日用之器—面和粉（下）

來自專欄日用之道

土地，一直是中國人賴以生存的根本。在這片廣袤的大地上，自然的天，以秦嶺淮河一線為界，劃分了土地上出產的糧食作物。

南稻北麥，也決定了南、北方的人們，在主食上的差異。

米，在南方的種植已經超過7000多年的歷史。在日常生活中，稻米是以粒食的方式，作為中國人的主食。在烹煮過程中，因為水量的變化，產生了粥、飯等不同形態的食物。

其實，中國人用自己生活的智慧，將這兩種基本的主食，演繹出了無窮無盡的美食。

五穀中，與「粟」的俗稱小米相對應，我們稱「稻米」為大米。

生活中，我們常見的大米，有秈米、粳米、糯米三種。

秈米和粳米區別細微，長粒的稱做「秈米」，米質脹性較小而粘性較強，適合熬粥。短而寬的稱「粳米」，米質脹性較大而粘性較弱，適合燜飯。蒸煮熟制的粒食稻米被稱作「飯」，所以這兩種米也被稱為飯米。

與這兩者區別明顯的是糯米，南方也叫江米，南甜北鹹的粽子，帶著各色乾果的八寶飯，年糕以及釀製的酒，都是用糯米為原料製作的。

舂穀去殼、搗粒為粉，中國人對大米的再加工與製作，有文字記載的可追溯至周代，《周禮·天官冢宰第一敘官·籩人》：「羞籩之實。糗餌粉餈」。那時，米制食品已經相當豐富了。

至今，在南方各地，人們依舊享受著這些食物的味道，給生活帶來的快樂。

「糗」在古時，實際上是一種方便食品，就是將稻米蒸煮熟後，晒乾搗碎成的粉。食用時，只需要加水調和就能食用，是行軍打仗、出門遠行的必備食品之一。

現在，我們生活中，大概只有那些媽媽們會比較了解這個食品了吧，小孩子吃的嬰幼兒米粉就是這樣的食物。

如果將蒸煮熟的飯米，直接上碓去舂，舂透後，再揉搓成型的食品被稱作「餌」。製作出的餌塊切絲叫餌絲，切片為餌片。

在雲南，至今仍舊是人們日常生活中的美食，煮、炒、烤、鹵各種烹飪方式都很美味。

餌塊切成薄片，加雲腿絲、肉片、雞蛋、蔬菜等炒，就成了既可做主食也可以佐餐的炒餌塊，炒餌塊最有名的當屬騰衝的大救駕。大理的扒肉餌絲，裡面用的扒肉是特色，用火先烤炙後煮，扒肉在方言詞里寫作??肉，意思是熟透柔軟的肉。在四川雲南方言里，??耳朵就是耳根軟的意思。昆明的小鍋鹵餌絲，於民國年間創製，其實是炒餌絲，邊煮邊炒邊收汁，出鍋時餌絲比較入味。

如果用的糯米為原料製作，就是「餈」，也就是糍粑，也叫麻糍。

糯米製作的糍粑，黏性更強，直接乘熱吃，得蘸上炒米、花生、芝麻、黃糖等配製的佐料粉，吃起來柔韌鮮滑，香甜可口。

在廣東、福建等客家地區，每逢傳統節日或家庭喜慶，都有做糍粑的習俗，客家農村有句俗話：「十月朝，糍粑粄子碌碌燒。四川一些地方，在糍粑中加入桂花搗製成月桂糍粑，蘸上炒黃豆面和白糖吃，味道清幽淡雅，甜而不膩。湖南的糖油糍粑，當地也叫糖油粑粑，則是在糍粑澆上了融化的紅糖，是長沙火宮殿的必點小吃。

糍粑用油煎制一下，蘸著紅糖粉或者黃豆，也非常好吃。

「餌」和「餈」和江浙一帶的年糕很像。其實，年糕在製作程序卻不太一樣。雖然兩者都有舂或打的工序，但年糕用的是蒸熟的稻米「粉」，而「餌」和「餈」用的是蒸熟的稻米。

「粉」，分也。研米使分散也。稻米磨粉，需浸泡，磨漿，用布袋裝著米漿，待水滴幹了，把濕的粉團掰碎晾乾，就得到了稻米粉。

稻米磨粉與麥子磨面有很大的不同。面是直接用麥子干磨製成，麥子中含有特殊的蛋白質，如果麥子水分大，出面率低，都磨成了麩皮浪費了。

機器磨製的技術普及了，稻米也可以直接像面一樣干磨。其實，經過浸泡的稻米，能促使稻米澱粉顆粒吸收水分, 達到最大限度的軟化和鬆散，研磨後的稻米粉均勻細膩，且能有利於澱粉的保護。

