岩村）的老茶農魏蔭（1702-1774），勤於種茶，又信奉觀音，每日晨暮必在觀音像前敬奉清茶一杯，數十年不變。有一天晚上，魏蔭在熟睡中夢見自己荷鋤出門，行至一溪澗邊，在石縫中發現一株茶樹，枝壯葉茂，芬芳誘人。魏蔭好生奇怪，正想探身採摘，突然傳來一陣狗吠聲，把一場好夢擾醒。第二天清晨，魏蔭循夢中途徑尋覓，果然在觀音侖打石坑的石隙間，發現一株如夢中所見的茶樹。他細加觀察：茶樹葉形橢圓，葉肉肥厚，嫩芽紫紅，異於它種。他喜出望外，遂將茶樹移植在家中已口破鐵鼎里，悉心培育。茶樹經數年的壓枝繁殖，株株茁壯，葉葉油綠。於是魏蔭便適時採制果然查質特異，香韻猴島。他視為家珍，密藏罐中，每逢貴客嘉賓臨門，才取出沖泡品評。凡飲過此茶的人，均讚不絕口。一天，有位塾師飲了此茶，便驚奇的問：這是何好茶？魏蔭就把夢中所遇和移植的經過告訴了了塾師，並說此茶是在岩石中發現，岩石威武勝似羅漢，移植後又種在鐵鼎中，想稱它為「鐵羅漢」，塾師聽後搖頭道：「有的羅漢猙獰可怖，好茶豈可俗稱。此乃觀音託夢所獲，還是稱『鐵觀音』才雅！」魏蔭聽後，連聲叫好。二． 相傳，安溪西坪堯陽南岩有位仕人叫王士讓，清康熙二十六年（1867年）出生，雍正十年（1732年）中副車，乾隆十年（1745年）任湖廣（今湖北）黃州府蘄州通判，卒任上。王士讓平生喜歡收集奇花異草，曾築書房於南山之麓，名為「南軒」。乾隆元年（1736年）春，王士讓告假回家，訪親問友，親朋們經常聚集於南軒旁。一日，王士讓見層石荒岩間有株茶樹異於他種，遂移植在南軒之圃，朝夕管理，精心培育，壓枝繁殖。這株茶樹枝葉繁茂，圓葉紅心，採制成品後，烏潤肥壯，氣味超凡，泡飲之後，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年（1741年），王士讓奉詔赴京，在拜謁禮部侍郎方苞時，以此茶饋贈。方苞品其味猴島，遂轉獻內廷。乾隆飲後甚喜，召見王士讓垂問堯陽茶史。王士讓如實稟告此茶發現始末。乾隆細察、掂量此茶，認為此茶烏潤結實，沉重似「鐵」，味香形美，猶如「觀音」，便賜名為「鐵觀音」。鐵觀音文化虞愚 舌根公德助謳吟，碧乳浮香底處尋。 盡有茶經誇博物，何如共享鐵觀音。七律 雲蒸蟬翼已輕揚，飄入莊園溢馥芳。 雅座高吟逢勝友，清茶細品攔春光。 流香雀舌延詩夢，烹雪龍涎洗俗腸。 浪漫情懷常涌動，甘霖汩汩化新章。烹來勺水淺杯斟，盡不余香舌本尋。 起碗漫誇能暢飲，可曾品過鐵觀音？款款有致入仙境，纖纖玉手沏香茗。 有君尋得觀音韻，色香味形有神功。一甌韻好贏天價，萬壑霧縈炳地靈。 天價地靈雙璧合，茶都山水勝丹青。夢境成真數載親情金不換 蓬萊話舊一杯濃意鐵觀音水汲安溪香色長凝雲霧質 經傳陸羽風【蟹】流獨攬鐵觀音烏龍出海觀音坐鎮眾賈度慈航士女駢闐多氣派 韓信點兵關羽巡城群儒排筆陣茶文並舉更風【蟹】流生活茶藝洗杯——白鶴沐淋。用開水洗凈茶杯，並提高茶杯溫度落茶——觀音入宮。投茶在安溪稱為落茶，一般為7-10克沖茶——高山流水。把開水壺提高向杯中注入開水。沖茶時最好能使茶葉隨開水在杯中旋轉刮沫——春風拂面。用杯蓋颳去浮在杯麵的泡沫 聞香——荷塘聞香。聞甌蓋上的香氣 品飲——品啜甘露。 （註：若要分茶，則在掛沫之後加上關公巡城和韓信點兵兩道工序）黃茶專題現代黃茶的製法最早出現在明代，是由炒青綠茶製作方法不當而產生的。在綠茶製作過程中，入殺青溫度低或時間過長，殺青後未及時揉捻和攤晾，揉捻後未及時乾燥堆積過久，都會使葉子變黃，產生黃湯黃葉，形成累死黃茶的品質，茶人們在生產實踐中對這樣的情況加以研究總結，就創造了黃茶的製法。 基本工序： 與綠茶類似，多一道燜黃工序。有的在殺青後揉捻前進行，有的在揉捻後進行，還有的在初烘後進行，也有的是再烘時才進行。 燜黃過程中，在濕熱作用下，葉綠素被破壞，使茶葉失去綠色，形成黃茶黃湯黃葉的品質特點。同時使茶的苦澀味減弱，滋味更加甜醇，香氣更加清鮮。分類： 按原料芽葉的老嫩： 黃芽茶 用單芽或以芽一葉初展鮮葉加工而成，是黃茶中的珍品。 黃小茶 原料一般為一芽二葉的新梢。 黃大茶 採摘標準為一芽三四葉或一芽四五葉，制功也相對粗老一些。一般產量較多，銷路較廣，是黃茶中的大宗產品。黃茶名品： 湖南的君山銀針，四川的蒙頂黃芽等代表：君山銀針
概況： 君山銀針是我國著名黃茶之一。君山茶，始於唐代，清代納入貢茶。君山，為昏湖南嶽陽縣洞庭湖中的島嶼。島上土壤肥沃，多為砂質土壤，年平均溫度16～17攝氏度，年降雨量為1340毫米左右，相對濕度較大。春夏季湖水蒸發，雲霧瀰漫，島上樹木叢生，自然環境適宜茶樹生長，山地遍布茶園。「淡掃明湖開玉鏡，丹青畫出是君山」（李白）。「遙望洞庭山水翠，白銀盤裡一青螺」（劉禹錫）。這是唐代兩位的大詩人對洞庭君山的抒情詩篇。君山，又名洞庭山。歷史上流傳著許多神奇的傳說，相傳四千多年前舜帝南巡，不幸死於九嶷山下，他的兩個愛妃，娥黃、女英奔喪，船到洞庭被風浪打翻，湖上飄來72隻青螺，把她們托起聚成君山。愛妃南望茫茫湖水，扶竹痛哭，血淚染竹成斑，後人稱為湘妃竹。斑竹一支千滴淚，成了後世愛情忠貞的象徵。因為她們是君妃，故把這裡定名為君山。膾炙人口的柳毅傳的故事也發生在君山。這裡有柳毅井，井水烹茶釀酒，清香芬芳。 岳陽市古稱岳州。清代袁枚《隨園食單》記述：「洞庭君山出茶，色味與龍井相同，葉微寬而綠過之，采掇很少。」清代黃本驥《湖南方物志》全面記述了湖南產茶概況，作者在記述岳州茶時，引用《湖南省志》「巴陵君山產茶，嫩綠似蓮芯，歲以充貢。」 君山和君山名茶，歷來結下了不解之緣。清代有詩云：「試把雀泉烹雀舌，烹來長似君山色。」君山銀針屬芽茶，因茶樹品種優良，芽頭肥壯重實。君山銀針因風格獨特，歲產不多，質量超群，為中國名茶之佼佼者。 芽頭肥壯，緊實挺直，芽身金黃，滿披銀毫，湯色橙黃明凈，香氣清純，滋味甜爽，葉底嫩黃勻整。根據芽頭的肥壯程度，君山銀針產品分為特號、一號、二號三個檔次。製作工序： 殺青——攤晾——初烘——初包——復烘——攤晾——復包——足火 茶藝：（註：此處茶藝僅供初學者參考，在不同場合選用不同的茶葉泡茶方法和沖泡時間都大相徑庭，最恰當的沖泡方法應該是經過多次實踐後總結得到的，這裡提供的泡茶方法和泡茶時間只可保證泡出茶葉的基本品質來）賞茶：君山銀針芽頭茁壯挺直，大小長短均勻，白毫完整鮮亮，芽頭色澤金黃，故名銀針，享有「金鑲玉」之美稱。 