小龍蝦賣得越來越貴，這個生意里，到底是誰在抬價？
商業
那些涉足小龍蝦生意的人又面臨怎樣的處境？
2017 年 8 月的頭一個早上，7 點 40 分，一輛沒什麼乘客的長途客運大巴從江蘇省盱眙縣的汽車站出發，行駛 10 個小時後來到上海。
臨時工們已等候多時，他們從大巴的行李艙里取出十幾件泡沫箱，每件箱子里封裝著冰塊和 50 斤小龍蝦，幾分鐘後，這些擠在一起不能動彈的小龍蝦就被發往各家飯店，進入後廚的冷藏室。小龍蝦在一起的時候會彼此殘殺，因此減少它們的活動空間既為節省空間，也是降低死亡率的手段。
7 月 30 日，擁有十一家連鎖的「滬小胖小龍蝦」被曝出負面新聞：《食客吃小龍蝦後出現橫紋肌溶解症送醫》。這條消息隨即影響了幾乎所有人的生意——今年夏天，上海最多時有近 2000 家賣小龍蝦的餐廳。
開在南京東路附近的庄氏隆興小龍蝦麵館負責人王霆基本猜得到「滬小胖」出事的原因。八月是龍蝦最少的時候，「很多連鎖（店）都是幾家供貨商一起找，有的湊貨，容易出事。」
王霆 8 月下旬接受《好奇心日報》的採訪時說：「 滬小胖的事情爆出來，8 月 1 號我們大概只賣了 50 斤蝦。按道理應該賣 300 斤的，結果我花了 3 天才賣掉。第二天我們就沒進貨。」
「每年到這個時候都要出點事，你發現了嗎？」
但就算沒有滬小胖的事，王霆也清楚，今年開小龍蝦店的日子很難過。
自從 3 月小龍蝦上市，閩發蝦蟹行的老闆王為健就每天在朋友圈更新小龍蝦的報價，7 月 7 日，一兩以上的「炮頭」紅蝦批發價第一次漲到 40 塊。王為健在單子上寫了「瞎漲價」三個字，但這只是 2017 年夏天小龍蝦瘋狂漲價的開始。
7 月，南方多地遭遇暴雨洪災，接近 40℃ 的高溫紅色預警則出現在 21 個省份，其中就包括小龍蝦的主產省湖北和江蘇。
到 7 月最後一天，「炮頭」蝦價格直逼 60 元。在四川開有十幾家連鎖店的霸王蝦老闆袁燁說：「五年來第一次感覺到在旺季被成本壓得要撐不下去。」那天他去猛吃了一頓十一斤大熊魚做的剁椒魚頭「散散心」。
十天之後，袁燁宣布霸王蝦陷入虧損，開始計劃給自己放假。
「小龍蝦今年的行情已經結束了。」王霆說，上海餐飲協會的人前幾天跟他透露，今年上海的小龍蝦單品店關了 60%。現在去大眾點評搜索，上海還在賣小龍蝦的餐廳僅剩 750 家，如排除非單品店，數量會更少。
小龍蝦被認為是一個短視的行業，無論是養殖還是批發商戶都小而分散，與此同時，無論是氣溫還是運輸都可能對小龍蝦的死亡率造成巨大影響。業界的俗語「高溫不進籠，低溫不進籠，颳風下雨都不進籠」，無論行業繁榮與否都不曾改變。
十四年前，「庄氏隆興小龍蝦麵館」的名字里還沒有「小龍蝦」這三個字，全國範圍對小龍蝦的消費也不如今天這般火熱。當時的庄氏老闆看中了商機，親自跑到江蘇盱眙縣的洪澤湖找了一家養殖戶合作供貨。
洪澤湖是中國未經污染的最大淡水湖之一，也是 1930 年代，小龍蝦經由日本人從北美洲傳至中國最初的落腳地。那之後，小龍蝦繼而進入天泉湖、貓耳湖、天鵝湖等河湖水塘，然後遍布大江南北。2010 年，學名克氏原鰲蝦的小龍蝦被列入中國大陸第二批外來入侵物種名單——多少有點遲鈍，因為這種張牙舞爪的生物早已成為許多孩童湖塘垂釣的玩物，又被他們父母烹飪成簡單的菜肴。
盱眙縣從 2000 年開始每年六月舉辦龍蝦節，在當地政府的宣傳推動下，造在半山腰的「龍蝦節廣場」里上萬人一天之內就要消耗二十到三十萬斤小龍蝦。
