一個能平息南北多年咸甜之爭的無敵粽！

來自專欄 Cook for M

用粽子紀念屈原的故事最早出現在南朝梁代吳均的《續齊諧記》一書中:「屈原以五月五日投汨羅水,而楚人哀之,至此日,以竹簡貯米,投水以祭之。」

描述的是屈原在五月五日這天投汨羅江自盡殉國，百姓為了讓魚兒不食屈原屍身，將米放入竹筒，投入江中以祭屈原。

絕大多數人對屈原的生平事迹知之甚少，當初背得滾瓜爛熟的離騷如今也僅記得肺腑感言的兮兮兮。

那個時代久遠到也懶得追溯歷史，沉澱傳承至今的賽龍舟和吃粽習俗卻源遠流長，亦傳播甚遠，成為根深蒂固的中國文化之一。

龍舟你可能沒賽過，粽子可是家家戶戶都吃。早在春秋時期，用菰葉包黍米成牛角狀稱「角黍」，用竹筒裝米密封烤熟則稱為「筒粽」。但那時候包的不是糯米而是黍米，黍米是現在所稱的「大黃米」，類似小米，僅是顆粒稍大一些。明清以後，粽子多用糯米製作，這時就不叫角黍，而稱粽子了。

粽子起初是沒有任何餡心的，後來隨著人們飲食口味日漸豐富，甜有棗泥、豆沙、蓮蓉、蜜餞、果仁，也有東坡哥「時於粽里見楊梅」這樣的黑暗創意搭配；咸如禽獸肉，鵪鶉蛋，火腿，板栗，蛋黃，菌菇等，大江南北各個地區都呈現出了自己獨特的粽子口味。

即便是普通單一的白水粽，蘸辣油或綿糖，軟糯米香融合竹葉的清新自然也不失是一種美味。

發展至今，星爸爸也標新立異，推出的星冰粽革新大粽門，刷新了我們的傳統粽子的認知，晶瑩剔透的外觀的確奪人眼球。

星爸爸的價格不敢觸碰，本來想自己做冰晶粽，可保存時間不長，冷藏超過幾小時便會發白變硬，留著明年再做吧哈哈哈。那從傳統入手，到底是咸粽好呢，還是甜粽好呢？

好比湯圓，每年都有南北朋友因為咸甜口味爭論不休，食粽也如此。這時候就必須推出潮汕的咸甜雙拼粽了！消除口水戰，滿足兩黨需求，平息紛爭，世界和平（此處應有白鴿撲翅膀聲）。

那做粽子麻不麻煩呢，肯定麻煩啊！（白水粽反駁無效）就算有高壓鍋，前期準備時間也是有些漫長的。有人說，我糯米都要泡一整天。花的時間是有些多，但不至於這麼多吧，這我就要出來好好科普一下了。

來看一張盜來的折線圖

明顯可見，隨著浸泡時間後推，糯米的吸水速度在2小時左右逐漸趨於平緩。也就是說：

你個傻子！

（強調加大加粗下劃線）

2小時後的糯米再泡下去，大小也沒有任何改變，反而會因為浸泡時間過長降低糯米香味、損失風味物質，影響熟成口感。成品一口咬下去，軟塌塌粘糊糊瞬間沒有興緻，心情都被糟蹋了。

包粽子呢，除了要密閉緊實外，四個角的填充密度也是很重要的，如果你不在意外形的話。填充糯米時需要用勺子壓一下定型，最後在包裹前需要給糯米留一點膨脹空間， 不至於在加熱過長吸水溢出。

