潮汕尋味記：人間煙火，仙廚家常

06-28

本文選自《遠方的家》2016/06 期尋味之旅

潮汕有三寶：老香黃，老葯桔，黃皮果，外加一個功夫茶鳳凰單樅，不知道你們是否發現它們各自的功效中有一個驚人有趣的共同點：消食！究竟是什麼樣的飲食結構衍生出這麼多特產來幫助消化呢？容我與大家慢慢道來，那些欲罷不能的潮汕美食吧。

潮汕的飲食，可謂是花樣繁多、精彩豐饒、咸甜兼有。見著目瞪口呆，食者百味俱全。這裡有著對於各種糜食的鐘愛，又難以割捨對面和粿的情絲，獅頭鵝攪動著滷水的芳香，將鹵鵝頭、鹵鵝肉、鹵鵝肝的鹵香醉人和肥美口感讓每一個品嘗過的人都為之欲罷不能；牛肉的世界裡只有熱火朝天和口香四溢，而海鮮則無堅不摧地攻佔每一個食客們胃的堡壘。

很多人到潮汕都是為了吃，並且深深地被潮汕菜特有的魅力所吸引，並將潮汕菜封為「中國最高端的菜系」，然而潮汕菜明明就是從煙火之氣中走來，是潮汕人日復一日所經歷的家常味道。

一提到的潮汕，大部分人都會馬上想起潮汕牛肉丸和潮汕牛肉火鍋，在潮汕，除了茶米魚飯之外，另一大愛的就是食牛。在這裡，牛有兩吃，一是牛肉火鍋，掐著時間從屠宰場送到餐桌上的牛肉，帶著體溫，帶著鮮活的觸感，手切，進鍋，這就是為什麼去吃潮汕牛肉火鍋要問來肉時間。另一個是手打牛肉丸，整塊新鮮牛肉，用鐵鐧槌打成泥，最大限度地保持牛肉的纖維密度和彈性。兩種吃法，最終料理手段都簡單歸一，牛骨清湯煮，用清湯將牛的本味最大限度發揮出來，如果覺得味淡，你可以選沙茶醬、普寧豆醬和紅辣椒醬，以滿足自身的調味需求。

潮汕人吃牛可謂精細，對牛肉的部位均有自己一套體系，一般較為常見的部位名是脖仁、肥胼、吊龍伴、匙仁、胸口朥、五花趾。一提到牛肉店，估計大家比較熟悉的就是海記了，食客可以在外面的牛肉攤看現場切牛肉，那滿眼的牛肉讓人迫不及待想要一嘗為快。不過除了海記，福合埕牛肉丸店我也比較推薦，我個人的感受是，福合埕的牛肉會比海記的新鮮，這一般是店與店之間在不冷藏由專人用摩托車飛車送肉的時間有關，牛肉隨著時間會慢慢乾燥而失去鮮嫩。

在太平路興寧巷尾，舊弄深處，暗藏著一角舊時大宅門的檐影樓跡。曾幾何時，這裡是潮州城內最著名的鋪號「吳祥記」，落成未久，就遇上解放了，於是「大宅門」就這樣從繁華走到沒落。如今，在這裡建起了一個經營「家庭宴會式」餐飲的素雅處所。吃飯的房子不多，擺放的桌數很少，所以，都須要提前預約，多少錢一桌，完全由訂桌者自主，店家依據款額部署潮州傳統的民間家庭菜式，這就是茹雅居最大的特色。

吃飯前，當然可以親身欣賞一下曾經繁榮過的大屋建築風韻了。大屋的廳堂寬闊明亮，儼然讓人回到了過去的年代，高高的屋頂，大大的門扇，雕花的附件，老式的玻璃，如半老徐娘，默默訴說著舊時的光輝。檻外，屋檐下，燕巢猶在，春日有否燕歸來？令人遐想不已，彷彿回到了「舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家」的詩意境界中了。而那個年代建築用的石板等物都一一俱在，配上店家新掛的處處真人字畫，更顯文氣渾然充盈其中，看看字畫，倒也有不少潮籍名家手筆，堪值品味。

菜式基本和家常無異，潮味十足，簡約實惠，主菜、小食俱全：腌血蚶、茶葉中蝦、芥蘭炒蘿蔔糕、核桃包都非常值得一試。茹雅居門面不大，卻深隱大宅，曲巷通幽，亦自成美味，一酌，怡然！

汕頭潮菜中較為有名氣的除了大林苑精細潮州菜之外，就當屬出品穩定的建業酒家了。二十年的老店，裝修環境在當地可屬高大上的了。建業酒家出品的滷水、海鮮烹飪出色自然不在話下，令人欣喜的是，菜式不會一成不變，能夠在堅持傳統的潮菜做法之上，積極探索有益創新，就連粽球都能夠精益求精，做得都比老媽宮的更勝一籌。

