【生物製藥高級研究員】關於普洱茶「越陳越香」的問題

質疑普洱茶的人認為，普洱茶不可能是「越陳越香」，相反，他們認為：茶葉存放時間長了，就自然沒有味道了，怎麼能說「越陳越香」呢。這種觀點倒是與「經驗」有關，如綠茶等很多茶類都是放的時間久了，味道就會愈來愈淡，甚至產生霉變。但可惜的是，到目前為止，我們還沒有見到一篇有關這方面的化學分析及實驗數據證明普洱茶不是「越陳越香」研究報告。換句話說，如果不是「越陳越香」，那麼存放多長時間，普洱茶就沒味道了？總得有個量化時間吧。

　　 其實，普洱茶的「越陳越香」恰恰是普洱茶內含的兩大秘密之一(另一個秘密為厭氧發酵機理，後面會介紹)。普洱茶的「越陳」是時間概念，「越香」是物質概念。「越陳越香」實際涉及了普洱茶三方面最有價值的核心內容：

　　 一是時間。這是普洱茶的核心問題之一，也是目前包括雲南茶業界爭論最多的一個問題。很多人認為，任何物質都是有生命周期的，不可能無限期發展。其焦點就在於品飲的最佳點位(時間)，也就是說：普洱茶的「越陳」到底是多長時間，是十年、二十年、五十年，還是一百年，乃至更長，目前沒有一個科學定論，因為它與原料的好壞、工藝的優劣及貯藏條件都有直接的關係。但也絕不象某些人認為的二、三十年。今年雲南普洱建市從北京故宮迎接的「萬壽龍團」就有一百年，從外觀上觀察，從色澤到表面裸露的條索沒有出現霉變與碳化的跡象。因此，「越陳」這一時間概念不僅是普洱茶與綠茶等茶類的最大區別，同時它也是普洱茶核心價值之一，沒有「越陳」就不是普洱茶了。反過來，「越陳」這一時間的延長，也為普洱茶內在物質的持續降解與轉化提供了時間上的保障。

　　 二是物質的轉化(既如何理解「越香」)。以普洱茶芳香類物質為例(即表現出的香氣)，新加工出的普洱茶(生餅)其芳香類物質約有四、五十種，雜氣很重。但對存放五十年的普洱茶進行檢測，其芳香類物質卻只有七至九種。這說明普洱茶的香氣不是一成不變的。而且，在普洱茶的後發酵中，它的香氣的演變有向單一化方向轉化的趨勢。這其中逐漸佔主導地位的芳香類物質，是氧化沉香醇(英文名稱Linalool.oxide，分子式：C10H18O2)，它屬於具有特殊香型的芳香類物質，也常常被稱為香氣典雅，有通關開竅之說。或許正是因為它的通關開竅，極易在人的大腦中樞神經中產生記憶。這就使得很多茶客在品飲普洱茶的過程中一旦暫停，哪怕是僅僅幾天，再次品飲普洱時，會立刻有久別重逢之感。這種奇特的香型會使人記憶深刻，具有極強的排它性。這就是我們經常說的「陳香」----更準確地說應當是「沉香」。這類物質是普洱茶在漫長的時間中，由茶多酚、茶皂甙、咖啡鹼等多種物質在酶的作用下緩慢絡合與轉化所得。是普洱茶真正意義的「越陳越香」。

　　 三是營養物質及藥用價值。很多人一談茶，就是茶多酚，什麼抗氧化劑、去除人體的自由基等等。但茶多酚相對茶葉化學而言，是個大概念。畢竟茶多酚內含物質太多，至今還有大量物質未被發現與證實。茶多酚不是葯，只有茶多酚在被適當的降解與轉化後而產生新的衍生物，這類衍生物才可能產生藥用機能。而這個過程恰巧屬於生物科技的範疇。普洱茶的「越陳越香」，就是典型的生物過程與結果的一種表述。生物的降解與轉化需要時間，是「越陳」的過程，而「越香」不僅僅代表某種特殊的香氣，更多地賦予品質的概念。沒有好的品質，也不可能出來好的香氣。

