酸湯魚火鍋（附酸湯魚配方及專用蘸水製作）

介紹：貴州是一個多民族地區，擅長制酸，亦喜食酸食。有句民謠：「三天不吃酸，走路打躥躥」。酸湯具有開胃健脾之功效。在貴州眾多酸湯中，以苗家酸湯最為著名，其與眾不同的地方是酸香豐富，是苗族傳統的風味名菜。

用酸湯烹制魚餚，是貴州人最愛。苗族有句民謠：「最白最白的，要數冬天雪。最甜最甜的，要數白糖甘蔗。最香最美的，要數酸湯魚。」黔東南各地都有酸湯魚，較好的有黃平酸湯魚，原汁原味不施油脂，符合當今飲食潮流。

原料： 鮮活魚1條（每條約800克），紅酸湯1.5千克，黃豆芽150克。

調料：薑片15克，蔥節25克，芫荽節25克，精鹽15克，料酒25克，白糖5克，胡椒粉5克，化豬油50克，精鍊油50克，木姜子油5克。

火鍋配菜：熟回鍋肉片150克，火腿腸100克，血旺50克，豆腐50克，香菇50克，白菜50克，粉絲25克。

火鍋蘸料：煳辣椒面40克，花椒面5克，精鹽10克，味精5克，香油3克，豆腐乳10克，油酥黃豆20克，黑大頭菜顆粒12克，，芫荽末15克，蔥花20克，木姜子油5克。

製作方法：

（1）鮮活魚宰殺後清洗乾淨，用刀從背部至腹部的 4/5處將魚砍成5節；黃豆芽擇洗凈。

（2）鍋置中火下入化豬油、精鍊油燒熱，投入薑片、蔥片、蔥節炒香，注入紅酸湯底料、清湯，熬至酸香味溢出時，放黃豆芽入鍋中，再下入魚，調入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、轉用中火將魚塊煮熟，滴入木姜子油，裝鍋。投入芫荽節，帶火隨配菜一起上桌。

（3）用精鹽、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黃豆、黑大頭菜顆粒、豆腐乳、芫荽末、蔥花少許，用鍋中湯汁調成蘸水，即可蘸食鍋中煮熟的魚塊和燙食各種配菜。

製作關鍵：

1、酸湯一定要嚴格按要求製作，不能像市場上特別是外地一些不懂得酸湯配製的人用糟辣椒、西紅柿和白醋、檸檬酸濫制酸湯。這樣的酸湯不僅沒有醇濃的酸香味，還有辣口、越吃越酸的感覺。連燙煮豆腐都會出現發老不嫩之口感。

2、原料要新鮮才能突出酸湯的純正和特色。

推薦閱讀：