美食大法好！用分子挑逗你的味蕾

06-27

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從古至今，人們在吃上從不懈怠，對美味的探尋更是沒有邊際，除了對食材種類的不斷開發，人們對事物的製作手法也有著更加大膽的嘗試。被視為全球最為奢侈的美食之一的分子料理，就是21世紀以來最具顛覆性的創意美食。

分子料理又名分子美食學，是世界最先鋒的料理方式。所謂的分子美食學就是用科學的方式去理解食材分子的物理或化學變化和原理，然後運用所得的經驗和數據，把食物進行再創造。它通過用物理、化學、生物學等現代科學理論，打破和重建了數千年以來的烹飪方式。而分子料理的出現，可以說是人類從微觀角度真正認識食物的重要標誌。

分子料理誕生於以美食著稱的西班牙，因其獨特的烹調方式和特殊的口感而引得眾多食客熱捧。然而分子美食學的創始人並非職業廚師出身，它最早是由匈牙利物理學家Nicholas Kurti 及法籍化學家Herve This 在1988年提出的。

1980，25歲的Herve This在根據食譜做甜品酥芙蕾時，偶然發現雞蛋的放置數量和次序會對酥芙蕾的質感有影響，便產生了濃厚的興趣，從此開啟了他以科學角度詮釋食譜的研究。1985年他和另一位對美食有著相同熱情的物理學家Nicolas Kurti（已於1998年過世）合作，正式將這個研究定名為gastronomie moleculaire即分子料理。

雖然分子料理的概念從提出到現在只有短短的30年，分子料理所開發的設備與概念早已融入當代料理之中。在2006年由英國《餐廳》雜誌評選出的世界最佳的50家餐廳中前三名均為分子料理餐廳，且均為米其林三星餐廳。如今分子美食學對世界的影響日益深遠嘛，國內餐廳也緊跟其後。

分子料理的火熱也促進了新穎烹調手段和工具的誕生。例如英國公司研發出一種二氧化碳烹飪器「Gastrovac」。這種工具的特點在於它能透過真空處理將食物與所需的調味品以低溫烹調，以免食物的營養結構受高溫破壞，保持原汁原味。

分子美食學不僅僅停留在物理與化學的維度之中，還引出了一種新的研究領域——「每一種感官如何影響我們對食物的鑒賞」。Heston Blumenthal就認為應把美食分解到分子水平，通過研究食物的分子如何刺激味蕾和影響心理，達到欣賞食物的最高境界。

比如最完美的英式炸魚，吸引人的除了咬下時的酥脆口感，當咬下外層炸漿時所產生的酥脆聲音，也能從聽覺的角度使人感受到食物的美味與新鮮。

製作分子料理往往與現代化的高科技儀器有著密切聯繫。義大利有一間著名的分子料理餐廳，在腌制肉丸時應用的就是磁共振造影技術，並通過錄像記錄肉丸在腌制時內部會發生的變化。

而在芝加哥一間餐廳的分子廚房裡，大廚們更是將四級激光槍運用到了金槍魚的烹飪中。因此分子料理絕不是擺盤看起來高科技而已。

而經典的分子料理加工手段主要有以下4種。

低溫烹調技術。是將以肉類為主的食物密封在真空袋中，然後放在恆溫的儀器中以低溫（65℃左右）長時間（45分鐘至1小時）烹煮。經過低溫烹調的食物，蛋白質沒有受到高溫變形，因此肉色保持粉紅色，肉質軟嫩，並且將水分充分的鎖在了纖維中，在某些肉類的中心甚至還會保留有果凍般的口感。這種低溫處理的手法與煎、炸、蒸、煮相比，可以將肉的原汁原味完整的體現出來。

固化球形技術。這是分子料理中最令人興奮的技術，尤其是型若晶球、咬而爆漿的口感。根據不同的需求，它又分為「正向球化技術」和「反向球化技術」。「正向球化技術」的原理是將食材汁液添加到海藻酸鈉（褐色海藻抽取物）攪拌均勻，並把混合物緩緩滴入鈣離子溶液（氯化鈣水溶液）後撈起。

這些物質進入到溶液中後，海藻酸鈉會與鈣離子反應形成一層超薄的海藻酸鈣的球膜，包裹著內部的果汁溶液。這層膜對比其它膠體柔韌性更強，加熱不可逆，不會輕易破碎。

而「反向球化技術」則是把添加了乳酸鈣的液體滴入褐藻酸鈉溶液形成的。球形的大小取決於運用儀器大小，而晶體的口感則視浸入液體的時間而定。2003年，名廚Ferran Adrià正是用這種方法製作推出了轟動一時的「甜瓜魚子醬」。

乳化技術。主要利用大豆卵磷脂中同時具有親水與親油分子的特點，將水與空氣打出的泡沫維持在穩定狀態並進行乳化，製作出「泡沫食物」。通常，廚師會在食材汁液中加入大豆卵磷脂，用攪拌器打勻，灌入氮氣瓶中，打出泡沫。同樣起到乳化作用的還有蔗糖脂肪酸酯、單雙甘油脂肪酸酯等。這個技巧被廣泛運用在醬汁的製作上，並且達到了奇幻的視覺效果。