　　 四、厭氧發酵的機理---普洱茶另一個秘密

我們仔細觀察中國出品的各種茶葉，因原料、加工工藝的不同，其後期的演變方式也不同。基本可出現三種演化結果：

　　 一是霉變的過程，如綠茶類；過了保質期的綠茶是很難入口的，其營養物也基本喪失怠盡，失掉了品飲價值。因此好的綠茶一定是新茶的概念。

　　 二是碳化的過程，如烏龍茶類，紅茶類等。它們在超過三至五年後，絕大部分會出現木質化或碳化現象，外觀看起來還是茶，但沖泡會出現色澤發暗、渾濁，仍不具備品飲價值。

　　 三是膏化的過程，如普洱茶中的團、餅、沱、磚。當將普洱茶的毛料壓製成團、餅、沱、磚後，茶葉自身的纖維繫酶與果膠酶及加工現場空氣中存在的各種微生物菌群的叄與，造成普洱茶在完成加工之後，仍會出現後面持續發酵的過程，也就是我們通常說的「後發酵」。這種後發酵的結果直接導致茶葉的「膏化」現象。這一過程是非常緩慢的，需要長時期的等待。這也就直接認證了雲南為什麼自古就有「爺爺制茶，孫子賣茶」的說法。一個好的普洱茶(戓團、戓餅、或沱、或磚)，在好的貯藏條件下存放五十年以上，就是茶膏。如剝離三克茶將其沖泡，其湯色為寶石紅，沉香味更為獨特，也被稱為「無味之味」。在連續沖飲七、泡之後，茶底只留有一些大米粒大小的殘渣，絕大部分已被溶解。對其水浸出物進行化驗，你會發現其果膠、皂甙及咖啡鹼等營養物質非常豐富，品飲後會對人體產生非常好的藥用機能。這裡附帶一個對目前市場上出現諸多「老茶」的看法，很多人包括雲南茶葉界的部分專家對「老茶」的概念採取否定態度，認為「老茶」根本不具備品飲價值。這似乎顯得偏頗。「老茶」實際上也是一個時間概念，只要不是假老茶，它的品飲價值以及文化價值一定很高，是非常難得一遇的。

　　 那麼是什麼原因會造成普洱茶(團、餅、沱、磚)出現後續的膏化現象呢？

　　 是厭氧發酵起的主導作用。

　　 我們知道，厭氧發酵屬於固體發酵技術，也是微生物發酵最常見的一種發酵方法。在中國，中國的古代先人就是最早採用厭氧發酵的方法釀造白酒。這種釀酒方式最奇妙的一奌是，不具備模仿性。怎麼理解呢，簡單地說，貴州茅台酒廠出產的茅台酒，假設在異地生產的話，既使工藝和設備相同，甚至操作人員也是從茅台酒廠拉過來的全班人馬，但生產出來酒就與茅台酒廠出品的酒質量上有差異，有時差異極大。什麼原因呢？是加工現場微生物菌群不同造成的。這就像普洱茶，勐海茶廠生產的「大益」產品所附帶的「勐海味」、下關茶廠的沱茶所具有的「下關味」，是其它地區所模擬不了的。當然，雲南普洱茶就其產地不同，還有各種各樣獨特的口感與味覺，這其中的獨特，都與加工區域內特有的微生物菌群有關。可不要小瞧了這種微生物菌群，它既是最有價值的地理標識，也是決定產品優劣的最基礎的「物質」條件。就像茅台酒廠發酵車間窖池裡的一塊窖泥，單位面積內其微生物菌群可達上億個，你可以說它價值幾萬，也可以說它價值幾百萬，甚至上千萬也不為過。這些窖泥恰恰是茅台酒生產的「最高機密」。同樣，普洱茶後續發酵的厭氧菌群，也是極具價值的。我們知道，中國的雲南位於雲貴川高原地帶，其物種的多樣性加上特殊的地理環境，自然造就了特殊的微生態循環系統，而各個產茶區以及茶葉加工廠又都處在大的微生態循環系統的小生態子系統中，其不同地理位置也促使微生物菌群的差異性。我們絕對相信，有些微生物菌種是迄今未科學界發現的，而這些未被發現的微生物菌種，尤其是叄與普洱茶厭氧發酵的某個未知的厭氧菌一旦被發現後，有可能成為新的「葯源」。它的意義無論從經濟上講，還是從社會效益上看，都是具大的。這是一；其二，我們知道，綠茶類是不發酵茶，它的工藝特點在於最大限度保持茶葉原有的成分，既「保鮮」法。如綠茶的殺青工藝，就是在高溫下(100度以上)，快速將多酚氧發酶及其它酶類破壞，使其化學分子鏈斷裂，失去後續氧化的能力。保持茶葉沖泡後的「鮮爽」度。這種工藝能極大地保持原有茶葉的本味，也可稱其為「原汁原味」。同時，它在保留茶葉原始成分的基礎上去探尋某些化學成分對人體產生的藥用價值。這方面，綠茶的科研人員一直在做不懈的努力，其成果也有很多。但是，這種制茶工藝也有一個弱點，就是水浸出物太少。以綠茶中所含的蛋白質為例，綠茶中所含的蛋白質，80％為谷蛋白，而谷蛋白是不溶於水的，綠茶中的氨基酸溶於水的也只佔很小部分，既遊離氨基酸，其它的基本不溶於水，凡此種種，就必然造成綠茶水浸出物極少，也是人們常說的綠茶不耐泡的原因，基本上是沖泡四次後，茶味就極淡了。而且，綠茶不能空腹飲用，民間稱其「寒性」大，實際上是綠茶中很多化學成分不被人體吸收，多飲後對人的腎臟壓力太大。但普洱茶則不同，它是另一種工藝思路。它是採用從表面上看很原始，但又是現代生物科技很難超越的厭氧發酵技術，將普洱茶由「生」向「熟」的方向轉化。我們知道，火的發明意味著什麼，就飲食而言，是將「生」的向「熟」的轉變。因此火的發現與使用，是人類的一大進步。同樣，就普洱茶後續發酵而言(專指團、餅、沱、磚，而非散茶)，是以厭氧菌為主，有氧菌為輔的發酵模式。它的意義在於，這種厭氧發酵的模式可以造成茶葉內大量化學成分的轉化。可將茶葉諸多不溶於水的物質轉化為新的水溶性物質，由此也可將大量人體不能吸收的物質轉變為人體易吸收的營養物。以普洱茶內含的果膠為例，新加工出的普洱茶果膠含量極少，但隨著時間的推移，這種水溶性果膠含量卻呈上升性趨勢。我們知道，果膠是一類糖的總稱，果膠里含有大量的寡糖。而寡糖又是由2--10個單糖經糖苷鍵連接而成的低度聚合糖。由於人體胃腸道內沒有水解這些低聚糖的酶系統，因此它們不被消化吸收而直接進入大腸內，優先被雙歧桿菌所利用，是雙歧桿菌的有效增殖因子。那麼雙歧桿菌又是什麼？很多人可能知道雙歧桿菌是人體的有益菌，但卻不知道它就是專性厭氧菌。