燙杯：採用迴旋斟水法滌燙玻璃杯，提高杯子的溫度 投茶：將茶按1：50 的比例投入杯中 注水：先迴旋斟水再懸壺高沖，水溫為90度。 靜置：欣賞君山銀針的茶舞品飲：待茶芽大部分立於杯底時即可欣賞、聞香、品飲君山銀針的傳說 湖南省洞庭湖的君山出產銀針名茶，據說君山茶的第一顆種子還是四千多年前娥黃、女英播下的。後唐的第二個皇帝李嗣源，第一回上朝的時候，侍臣為他捧杯沏茶，開水往杯里一倒，馬上看到一團白霧騰空而起，慢慢出現了一隻白鶴。這隻白鶴對明宗點了三下頭，便朝藍天翩翩飛去。再往杯里看時，茶葉都齊嶄嶄地懸空豎了起來，就像一群破土而出的春筍。過了一會兒，又慢慢下沉，就像是雪花墜落一般。明宗感到很奇怪，就問侍臣是什麼原因。侍臣回答說「這是君山的白鶴泉（即柳毅井）水，泡黃翎毛（即銀針茶）的緣故。」明宗心裡十分高興，立即下旨把君山銀針定為「貢茶」。君山銀針沖泡時，棵棵茶芽懸立與杯中，十分美觀。Tips:這個傳說也恰恰說明了唐末宋初時散茶的發展。基本工序： 摘鮮葉-殺青-揉捻-乾燥綠茶專題鮮葉經過殺青，破壞了莖葉內源酶活性，抑制了茶多酚的氧化反應和葉綠素被過多破壞，使製成的綠茶呈現出綠茶特有的綠色茶湯、清香爽口的特點。由於酶活性被破壞，茶多酚被更多保留了下來，同時維生素C也較少被破壞，因此綠茶的保健效果可以說是六大茶類中最好的。基本工序： 摘鮮葉-殺青-揉捻-乾燥 按照殺青方法分類 蒸青綠茶：用高溫蒸汽進行殺青，具有干茶，湯色，葉底三綠的特點。但香氣 較沉悶，並帶有青氣，澀味較重。炒青綠茶：鍋炒殺青，香氣清高持久，滋味濃醇爽口，湯色黃綠清澈，葉底嫩 綠明亮。 按照乾燥方法分 炒青綠茶：用鍋炒方式進行乾燥。製成不同形狀，分為長炒青、圓炒青、扁炒 青等。烘青綠茶：採用烘焙方式進行乾燥。一般原料較老的烘青茶大部分作為制花茶 的茶坯。曬青綠茶：用日光晒乾的綠茶。數量較少，主要產於雲南、四川、貴州、廣西、 湖北、陝西等省。同時還有一部分再加工成緊壓茶銷往邊疆地區。綠茶名品： 杭州的西湖龍井，安徽的黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片，江蘇的洞庭 碧螺春，江西的廬山雲霧，河南的信陽毛尖等。代表：龍井
概況 西湖山區種茶、產茶，至遲始於唐代。而西湖龍井山村種茶、產茶，興於北宋。首次出現龍井提法是明代，另一說為宋代。杭州西湖山區產茶歷史悠久。早在唐代時，被人稱為「茶聖」，祀為「茶神」，譽為「茶仙」的陸羽在《茶經·八之出》中稱，錢塘（今杭州）的天竺、靈隱二寺已產茶，但二寺種茶產茶始於何時。陸羽未曾提及。靈隱寺，又名雲林禪寺，這是清代康熙皇帝賜的名。它位於杭州西湖西側靈隱山麓，是中國佛教禪宗十剎之一，建於東晉咸和初年。靈隱產茶，陸羽的《茶經》中已有記載，表明西湖靈隱最遲在唐時已經產茶了。但蘇軾知杭州時，根據考證認為靈隱一帶種茶，始於南朝。如今，靈隱寺已經成了杭州遊覽的勝地。北宋時，龍井茶已經可與北宋貢茶「龍團」等同。南宋時，宋王朝遷都臨安（今杭州），偏安一隅。茶葉生產有所發展。東晉時，道教得到發展。道家崇尚「自然而無為」。以生為樂，追求的是長生不老。所以，道教特別注重具有祛病養生功能的茶。