這座擁有 80 萬人口的縣城四處飄著一股十三香調料、水產腥氣和小龍蝦蛋白質混合的味道。根據盱眙龍蝦協會提供的數據，八分之一的盱眙人從事著小龍蝦行業相關工作。他們還專門建造了小龍蝦博物館，館內展示了大量盱眙龍蝦節成功舉辦的書面材料，包括一首江蘇作協委員、當代詩人趙愷創作的《龍蝦節賦》。
「今年（價格）波動大的最主要原因不是天氣。」董培能是盱眙龍蝦協會的主任，他解釋說，從水文來看，南方每年這個時間都發大水，今年的小龍蝦產量也在穩定增長，因此水災的說法站不住腳。「今年北方開始大面積吃小龍蝦，東北、寧夏、山東的需求都大。」
盱眙的龍蝦養殖戶、經銷商和餐廳幾乎都是該協會的會員，一些大經銷商反映，今年北方的客戶非常多，海拉爾、黑河都有。
龍蝦協會的辦公室位於政府新辦公樓山水商務大廈的對面，後者是盱眙過去八年興建的大批新建築之一，2011 年至 2016 年，盱眙的 GDP 年均增長 15.1%，超過全國平均的 10.4%。
但是，在盱眙你看不到一個作業繁忙、生龍活虎的交易市場，點對點的交易都隱藏在堂口之下。美食專欄作者 Christopher St. Cavish 八月時曾受人之託前往盱眙寫一篇關於小龍蝦的文章，他來到當地最大的兩家批發市場之一的東方市場，只見到「幾個孤苦伶仃的倉庫在一條臟髒的小路邊矗立著」。
東方市場也面向盱眙市民及本地的餐館銷售，偶爾有一些投機的蝦販會藉此壓貨，希望到了晚上，用更高的價格賣給斷貨的龍蝦排檔。但用董培能的話說，盱眙絕大多數的小龍蝦都是「預定好的」。
今年 56 歲的范保林做了二十多年龍蝦生意，是東方市場一家不起眼的鋪面「范保林龍蝦」的老闆，也是董培能口中「盱眙最大的龍蝦販子」。他說，自己直屬收蝦的手下「起碼十幾二十個」，發貨量最高的五六月，一天可達數噸。
范保林的手機里儲存了他同幾百家客戶的簡訊往來。「我不管你（餐廳）名字叫什麼，反正你要一百斤龍蝦打一百斤款，先付款後發貨。」他的手指飛快划過屏幕，「寧波的孫總、嘉興的顧總、瀋陽的、黑龍江的、常州的、寧波的、慈溪的、黑龍江牡丹江的、膠州的……」
1979 年高中畢業的范保林先是在學校當了民辦教師，80 年代開放下海經商，范保林成了第一批靠小龍蝦發家致富的盱眙人。那時的洪澤湖已經爬滿小龍蝦，「每個漁民隨便放網抓就是幾百斤」。范保林自己買了小船，開著船滿湖跑問漁民收蝦子。兩毛五一斤收，三毛錢賣給岸上等著的二道販子，送到南京能賣個五毛、七毛。
2000 年以後，范保林的事業上了正軌，他把二道販子都收編到了自己麾下，還雇了稱重的、記賬的、卸貨的，租小客車把龍蝦發到上海和南京。「跑南京一百多塊錢，跑上海也就四五百。拉一車都是幾千斤，一斤利潤三毛錢，拉一千斤三百塊，車費去掉一百多。要是我拉兩千斤呢？到上海拉個三千斤也有。蝦多，想拉多少拉多少！」
而如今的盱眙，不管運人還是運蝦，長途大巴成了最經濟的辦法。范保林每天早上都掐著盱眙汽車站的時刻表發貨。「上海七點的車，八點蘇州的車，趕緊拉走。」即便沒有直達的路線，也可以通過大巴轉運，而每到一個新城市，他也總能迅速找到負責當地交通的拉貨人。
也會有意外情況發生。去年的端午節，開往濟南的大巴行李艙被旅客的行李裝滿了，許多蝦販沒能按時交貨，賠了不少錢。