　　 需要補充的是，人體內有很多細菌，細菌總數達到100萬億個，是人體細胞總數的10倍。其中腸道菌群種類多達四五百種，重要的細菌有雙歧桿菌、乳酸菌等，這些細菌構成了腸道微生態系統，並對人體健康發揮著重要的作用。新生嬰兒出生2-3日後腸道的雙歧桿菌開始增殖，5日後達到最高峰並占絕對優勢且比重最大（約佔98%），隨著人年齡的增高，雙歧桿菌在腸道內逐漸減少，體弱多病的老人腸道內雙歧桿菌數量幾乎為零，這說明人體腸道內雙歧桿菌的數量是檢驗人是否健康的一個標準。當然，經厭氧發酵的普洱茶還有很多利於人體吸收的營養物質，這裡就不一一例舉。因此，從這個意義上而言，我們說普洱茶不僅具有品飲價值，更多的應把它視為功能性飲品也不為過。

　　 當然，我們這樣解說普洱茶，並不意味我們對普洱茶有多深的研究，而且我們始終相信，隨著對普洱茶討論與研究的不斷深入，還會有大量新的發現和新的疑問。套用生物科技界最流行的一個觀點：任何一項生物的研究，沒有終點，只有更高的起點。

　　 最後，讓我們借用中國工程院院士、中國茶葉研究所陳宗懋先生的話，來結束本文。

　　 陳宗懋：普洱茶是一種後發酵茶，在微生物參與發酵的過程中，茶多酚、咖啡鹼等成分的含量大大降低，因此普洱茶沖泡出來看著很濃，但喝了卻不會影響人的睡眠。普洱茶的確具有很多保健功效，比如降血脂、降血壓等。儘管綠茶、紅茶也有這些功效，但普洱茶相比更加顯著。這些都是得到了科學證實的。但普洱茶畢竟只是一種具有保健功能的飲料，它能防病，但不能治病，消費者如果當葯吃就不對了。普洱茶為什麼在保健功能上優於綠茶、紅茶？是什麼成分在起作用？目前還沒有結論，還有待進一步研究。關於普洱茶功能性成分的問題，國家很重視，如今正在專門立項研究。

作者：美國凱耐特生物製藥高級研究員陳傑發布