還有一道羔燒臘腸芋的非菜牌以外的菜品，也讓人食之而為之感嘆，甘之如飴的羔燒芋頭與廣式臘腸同烹，竟是如此的珠聯璧合。如果你也去建業品嘗美食，可千萬別說我沒告訴你還有這麼一道特別的隱藏菜品啊。

建業酒家總體來講，出品十分穩定，道道菜你基本挑不出太大的毛病，傳統的潮菜之外，也不排斥創新，難怪能夠俘虜那麼多人的心了。

來到汕頭這麼一個海產豐富的海濱城市，當然不能錯過當地的海鮮。作為汕頭人吃得最為平常的食材和潮汕菜活的靈魂，又如何在我們的舌尖上擦出美味的火花呢？所以，一下高鐵，我們便乘車到位於汕頭市福合埕夜市街的福合埕阿鴻海鮮小炒，嘗一下家常風味的地道海鮮潮汕風味大餐。

海鮮，顧名思義，就是海中鮮，突出一個鮮字，除了要講究新鮮，即鮮活，還要講究烹飪出讓人一嘗便感覺得到的鮮味。越鮮活的食材，就越要用最簡單的方法去烹飪，這才能越容易保留那最原始，最原汁原味的鮮味。

因此，在福合埕阿鴻海鮮小炒吃飯，一種大排檔的環境，用的是最簡單的炒、炸、蒸和煮的方式，卻將食材打造為蚝珠，炸蝦仔、豆醬焗蟹、豉油鵝腸、沙茶醬炒牛肉、炒薄殼等等一道道美味佳肴。

去汕頭，除了建業酒家和大林苑，我個人更推薦去東海，外表低調如招待所，進去之後你才知道原來那是高級宴請的酒樓，只有包房沒有大堂，最難得的是竟然沒有加收服務費。酒樓低調，沒有任何宣傳，不設散台，想吃飯必須約上八九好友湊成一桌，每人200元起，才可以點菜。雖然麻煩，但吃過之後，還是覺得不虛此行，值得再去。

東海主要做的是高端潮菜，所以，這裡你一定可以點到如燕鮑翅這種高端食材，據說這裡的水準與香港富豪的名人飯堂福臨門不相上下，如果你暫時去不了福臨門，那東海也一樣能滿足你挑剔的味蕾。

東海出品的潮菜，鹵鵝頭、鹵鵝肝等滷味香味醇厚，滷水燒鵝血不常見，雖偏咸，但緊緻、嫩滑，入口滑過舌尖的觸感就像觸摸嬰兒的手；豆腐魚用啫的方法做，魚肉帶點微微焦香，卻又十分入味鮮嫩；總體來說，東海的潮菜出品還是非常高端大氣。

靠海吃海，茶米魚飯，一句俗話就能道出潮汕人的飲食結構，「一鮮二熟三干四咸五腌」這就是潮汕人一套完整的飲食體系。「打冷」源自潮汕的方言，50年代在香港賣夜宵滷味的潮汕人多肩挑扁擔、籮筐，沿街叫賣。同鄉人見到要買，就用潮汕話招呼一聲「擔籃啊」，擔籃子的音近粵語發音的「打冷」。

通俗一點來說，潮州「打冷」，其實就是熟食的冷盤，海鮮等食物做熟後再冷吃或凍吃，食材原型原色依然完好如初，鮮味不失，最大限度地演繹了原汁原味的含義打冷主要分四類：一是滷水類，如鹵鵝、鹵豬腳、鹵豆乾等；二是魚飯類，魚飯指的是不經打鱗刣肚去鰓裝於竹簍或竹篩內用鹽水煮熟的海產品，常見的有巴浪魚、大眼雞和紅鸚哥魚等，按照潮汕的食俗，薄殼米、紅肉米和凍紅蟹、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹均屬此類；三是腌製品，常見的有腌膏蟹、腌蝦姑、咸血蚶和菜脯、鹹菜等；四是熟食類，如豬腸鹹菜、豬尾燉豆仁、春菜煲等。

富苑如同「打冷全套豪華陣容」那般，幾乎彙集了「潮州打冷」的所有品種，還有一些在一般店很難見到的傳統潮式食物，如青蒜燜烏魚、鰻魚燜鹹菜、豬肉鑲苦瓜等，可以毫不誇張地說，富苑確實是潮汕飲食文化的集大成者。點上魚飯、滷味和生腌，再配上雜咸，喝一碗白糜，這就是潮汕人稱之為夜糜的宵夜時光。