小時候，家裡買糯米粉，或者是買湯圓，總會挑選帶有「水磨」字樣的，大致就是口感和味道因為這一點點的細膩，而變得更加正宗了吧。

用來製作稻米粉的米漿，如果通過蒸制糊化，就有了黏性和勁道的口感，再通過擠絲（或切條）等一系列工序，就成了我們經常吃到的各式各樣的粉了。

其實米粉已經是熟的了，吃粉時，店老闆只需用漏勺在鍋里燙一下就可撈出，澆上湯料，或者置入湯底，一碗帶著當地特色的粉就可以上桌了。

實際上，我們現在日常生活中對粉的定義，從本質上並沒有改變，基本上被稱作「粉」的食物，都是通過已經經過碾磨過的稻米所製成的米漿來製作的。即有略顯黏制的新鮮米粉，也有進一步烘乾，便於運輸和保存的乾粉。再通過煮、炒等烹飪方式，變化出各種風格和口味。

兩宋時期，線條狀的米粉已經非常普遍了，當時被稱作「米纜」。

歷經時代的變遷，製作工藝上的微調，添加其他生粉輔料的影響，烹飪方式和配料的變化，米粉在全國各地，又產生出不同的特色和味道。

米粉似乎也成了一種特指，不再是指稻米磨製的粉，而成為我們日常生活中最為常見的一種食物。

各地，米粉都有著不同的味道和自己的定義，但究其原型，依舊是稻米磨漿製成。

福建、台灣、海南等地有「粿條」或「粄條」的叫法，口味上則以清淡、海鮮為主料。

湖南的米粉則有圓粉和扁粉的區別，打底的湯頭當然是以口味偏重的紅湯取勝。江西的米粉多以拌、炒為主，口味也以辛辣為上。海南的抱羅粉，貴州的牛肉粉、羊肉粉也是一絕。到了桂林，或湯或拌，米粉澆頭上總少不了特色的豬油渣。雲南的過橋米線，吃的就是那一碗滾燙的雞湯和應接不暇的各色配料。溫州地區的炒粉干，則是配上海鮮蔬菜炒制，清新爽口，嚼勁十足。

廣州的腸粉，則是現場用米漿搭配菜式蒸制，再用廚具圈起而成，上桌時，澆上花生油和一點生抽，就十分美味了。

著名的河粉，全稱沙河粉，創製於清末，或入湯，或炒制。炒制又分為加入茨汁的濕炒，和不加茨汁的干炒，地道與否，就看廚師對「鍋氣」的把握。無論早茶、午茶、宵夜，都是美味可口的食物。

在粵式菜館的普及，干炒牛河可以說是標準配置，考驗廣東廚師炒菜技術是否過關，就做一份干炒牛河，如同炒制一碗蛋炒飯。

20世紀，隨著東南沿海的人們移民海外，米粉也隨著人們遠赴海外，東南亞一帶，米粉在越南落地生根，成了越南河粉，在融入了中國和法國的烹飪文化元素，逐漸形成了越南人自己獨特的味道，美譽全球。

新加坡，馬來西亞等地都可見到粿條，成為當地十分普遍的小吃。

除了米粉，稻米粉其實還能製作出其他很多美食，江浙地區的年糕，除了與醪糟一同煮制甚至是白水煮制之外，其實烹制的方式多種多樣，可以作為配料與各種菜式一同炒制，諸如毛蟹炒年糕，薺菜炒年糕等。

如果煎炸，蘸上糖粉、豆粉之類，和糍粑很像。年糕中還可以加入各類乾果，如棗泥，核桃仁等，讓年糕的口味更佳豐富。

南方稱作湯圓，北方稱作元宵的，是元宵節的必吃食物，即可以加入各種咸、甜口味的餡料，也可以團成小巧的元子，與酒釀雞蛋製作成湯水甜品。

初來南方，第一次見到肉餡的湯圓，很是稀罕。

江南地區的青團，在清明前後上市，用當季的艾草榨汁，拌進糯米粉里，再包裹進豆沙餡兒或者蓮蓉，不甜不膩，帶著清淡卻悠長的青草香氣。

南方，北方，在基本主食的形態上，我們可以用米飯和饃饃來對應。

至於對稻米和麥子的進一步加工，無論是北方的各類麵食，還是南方的米粉製品，與此結合，每一處地方的不同風物，帶著濃郁的地方特質的食材，豐富的烹飪技法，產生出的各種特色小吃，變幻莫測，應有盡有，想必在任何一篇文章中都難以釐清。

時至今日，交流頻繁起來，食物，也隨著流動，遠走他鄉。如今，我們在異地也能吃到家鄉最熟悉的那一口，也可品嘗著他鄉的美味。

無論如何，「正宗」、「地道」這兩個詞總是我們評價的唯一標準。在中國人的舌尖上，總是在搜尋著不同的味道的新鮮與風味。但是，我們的胃，卻忠實於我們兒時記憶中的食物，大概，那就是來自故土的鄉愁吧。

當我們回望這些日常生活中最為基本的食物，沿著那些異常熟悉而又陌生的故事，我們看到的是，在幾千年來，漫長而曲折的歷史中，中國人的先祖們，用自己的生活智慧，改變著生活中那些微小的細節。

這種隱藏在再普通不過的日常生活中的點點滴滴，與時光一起，世世代代，延續至今，這無需任何人來評價和認同。每一天，我們依舊用那一碗熟悉的味道，去犒勞自己的時候，我們就可以確認，這才是我們的日子與生活。

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