湖北省非物質文化遺產魚糕，圖解湖北手藝人是怎麼做魚糕的

魚糕製作工藝在2009已成為湖北省非物質文化遺產!但在全國並沒有武昌魚等菜出名，但實際上魚糕無論從製作過程，到口味的軟松嫩香鮮，都是能充分體現楚人做事精細和追求完美的精神的一道特色美食。

魚糕，離家十多年裡，每年過年回家必能吃到這蒸制魚肉美食，每位親戚家都有這個菜，魚糕的口味品質與製作師傅的手藝手感關係甚大，所有人都一致讚賞父親製作的魚糕為上品。

湖北的習俗，魚糕是團年飯的必需品，象徵年年有餘。父親的餐廳每年年末會集中製作大量魚糕，供應給周邊市場作為團年食材。因對魚肉的剔取、處理、和制工序全手工，工序複雜，為保證品質，都是限量製作，每年周邊老顧客都需要提前一個月才能預定上。在我們鎮，團年家宴上的魚糕來自羅師傅製作一定是高品質高檔次的體現，年年如此。每每在外吃到父親的魚糕，以及食客的讚揚，我都感到無比驕傲。

誰比較適合吃魚糕？

1、懷念高品質魚糕味道的湖北老鄉——各地可能做法也有些區別，【父親的手藝】魚糕是沒有添加豬肉的，純魚肉和蛋清

2、家中有小孩的食客——從我小時候席上只吃魚糕，到現在我3歲外甥對魚糕的獨愛，小孩子都愛這軟、嫩、鮮、無刺（魚肉剔除手法非常關鍵）的新鮮魚肉製品，均衡偏食孩子的營養

3、保持身材的妹紙們與健身小夥伴——魚肉 雞蛋清蒸最健康，脂肪含量低，滿滿的蛋白質，適合妹子們保持身材的肉製品，怎麼吃都不胖。以及正在健身的朋友，魚肉 雞蛋白 蒸制，作為健身餐食材再合適不過了。無任何食品添加（用父親的話說，他這輩子都沒見過食品添加劑，更別說怎麼用了）

4、家中有高齡老人的食客——高蛋白、低脂肪、入口鬆軟、易消化，同樣可作為老人的健康營養食材

5、喜歡吃魚又怕魚刺的食客——魚肉精心剔掉了大刺，小刺全都絞碎，小孩老人都能吃。終於可以給想吃又不敢吃魚的親們品嘗魚肉，體現另一種高階吃法

好手藝就要一起分享，願更多沒接觸過魚糕這款美食上品的外地同胞們，從此能了解並愛上這款湖北美食!

1、魚塘新拉上來的肥美魚。父親說魚肉亮白透明，肉質就新鮮，口感較嫩

2、剔魚肉:只要最肥的部分，邊邊角角的以及紅肉都沒要吧，父親說這部分肉質口感不好，不能要。這是魚糕白品質好的一部分原因，同時也是我們家魚糕成本高的一部分原因。一條魚的出瓤率只有35%

3、清水泡魚肉瓤。這個步驟要進行很久，也很重要。用最原始最傳統的手法「漂白」。做高品質魚糕。

4、切蔥白。是的，只要蔥白部分。父親26年的刀功非常了得，這個飛刀切過程簡直是場秀

5、過濾雞蛋清。雞蛋要挑蛋黃金黃的，成本自然又高一截。而且只要蛋清。它們就是魚肉瓤的底料(而不是水和麵粉，不是水和麵粉，這個我今年才知道)! ps這個蛋黃後面有秒用，且看

6、手工和制。魚肉瓤到進蛋清液中，加一小碗麵粉勾芊。可以看到羅氏魚糕的做法中與其他地方略有不同，父親是沒有加肥肉的，因此只有魚肉 蛋清，滿滿的蛋白質，又稱為低脂魚糕。看父親和了很久很久，這是個非常耗力氣的活

7、上籠蒸制。打平表面。蒸制過程也比較講究，什麼時候大火什麼時候小火燜多久，都是親自指導幫手進行

8、抹蛋黃。魚糕表面金黃的就是之前過濾留下的純蛋黃抹上去的。 大量蛋黃肯定抹不完，最終做什麼用了呢？父親大人把它變成了一道在我們家獨有的，且非常受歡迎菜。

9、切分。晾冷，黃燦燦的。黃白還真是好搭的配色～當天的魚糕製作從中午開始準備，一直做到天黑了成品才出來。

10、抹香油。魚糕剛出蒸籠時，抹一層奶奶自種芝麻榨的香油，父親說這是為了用油封住魚糕表面，避免直接接觸空氣變質。滿屋子都是香味油亮油亮，色澤非常白，還有出氣孔。這是高品質的魚糕特點。如果你吃過顏色灰暗，質地緊實氣孔很小很密或者很大很疏的魚糕，就很容易判斷好魚糕的特點。

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