十大名茶之外的茶事春秋之一：揭陽炒茶

06-28

十大名茶之外的茶事春秋之一：揭陽炒茶

說起潮汕地區的茶事，大多數人一定首先想到鳳凰單叢。從救了南逃宋帝而得名的「宋種」，到香煞人而因風土得名的「鴨屎香」，關於單叢的傳說和記載一直是潮州茶史的絕對主流。時至今日，擁有數十種香型種類的單叢茶入選中國名茶，從潮州百姓的茶盤香飄世界各地，和紅泥爐，橄欖炭，仨杯小碗一茶海一起，成為潮州工夫茶的代表元素。

其實在潮汕地區，還有一種茶品，也很特別。不論從民俗文化傳承的角度，還是其特殊的口味與製作工藝的，都具有深厚的底蘊，這就是「揭陽炒茶」。

揭陽炒茶是一種流行於揭陽的土茶，產地集中在揭東、揭西兩縣（區），在潮州市的登塘鎮也有出產，又稱「揭陽炒仔茶「。以製作工藝而論，炒仔茶屬於不發酵的炒青綠茶，與潮汕功夫茶常用的主流茶葉半發酵的烏龍茶相差甚遠，也與同類的炒青綠茶如杭州的龍井茶和徽州的松蘿茶都有所區別。

按炒青綠茶的製法，大體可分為殺青、揉捻、解塊拆分和乾燥四道工序，過程火工控制極嚴，殺青要求「嫩葉老殺，老葉嫩殺。老而不焦，嫩而不生」，以利用高溫適當破壞茶鮮葉中的氧化酶活性，從而保持成品的翠綠外觀，揮發青草味，揚高茶香，為下一步柔捻做好準備。但揭陽炒茶用的雖是綠茶的做法，追求的卻是烏龍茶的沖泡效果。因此復炒和乾燥的溫度和時間要遠比一般炒青綠茶高、長。成品色澤黃綠至深灰，表面還帶有一層因長時間高溫「輝鍋」乾燥所產生的白粉，沖泡後茶湯黃褐明亮。新茶喝起來，因其火工高，口感上躥下跳，較為苦澀，舌面衝擊力極強，並非人人都能架得住這股「熱情」來襲。但放至陳茶後，口感變為醇厚，富於陳香，甚至葯香，湯色也與岩茶或熟普相當，滋味芳烈，回甘力強，喝後容易肚餓。

清光緒《揭陽縣續志》記載說：「茶山中土茶味微苦，炒熟性極溫，土人呼為炒子茶。然唯山中人嗜，揭所飲啜皆建茶也。」按潮汕方言「子」字文白異讀時的俗音即「仔」，所以「炒子茶」即通「炒仔茶」。

從這段記載我們了解到，炒仔茶在一百多年前也只流行於特定的區域和群體之中，並未得到推廣和普遍認知。流行於潮汕地區的主流茶品，還是「建茶」，即以武夷岩茶、鳳凰單叢為代表的烏龍茶。

由於炒制時用足重火，炒仔茶的茶性由綠茶的苦寒變為溫厚，具有養胃、溫脾的功效，即使與普通綠茶不相適宜的虛寒體質人群，也能輕鬆駕馭。但茶葉的苦澀味和由炒制高火帶來的火氣卻也難以消除。喝炒仔茶的山民發現，如果將茶葉貯存為陳茶，則炒仔茶的這些缺點就會逐漸消失，陳放越久，茶葉色澤越加烏潤，湯色越加濃厚，滋味也越加甘醇。這點與綠茶隔年變沉即淪為下品的普世觀念截然相反，

因其愈存愈醇的特性，在當地民俗中，炒仔茶也被當作一種兒女茶，即家中有寶貝出生，即存上一批當年的炒青，密封保存，靜靜放置，直至孩子嫁娶或再生子，再開啟為慶。茶與子女同歲，這和江浙一帶窖藏女兒紅酒的民俗十分相似。相隔千里，民風不同，相同的是長輩對小輩寄予美好祝願和期望。為人父母，對子女的一片拳拳之心，可見一斑。

自在去潮州尋茶，曾有幸從朋友父親處，得兩罐塵封二十六年的揭陽炒青。那位剛做了外祖父的伯父聽說我來自盛產綠茶的地方，拍著腦袋說：「那你一定要嘗嘗我們這裡的綠茶，有意思的很。」他用力的開啟一個密封十分妥帖的鐵皮茶桶，撇開覆在茶上吸潮的棉紙，從半人高的茶桶中盛出兩罐覆著白色粉末的深烏底色的炒青茶，作為禮物贈送與被這非典型綠茶驚得目瞪口呆的我。朋友抱著新得數月的麟兒，站在一旁被我少見多怪的表情逗得哈哈大笑。

珍重的把這兩罐綠茶帶回家，迫不及待的頓水泡之，一泡陳香泛起，三泡之內，茶湯色澤如熟普一般，酒紅透亮。入口茶湯柔順，回甘徐徐。七泡之內，韻味尤足，實在是顛覆了腦海中對於炒青綠茶一以鮮醇爽利而概之的觀念。也萌生了更深入了解這種獨特的炒青綠茶、更多關注「中國名茶」標籤之外的小品種茶的想法。

做此文為記，願更多茶友了解揭陽炒青。後續自在會繼續將喝過，認識過的小品種茶擇其別緻者筆記出來，與各位共享，探討。