你應該知道的基礎之「悶蒸」

來自專欄咖啡、咖啡

序：

在手沖當中，我們無法避開一個詞「悶蒸」，也可以將這一過程稱之為「預浸泡」，在這一個過程當中，在濾杯中的咖啡粉會起一個類似「漢堡」的包包。

問題為什麼會有「包包」

在悶蒸的過程中，很多人用咖啡粉漲起來的包包來斷定這個豆子是否新鮮，因為這個過程是很有研究的。

漲起來的「包包」是由烘焙過程引起的；在烘焙之後，大多數氣體都會慢慢的釋放出來，這種效應我們上次說了，它有一個學名「脫氣」。

新鮮的豆子咖啡本身的「二氧化碳」會隨著烘焙時間慢慢脫離咖啡本身，隨之而來的就是氧化過程；而一般新鮮的豆子如果在沖煮過程中會被加速揮發。

而當你沖煮烘焙十五天內的豆子，在磨粉這個環節；香氣和二氧化碳都會被快速排放出來；當熱水接觸咖啡粉的時候；會加速這個咖啡的排放；所以悶蒸的過程就是在「排放二氧化碳」。

而二氧化碳在遇到水和密集的粉；沒辦法離去自然而然的撐起了一片天；不對，是一個包。

當你新鮮的豆子用水注入的時候會起很多很多的小細泡；這就是之前被困在咖啡體內的芳香物質和二氧化碳；水進入的那一刻就相當於從外部施加壓力；利用水將風味和揮發性物質帶出來。

而很多人也有向我反映過；為什麼我買的豆子明明是新鮮的，為什麼沒「漢堡」？

實則上一般新鮮的豆子如果沒有漢堡，那麼就想三個問題：

1:水溫是否合適/水量是否合適

2:烘焙度是不是太淺了

3:研磨是不是太粗了

水溫如果太低加之水量太少的情況之下沒有辦法有足夠的力量去擊穿粉的內部，從而未達到一個能排放的過程，這樣咖啡漢堡自然起不來啦！

從理論上來說，烘焙越深的豆子，它體內的二氧化碳則越多，越容易被釋放和起包，烘焙越淺的豆子則體內的「二氧化碳」不夠多；從而導致不容易起包。

研磨，是一個至關重要的環節，它除了決定風味之外，還決定你這杯咖啡的好壞。

悶蒸同樣離不開研磨，太細的研磨會起到什麼作用就不需要闡述了，而研磨過粗會導致水直接略過咖啡的身體，直接下滑到底部或者過濾，這也是為什麼不會起包的原因。

接下來，就來看看不同器具之間的起包吧……

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Phoenix 70 ↑↑

蛋糕杯 ↑↑

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