全國的小龍蝦就這樣錯綜複雜地運送到需要它們的水產市場和餐廳老闆手裡。根據農業部發布的《中國小龍蝦產業發展報告（2017）》，去年中國小龍蝦養殖產量為 85.23 萬噸（不含捕撈），超過全球產量的七成。年產 2.03 萬噸的盱眙僅排全國第 9 位，范保林一年經手的貨還不到盱眙的 3%。
小龍蝦產量三倍於十年前的爆發增長，主要歸功於 90 年代後期湖北省的一位村官劉主權。他率先開創了小龍蝦養殖的新技術「蝦稻共生」——在稻田的四周開出 1.2 米左右的水溝用來養蝦，後者吞食浮游生物和影響稻子生長的雜草，前者吸收小龍蝦糞便的養分，並成為小蝦們互相殘殺的一道屏障。
此舉為湖北大量囿於糧價低迷的農民提高了經濟收入，湖北政府也通過補貼政策鼓勵農民養蝦。但在小龍蝦火遍全國之前，湖北的小龍蝦更多用於加工出口。2008 年，就有報道稱因經濟危機及美元貶值，全省小龍蝦出口遇阻，蝦價跌到了去年的一半。也是在那之後，湖北開始鼓勵市民開小龍蝦店。
與此同時，各地湧現了不同的小龍蝦烹飪法。盱眙的十三香、長沙的麻辣小龍蝦、湖北的油燜蝦……這些重口味的做法隨著人口流動逐漸傳至商業更發達的城市，在數年後，因為剝蝦的儀式感、「解放雙手」的社交屬性讓小龍蝦成了夜宵界網紅，最有名的兩條馬路，分別是北京的簋街和上海的壽寧路。
可惜的是，「蝦稻共生」的養殖技術並沒有在全國廣泛傳播，至少沒有傳到盱眙。盱眙人對於小龍蝦更多是半推半就，在沒有養殖技術的支持下，不少十年前冒險投入人工養蝦的農民血本無歸。
「江蘇農民的機會更多。以前去無錫（打工）投一塊錢，明天就賺一塊錢。發展農業、養蝦，明天也許只能賺五毛。」
盱眙目前共有 21 萬畝出蝦池塘湖面，但沒多少人能稱得上專業養殖。
段德峰認為這是一個機會。三年前，北大法學院畢業的段德峰也完全是外行。回到盱眙創辦「小河農業」之前，他當過《第一財經日報》北京新聞部主任，創立過社會責任諮詢公司。「其實我自己不吃蝦的。我黃鱔不吃，螃蟹也不吃。但這個市場是很瘋狂的。」
現在，段德峰經常要開著奧迪往返盱眙縣城和縣東的黃花塘鎮、周旋於官員與農民之間、為水產教授和局長們安排飯局。小河農業在黃花塘鎮流轉了約 2000 畝土地進行蝦稻共作的養殖，並和一萬畝地的農戶簽訂了包銷協議，小河則為它們免費輸出養殖技術。
「小龍蝦的敵人是時間。」段德峰說，整個小龍蝦從出水到餐桌之間的死亡率很高，「死亡率在 5% 以內時不能提意見的，你必須容忍。」高溫時的損耗率可以輕易超過 10%——「利潤就沒啦。」
而這僅僅是從養殖到運輸再到餐廳的損耗。根據王霆的說法，一百斤小龍蝦放在餐館冷藏室里，每天也會死十幾二十斤。在確保至少 30% 以上毛利的前提下，供應不足的小龍蝦賣價一路飛漲。
「全國龍蝦交易模式都是比較鬆散的，龍蝦旺季在夏季，而且跟螃蟹不一樣，出水時間長蝦容易死亡，這個對物流要求非常高。小批量用戶如果我們做水養的車，冷藏的車，帶噴淋的，成本太高，如果走量比較大，沒有成功的站養的模式，到那邊賣不掉就會死掉。」盱眙龍蝦協會的主任董培能告訴《好奇心日報》。
他的計劃是在全國做蝦源直供站，並發展代理加盟商，一個站投入大概是 15 萬-35 萬元。
小龍蝦的損耗是業界共識，新辣道魚火鍋的創始人李劍覺得「活蝦效率太低了」，他在 2015 年創辦了供應鏈品牌信良記。目前，公司 60% 的收入來自深加工的熟製冷凍小龍蝦。信良記在湖北整合了數萬畝養殖基地，包銷產出的小龍蝦。主要目標客戶除了盒馬鮮生這類電商，還有那些希望加快出菜速度、減少廚師依賴、豐富菜單結構的餐廳，比如北京的烤鴨店金百萬。李劍表示，以後還想做魚頭、田螺、牛蛙、醋鱖魚。
