蕨菜可致癌，能吃不能吃？

受訪專家/中山大學附屬第六醫院臨床營養科主任 賀青 文/羊城晚報記者 陳輝 通訊員 簡文楊

涼拌蕨根粉、蕨菜炒肉絲……蕨菜食品一直是許多餐館的熱門菜肴。近日，央視一檔節目曝光，食用蕨類有可能造成中毒的情況，包括肝的損害、致癌，而這種致癌物質就是上世紀80年代從蕨菜中提取到的原蕨苷。而在國際癌症研究機構官方網站里，原蕨苷被列為二類致癌物質。那麼蕨菜到底還能不能吃？

中山大學附屬第六醫院臨床營養科主任賀青介紹說，首先，我們要明確一個概念：「致癌」的意思是「增加致癌風險」，而不是「吃了就會得癌症」。比如鹹魚、臘肉、酸菜、燒烤也都明確含有致癌物質，甚至還可能更高。所以讀者不用「聽癌色變」，過度的驚慌，專家們告訴你這個有風險，意思不是說完全不能吃了，而是要適量或者是少量的吃。當然，如果真的害怕，就忌口。

怎樣才能降低對健康的危害？賀青說，蕨菜中的致癌物質原蕨苷在常溫下是非常容易揮發的，提純的原蕨苷在室溫下便會分解。科學家研究原蕨苷對於實驗鼠的致癌效應時，用的是零下20攝氏度環境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦處於滾燙的沸水之中，致癌效果會大幅度下降。日本的做法是用冷水浸泡蕨菜並頻繁換水，這樣既能降低原蕨苷的含量，又能保持蕨菜爽脆；若加上鹽漬或烘焙等手法的話可能更進一步削弱致癌效果。需要特別小心的是，浸泡漂焯留下的水千萬不要當飲用水喝下，一定要倒掉。

此外，建議大家挑那些菜頭沒有完全展開的蕨菜來吃。其實很多野菜或多或少都含有對人體有害的物質，這也就是野菜為何沒有變成蔬菜的原因所在。

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