前言總要啰嗦一大堆，但是我覺得對美食的前期了解和情緒鋪墊，這樣去烹飪一道菜才有基本的理論知識和愉悅的心情呀。

下文的咸甜雙拼粽，甜的部分我做的比較少，因為還是喜歡吃咸多一點啊肉肉肉啊~~~~，喜歡甜多一點的可以增加蜜棗綠豆之類的，根據自己口味做調整。

用 料

→ 用料可做15個 ←

基本材料

糯米··········750g

粽葉··········2葉/個

捆線··············適量

口味材料（咸）

鹹鴨蛋··············1顆/個

五花肉··············400g

干蝦米··············適量

乾貝·················適量

干香菇··············適量

口味材料（甜）

紅豆沙··············適量

蓮子·················適量

調料（腌五花肉）

蚝油··············1大勺

生抽··············1大勺

老抽··············半勺

五香粉（可不下）···3~5g

高度白酒·············1大勺

鹽··············少許（1小勺）

甜麵醬（可不下）·····1勺

糖·······················1勺

食材大合照

步驟

好多前期工作要進展，不能磨嘰，粽葉捆線泡，香菇蝦米乾貝泡，今天節日，要膨脹！

五花肉切兩指寬塊，粗大的按無名指+小拇指算。腌肉料表下！乾坤五指揉搓入味，冰箱冷藏至少2小時。

鹹鴨蛋洗乾淨，免得打蛋的時候髒了蛋黃，洗的時候要溫柔，一不小心就會揉破，唉，沒辦法，男人嘛。

買什麼成品鹹鴨蛋，拉肚子的我跟你講，干臭干臭的我跟你說。反正價錢差不多，線鹹鴨蛋拎回家，深盤架濾網，馬上黃白分離，蛋白蒸炒隨便，配白粥炒飯不能浪費。

亮不亮，顆顆美如舍利子。烤盤墊錫箔紙，擺上，薄薄噴or刷高度白酒，烤箱200度5分鐘去去去去腥，加速蛋白質凝固，擠出更多油。

粽葉捆線泡軟了，開水燙5分鐘殺殺殺菌，畢竟不是新鮮的。燙完還要繼續冷水泡，不可怠慢。

前言已經說了，不用泡那麼久的啦，爛糊糊的有什麼好吃的呢？70~80度溫水泡個1小時就OK了。

嗯！乾貨泡的差不多了，蓮子開水煮熟後瀝干備用，香菇切條，喜歡一口香菇的不切也行。

熱多點油炒香乾貝香菇蝦米，盛出備用。啊！好香~偷吃一點沒什麼問題的。

泡的期間休憩一下，擦把汗，畢竟做到這一步已經很男子漢了。掏出珍藏3小時的西瓜，隨便啃，好好犒勞一下自己。

擼完冰瓜又幹勁十足。糯米瀝干，腌肉取出，擠出汁淋在糯米上，這就是我腌肉下比較鹹的原因。

拌好了，鍋里熱點豬油，中火炒個5分鐘，我可不想蒸煮4小時，等到天昏地暗等到怨婦惆悵，太噁心了。

這裡加一勺秘制蒜頭朥，就是炸過的金黃蒜碎，香噴噴。沒有可不下。

乾貝蝦米香菇蓮子一哄而上！開始爭搶糯米姐姐，糾纏上了就讓一邊涼快去。

粽葉剪去頭部硬的小部分，瀝水疊好，紅豆沙鹹鴨蛋五花肉出馬！

兩片葉子錯開一些平行擺放，往中間凹，在交界處者折一個小角防止側漏。

握緊加料~喜歡甜咸分明的呢，可以在底部開始下紅豆沙。喜歡變態的，隨便混。像我這樣的究極體，最好是一層甜一層咸啦。

墊些糯米，丟鹹蛋黃，蓋住，藏好，這可是粽子的心臟。

最後別忘了五花肉，那可是粽子的血肉。最後留一丟丟空間讓糯米變大大。

大拇指摁住中間，兩邊靠中間折，上面長的部分折下來，多餘的剪掉。

握緊，草繩不好捆啊，拿麻線示範一下：咬在嘴裡不好吧，一頭在小拇指繞幾圈固定，上下左右隨便繞，打結，OK。

第一次包，獻醜了，請不要嘲笑我。

整一鍋，蓋實蓋密，燒開轉中小火，煮2.5個小時。當然，你有高壓鍋就很酷了，噴氣後轉小火45分鐘即可開吃。

開 吃

這可是花了我半天的功夫，撥開粽葉的動作一定要加倍的溫柔，最後是稍加放涼後再解開她的衣服，才不會刮花了臉龐。

然後呢？嘿嘿嘿，當然是肢解啊。很多朋友喜歡蘸醬，番茄醬甜桔醬味極鮮都行隨便你，我這個粽子味道夠豐富了不用蘸。

沒錯！

這就是

集海鮮與豬肉於一身

平息了南北咸甜多年紛爭的

絕世無雙潮式粽獨家秘技之

咸甜雙拼粽！

：cut！

教程傻缺，

語言富有二楞氣息，

很有感染力，

表演很到位，

不愧是美食界三涼庖丁！

收工，領白粥。

廚後總結

1

想要糯米顆粒分明有彈性，除了泡的時間控制在1.5個小時內，蒸煮的時間不宜過長，容易爛，2個小時候可以拆一個試吃。

2

經驗提醒：不是老手的話還是不用買草繩了，家裡棉線麻線的都可以，扎的緊，不會松不會斷。

3

粽子冷藏下三天內吃完，超過三天需冷凍或真空冷藏。

「

本來想提前幾天發的

沒想到電腦壞了！

真愛粽子的人

不會僅停留節日的儀式感吧」

——這周三餐被粽子包了

最後祝大家端午安康！

-END-

鍋小然

生活

不可無食

生活

豈止於食