三國時，煉丹家、葛洪的祖父葛玄，世稱「太極葛仙翁」，就於光和年間（178-183）在浙江天台山修鍊，並在華頂歸雲洞前植茗煉丹，是處終年雲蒸霧騰，露氣氤氳。如今，葛嶺當年煉丹時的煉丹台，煉丹井，抱朴院等遺址依然可見。葛嶺寶嚴院垂雲亭一帶盛產過垂雲茶之處，依然辟有茶園，種有茶樹。元時，西湖龍井所產的茶開始出名。 明代，西湖龍井已負盛名。據明代萬曆進士屠隆《考盤餘事》記載：「龍井：不過數十畝。外此有茶，似皆不及大抵天開龍泓美泉，山靈特生佳茗，以副之耳。……真者天池不能及也。」在這裡，首次出現了龍井的提法。清代，西湖龍井茶茶園面積迅速擴大。清初，龍井茶多指龍井山所產的茶。後來因乾隆皇帝愛新覺羅·玄燁巡幸茶事，觀採茶、炒茶做歌，使龍井茶聲名遠揚。此時，龍井茶已處於奪魁地位。乾隆時，西湖龍井茶產地已遍及現今的西湖鄉一帶。 現今，龍井茶已成為名茶的代名詞。鑒別 龍井茶，以「色綠、香郁、味醇、形美」四色著稱。翠而綠、香而清、淡而遠、醇而長是龍井茶的風味特色。有文獻記載說「啜之淡然，似乎無味，飲過後，覺有一種太和之氣，彌淪乎齒頰之間。」進而還說「其貴如珍，不可多得。」文中對龍井的一腔真情，實是對龍井品質的真實寫照。龍井茶產地字型大小的劃分，大約始於清末民初。當時，龍井茶經營商將不同產地的龍井茶外形和內質進行品評，歸納為不同字型大小的龍井茶出售，以致出現了龍井茶有「獅」、「龍」、「雲」、「虎」、「梅」五個字型大小。又因為以上五個字型大小的龍井茶，產於瀕臨西湖四周的群山之中，品質更為上乘，故又有「本山龍井」之稱；而與其相鄰地區所產的龍井茶，則稱之為「四鄉龍井」。如今，已統稱為西湖龍井了。20世紀50年代末，國家建立了西湖龍井茶標準樣，將龍井茶歸併為三個字型大小：即獅峰龍井，相當於原「獅」字型大小龍井和「龍」字型大小龍井；梅塢龍井，相當於原「雲」字型大小龍井；西湖龍井，除獅峰龍井和梅塢龍井以外原龍井產茶區所產的龍井茶，，統稱為西湖龍井。20世紀80年代以後，龍井茶又不分產和字型大小，對外統一稱西湖龍井茶。不過，人們依然習慣於將西湖龍井按產地分為這五個字型大小。「獅」號龍井：「獅」字型大小龍井是指獅峰山及其周圍地區，包括四周的胡公廟、龍井村、棋盤、上天竺等地所產的龍井茶。特別是獅子峰所產的龍井茶，品質最佳，這是因為其地植被繁茂，雲霧蒸騰，茶樹終日受漫射光照射，有利於茶芽中芳香物質和氨基酸等物質的形成和積累。同時，其地土質為白砂土，土壤疏鬆，磷、鉀、硅等營養物質含量豐富，有利於茶樹健壯生長。天時地利，造就了獅峰龍井茶色澤綠中透黃，顯嫩黃色；沖泡後香氣清幽持久，滋味甘醇鮮厚，享有龍井茶之巔的美譽。「龍」字型大小龍井：「龍」字型大小龍井是指龍井山一帶所產的龍井茶，產區包括翁家山、楊梅嶺、滿覺弄、白鶴峰等地。其地所產的龍井，自然品質亦佳。特別是白鶴峰所產的龍井茶，品質可與獅峰山所產的龍井媲美。「梅」字型大小龍井：梅字型大小龍井的產地是梅家塢。這裡是龍井茶的主產地，產量約佔全部龍井茶的三分之一。「梅」字型大小龍井，做工最為講究，炒制而成的龍井茶，外形扁平，挺直秀麗，色澤綠中顯翠，滋味鮮醇爽口，總能受人喜歡。