宏德涼鹵系列丨川式滷水難點剖析（二）

06-28

難點一：單靠滷水配方就能配出好的滷水嗎？有好的滷水就能鹵出好的滷菜嗎？

答：不能，要做出好的上滷水，還需要精良的選材及合理的操作，即使手裡有了好的滷水，那也只是做出好滷菜的基礎。要鹵出好滷菜還要根據不同原料的特性去把握，這當中還有很多因素還要根據不同原料的特性去把握，這當中還有很多因素對滷菜的效果有影響。

難點二：在製作滷水的過程中，加料的先後對滷水的風味是否有影響？

答：有很大的影響，所以才要嚴格把握，比如對一些不容易出味的原料要先下入，像香料中的八角、草果等，而對那些易揮發的材料則要後放入，如料酒，乙基麥芽酚等。

難點三：滷水看上去色澤不好是咋回事？

答：有可能是炒糖色時沒有掌握好火候，要麼炒得過老，要麼炒得過嫩。再有一個原因是，往滷水中加了醬油調色，而醬油長時間加熱就肯定會發黑髮暗，所以有的朋友滷製的原料總是呈黑色（而多非金黃色）。還有一種可能是用了質量不好的香料，因為劣質香料含黑色素過多，使用比例過大就會使滷水的顏色發黑。如果是因為廚師對滷水的保管和保養不到位，那也會造成滷水色澤差。

難點四：滷水不香咋回事？

答：有可能是因為製作滷水的操作方法不當，或者是滷水沒保管好，反正是很多方面原因都可能導致滷水不香，所以要「對症下藥」才能解決問題，比如常品嘗味道，得以及時補充缺少調味料，勤加湯汁，適時更換香料袋等。

難點五：滷菜鹵好後稍放置就發黑，是咋回事，咋樣解決？

答：這是因為滷製品暴露在空氣中，加之其水分蒸發變干而發生的變化。其實在滷製菜品時就應該注意控制好顏色。一般情況下，原料出鍋時的顏色要稍微淺一些，稍晾一下再刷上香油或者蔥油，這時滷菜的顏色就理想了。

難點六：滷水要是因保管不慎，輕微變酸了又該怎麼解決？

答：防患於未然是最重要的，所以我們應當盡量不讓滷水變質。對於輕微的變質，還是有辦法解決的。我們可以在這種滷水中加入新鮮的香菜、芹菜、青椒、胡蘿蔔、洋蔥等作配料，再放入自顧不暇豬五花肉一起熬煮。熬開後，須及時打去浮沫，然後改小火熬1小時便可以用了。

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