正宗川菜----麻婆豆腐

06-28

正宗川菜----麻婆豆腐

用料：嫩豆腐 500g 牛肉末 100克郫縣豆瓣醬 2大匙生抽 1匙白糖 1小匙料酒 1匙蔥 2根蒜 4瓣姜 3片高湯適量花椒 15克水澱粉植物油 2大匙做法：

準備所需材料

豆腐切丁，放入加鹽的開水中浸泡10分鐘，撈出瀝水備用

炒鍋放植物油，放入花椒，小火炒香後撈出花椒粒不要。再放入薑末、蒜末、蔥末、豆瓣醬，用小火炒香並炒出紅潤的紅油

加入牛肉末炒至肉末變色斷生

放入豆腐丁

再加入高湯（或水），加少許糖和生抽，煮3-5分鐘左右

用水澱粉勾薄芡

煮至汁濃亮油時盛撒蔥花裝盤即可（加青蒜苗更好），還嫌不夠麻的再撒把花椒粉小貼士正宗的麻婆豆腐採用牛肉末，口感比豬肉末更好，沒有的話也可以用豬肉末來做。也可以不用花椒，臨出鍋時撒把花椒粉即可，我個人偏愛炒香花椒。如果用花椒粒，炒香後一定要將花椒粒撈出不要，否則吃豆腐吃到花椒就不美味啦。豆腐下鍋前，放入加鹽的開水中浸泡10分鐘，可以去除豆腐的豆腥味和滷水味，並且使豆腐不易碎，口感更嫩滑爽口。炒郫縣辣醬時，要用溫油下鍋，用中小火炒，這樣豆瓣醬才不易糊，並且香。加水或高湯的量不要多。火小一點湯少一點，慢慢地加熱，直到原料本身的水分被煮出來，從而調料味逐漸進入豆腐內才最好吃。郫縣豆瓣醬有鹽了，所以加鹽要酌情添加或不加，我這裡沒有再加鹽。