「雲」字型大小龍井：「雲」字型大小龍井的產地，原先包括「梅」字型大小龍井產地梅家塢在內，還有雲棲、五雲山、琅璫嶺西一帶。而梅家塢是龍井茶的主產地，於是才從「雲」字型大小龍井中分離出去的。所以，雲字型大小龍井和梅字型大小龍井的風格，原本就是一家，兩者等同，不分你我。「虎」字型大小龍井：「虎」字型大小龍井的產地，包括虎跑、四眼井、赤山埠、三台山等地所產的龍井茶。其地所產的龍井茶，除了有龍井茶的一半特性之外，最顯著的特點是：芽葉肥壯，芽鋒顯露。表演茶藝(分茶沖泡) ：（註：此處茶藝僅供初學者參考，在不同場合選用不同的茶葉泡茶方法和沖泡時間都大相徑庭，最恰當的沖泡方法應該是經過多次實踐後總結得到的，這裡提供的泡茶方法和泡茶時間只可保證泡出茶葉的基本品質來） 備具——為了顯示龍井的高貴，茶具以青花瓷或白瓷茶具為上 溫杯——將茶具用開水燙過 置茶——將茶葉從茶荷中撥入蓋碗 浸潤泡——由於綠茶茶葉較嫩，水溫控制在80至85度為宜。講水倒至三分滿。 沖泡——此處技巧應根據茶葉老嫩決定，如果茶葉較老可選擇懸壺高沖。 分茶——將蓋碗中的茶均勻倒入品杯中（如果用數個蓋碗沖泡可以直接奉茶品飲）泡茶時間控制： 第一開：1分10秒 第二開：30秒 第三開：50秒 第四開：1分30秒 第五開：2分30秒 5龍井特色(水品,禮儀等)龍井茶與水品： 古人云：「精茗蘊香，借水而發」。好茶還需配美泉，龍井茶也是如此。這是因為龍井茶雖然色香味俱佳，但它們只有「借水而發」，才能兩全其美。 20世紀50年代以來，各地專家都對龍井水品經過測驗評定，其結果基本上都是一致的，即虎跑泉水第一，井水第二，自來水最差。這正好印證了陸羽在茶經中所說「山水上，江水中，井水下」的結論。這是因為泉水大多出自岩石重疊的山巒，山上植被繁茂，污染極少。從山岩斷、植被和沙粒滲透出來的涓涓細流，彙集而成的泉水，不但誰知清純，透明度高，無污染，含氯化物極少，而且富含各種有益於人體的微量元素，如硒、鋅、氡等。所以，歷代有很多茶人認為，好的茶品，只有深入山中，用甘泉泡茶，方可品嘗到一杯「香、清、甘、活」的好茶。為此，許多茶人，為呷上一杯好茶，甚至不惜勞力費財，去遠道汲取美泉。時至今日，杭州市民為沏上一杯龍井加茗，情願抹黑起來，手提容器，乘頭班車深入西湖山泉，接水回家，成為一件樂事。 用杭州的虎跑泉水泡龍井茶固然很好，但是泉水不可多得。所以對多數龍井愛好者來說，只能選擇其他水品了。總之，不論選用何種水沖泡龍井茶，只要是活水，並能符合以下四個要求，泡龍井茶也就可以了：一是水質要無色無味無臭，不含有肉眼可見物；二是水中不含有放射性物質和超量的重金屬元素；三是有害細菌不能超過飲用水的衛生標準；四是水中的氯化物和鐵離子不超過飲用水理化指標。用這種水沏茶，都能正常地將龍井茶的色、香、味揮發出來，並能保證飲茶者的身體健康。如今，自來水一成為最常見的泡茶用水。但是自來水中普遍存在有消毒劑，如漂白粉等，若直接用自來水泡茶，會使龍井茶的滋味和香氣遜色；特別是清晨的自來水，由於自來水在水管中經過較長時間的滯留，或多或少水中的鐵離子含量增加，一旦用來沖泡龍井茶之後，會使原本清澈明亮的龍井茶湯色變暗、變褐。所以，用自來水泡龍警察，需要經過處理。下面介紹幾種簡單易行，又行之有效的方法。水缸養水：將自來水最好存放在陶缸內，靜置一夜，待氯氣揮發殆盡後，再煮沸沖泡龍井茶。凈水器處理：在自來水龍頭接上交換凈水器，以除去自來水中的氯氣，以及鈣、鎂等礦物質離子。但值得說明的事，凈水器必須經常加以清洗，以防病菌孳生。延長沸騰：在急需飲用而來不及處理自來水時，可適當延長煮沸時間，以驅散氯氣，再沖泡龍井茶。但這種方法並不推薦常用，古人要求水嫩，要大火急沸，不可文火慢煮。龍井茶特色禮儀：叩桌行禮：在杭州龍井茶區，人們在飲茶時，經常能看到村們向客人奉茶、續水時，客人往往會端坐桌前，用右手中指和食指，緩慢而有節奏地叩打桌面，以示行禮之舉。在龍井茶區，人們將這一動作俗稱為「叩桌行禮」，或叫「屈膝下跪」、「下跪叩首」，是客人對於主任的敬茶表示謝意。這一動作的寓意，還有一則動人的故事：史載，清代乾隆皇帝曾六次下游江南，四次到過杭州龍井茶區巡幸。相傳，又一次，乾隆為私查民情，喬裝打扮成一個夥計模樣來到龍井茶區暗訪。一天，正遇雨而避讓路邊小店歇息。店小二因忙於雜事又不識這位「客官」身份，便衝上一壺茶，提與乾隆，要他分茶給隨從飲用。而此時，乾隆又不好暴露身份，便起身為隨從斟茶。此舉嚇壞了隨從，情急之下，奴才便以雙指彎曲，以示「雙腿下跪」；不斷叩桌，表示「連連叩首」。以後此舉傳到民間，從此以後，龍井茶區民間飲茶者，便開始用雙指叩桌，表示對主人親自為大家泡茶的一種恭敬之意，一直沿用至今。 如今，這一動作的寓意，不但應用範圍擴大，而且有了新的發展。如有的茶客，用一個食指叩桌，表示我向你叩首倘用除大拇指以外的其餘四指彎曲，連連叩首，寓意我代表大家或全家向你叩首。這種情況，多在主人向客人敬茶時運用。 捂碗謝茶：在龍井茶區，凡家中有客進門，無須客人問話，主人總會衝上一杯龍井茶，面帶笑容，恭敬地送到客人手裡。至於客人飲與不飲，無關緊要，其實，這是一種禮遇，一種「歡迎」的意思。按照當地的習慣，當客人飲茶時，茶在杯中僅留下三分之一時，就得續水。此時，客人若不想再飲，或已經飲得差不多了，或不再飲茶想起身告辭，這時，客人總會平攤右手手掌，手心向下，手背朝上，輕輕移動手臂，用手掌在茶杯上捂一下。它的本意是：謝謝你，請不要再續水了。主人見此情景，也不言辭，已經意會，停止續水。用這種方式，既有示意，又有感意，有時甚至比用語言去挑明，顯得更有人情味。龍井的保管與貯藏 龍井茶保管和貯藏不好，會很快失去新鮮感，使茶的色香味形俱變，結果既降低了利用價值，又失去了欣賞意義，尤其是水分含量較高的龍井茶，在水的參與下由於很快陳化變質，飲之對健康不利。而保管好的龍井茶，即使存放一年以上，沖泡後，香氣依存，滋味不變，顏色照舊，如新茶一般。因此，龍井茶的保管和貯藏，大有學問可做。 眾所周知，龍井茶是一種細嫩綠茶，顏色翠綠。而綠茶的茶多酚含量比其它茶類要高得多。這種物質，在一定的溫濕條件下，在空氣中會很快氧化，從原本的無色，逐漸變成黃色，直至棕褐色。而愈高級的龍井茶，維生素C、氨基酸等易氧化物質含量越豐富，越容易變質。現代科學研究表明，龍井茶的陳華是在周圍環境，包括溫度、濕度、空氣光線的綜合作用下，使內含的眾多化學成分發生一系列無力和化學變化所造成的。要保管好龍井茶，保持龍井茶原來的天賦「本色」，除了注意造成茶葉陳化變質的上述四個外部條件外，在茶葉存放時，還須做到「三忌」，即：一忌茶葉含水量較多：貯藏龍井茶的貯器，以及貯器周圍的環境必須是乾燥的。龍井茶本身的含水量應控制在6.5%以內。在日常生活中，也可憑經驗行事。如抓起一撮龍井茶，在手掌中稍加摩擦，如即成碎片，表明這種龍井茶的實際水分含量在貯存範圍之內，可以貯存保管。二忌茶葉接觸異味：龍井茶有清香之氣，是人們鍾情茶葉的原因之一。但龍井茶中含有的某些高分子化合物，生性活潑，廣交異味，倘若四周存放有香皂、樟腦、油漆、和、中草藥等有異味的物質，龍井茶葉惠很快的吸收這些異味而失去真香。所以，貯藏龍井茶，不但不能與其他物品混放，而且，還要求貯器本身也不能有異味。三忌茶葉擠壓：龍井茶的特點之一是：光扁平直，成朵不碎，有芽有葉，保持完整，這時龍井茶品質好的重要標誌。如果受到擠壓，很容易變成碎片，結果使高級茶被人誤認為是低級龍井茶，開湯泡飲時，也因碎末多爾缺少觀賞價值。因此，在貯藏龍井茶時，切忌採用擠、壓等方式存放。推薦幾種貯藏方法:罐裝。罐裝龍井茶應放在陰涼乾燥處，避免潮濕和陽光直射。如果罐裝茶葉暫時不引用，可用透明膠紙封口，以免潮濕空氣滲入。這種方法一般適用在辦公室或家庭臨時泡茶用。袋藏法。目前用的最多的是食品袋保存，這也是家庭貯藏龍井茶最簡便、最經濟的方法之一。用食品袋保管龍井茶，能否起到有效的保藏作用，關鍵是：一要龍井茶本身乾燥。二要選擇好包裝材料。為此，必須做到以下幾點：首先必須選用對人體健康無害的食品包裝袋；其次，食品袋的材料密封度要高；另外，食品袋的質地要好，強度要高。另外，家庭用食品袋保藏龍井茶時，先要用較為柔軟的白凈紙張把茶葉包裝好，再置入食品袋。而後，擠出空氣，將食品袋封口。也可以在相反方向再淘上一隻食品袋，依法封口。而後，放在陰涼乾燥處，這樣一般可貯藏6-12個月。冷藏法。用冰箱冷藏龍井茶，可以收到令人滿意的效果。但有兩點必須注意：一是要防止冰箱里的魚腥味污染龍井茶；二是龍井茶必須是乾燥的。一般可以將龍井茶用袋封好後貯藏在冰箱內。如果冰箱溫度控制在零攝氏度以下，一般可貯藏1.5年左右；若溫度控制在攝氏零下五度以下，效果更佳。龍井茶文化[清]汪光被 西湖竹枝詞 山為城郭水為家，風景清和蝶戀花。 昨暮老僧龍井出，竹籃分得雨前茶。[ 清]王倩 西湖竹枝詞 虎跑泉水竹風爐，龍井茶芽瓷瓦壺。 誰道雨中山果落，紅菱新販過西湖。[清]無名氏 松廬詩 龍井茶先穀雨長，味甘還作豆花香。 平生嗜好無他物，日煮清泉一勺嘗。於冠西 茶鄉即景 結隊上山去，沾衣曉霧重。 春風入龍井，新綠滿獅峰。 嫩芽帶露摘，清香溢簍中。 一曲採茶舞，湖上太陽紅。戴盟 龍井問茶 龍井茶香碧一甌，獅峰梅塢綠常留。 是誰採擷千峰翠，先送春光到案頭。戴盟 虎跑夢泉 採取新茶虎跑泉，深情厚意盞中傳。 他年回味知多少，夢繞神縈思水源。 九溪半途涼亭茶聯 小住為佳且吃了趙州茶去 日歸可緩試同寂陌上花來
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