嘗試做加工冷凍蝦的還有周黑鴨、鴨偵探等企業，有的開實體店，有的賣到了羅森便利店。然而鴨偵探在接受我們的採訪時說，今年他們小龍蝦是虧本的，變成了品牌營銷的一筆預算；周黑鴨的小龍蝦賣了不到一個月就下架，網路評論稱其「味道並不好」。
「熟食蝦是一個很好的調節劑。你必須在價格低的時候猛開。」段德峰也在嘗試做加工蝦，15 塊錢的時候做了兩萬斤，保質期 18 個月。「本來計劃做二三十萬斤，但今年的低價天就那麼幾天。」
除了在「開始眾籌」網上募集的約 800 萬元，小河農業迄今為止投入了 1500 萬，包括阿里巴巴創始人之一金媛影的一筆天使投資。這幾天，段德峰一邊忙著談入股小龍蝦加工廠的生意，一邊要指派員工去教天泉湖鎮上的幾十戶農民如何養蝦。
盱眙正在效仿湖北的做法，其最新公布的蝦稻田面積達到 13.9 萬畝，是兩年前的 23 倍。
儘管段德峰天天都在糾結：「今年年底要擴張一千畝、三千畝還是不擴」，但洪澤湖附近一千畝的育苗繁育基地是「肯定要做的」，這些蝦苗來年能賣給公司不斷增加的合作農戶。
不管做多少布局，還是幾乎沒人能準確地估算小龍蝦行業的需求變化，即使是上海最大的水產市場里的老水產也不行。
江陽路水產市場的錢永寬約莫 50 來歲，當被問到小龍蝦的行當有什麼變化時，他的回答卻是：「干水產最辛苦，沒日沒夜每天工作十幾個小時」，養殖戶發貨時打電話來，哪怕凌晨也要在店裡守著。錢永寬妻子伸出手，乾裂的手滿是扎蟹留下的傷口。
八月末的時候，這裡原本幾十家做小龍蝦生意的鋪面已經改賣了時令的大閘蟹。錢永寬在學怎麼用手機發順豐，他打算給在鎮江工作的女兒寄兩箱「六月黃」。
根據大眾點評的數據，2012 年，全國小龍蝦店開始暴增，首次超過所有餐飲的平均增長率，2016 年 7 月時超過 1.76 萬家，是肯德基中國門店數量的三倍。江蘇省和上海市分別是擁有最多小龍蝦店的省份和城市。
每年早春，那些想開小龍蝦餐廳的躍躍欲試者就會來到江蘇盱眙、湖北監利、潛江等產地尋找貨源，而他們往往對小龍蝦上游產業粗放的作派後知後覺。
創新了 20 幾種小龍蝦口味（冰鎮小龍蝦、話梅酒醉蝦），只用清水白腮大蝦，在上海開了 3 家店的「蝦先生很大」創始人沈維接受我們採訪時，說的第一句話卻是：「馬上賣掉了。」他表示，接下來打算做漢堡。
學金融出身的沈維喜歡談邊際效應、毛利率和團隊的穩定性。一開始他被擁有「剝殼吃肉獎勵機制」的小龍蝦吸引，三年之後，他的話變成了「小龍蝦是個偽命題」。淡旺季的存在讓自己既不能留住團隊實現規模化，貨源的稀缺也完全受制於蝦農的坐地起價。
「蝦先生很大」最主要的一家供貨商「王鮮記」來自高郵湖 1.2 萬畝的水面。2014 年，這家出產「清水小龍蝦」的養殖基地曾登上《揚州晚報》，蟹塘負責人當時說：「不是我們要養的，是小龍蝦自己跑進來的。」
「這個東西賣這麼貴，居然是一個泡沫箱子給我們送過來的。人均兩百的時候我可不可以去吃法餐？去吃波士頓龍蝦？進貨價格到了五六十一斤，你得賣多貴才能不虧？」最後沈維下了結論，行業太短視，小龍蝦已經不值這個錢了，他要儘快退出。
王霆在 8 月時給店裡的小龍蝦漲了五分之一的價，一份 138 塊明顯影響了食客每頓的消費量。「以前天天來的老客人，現在一個月來一次。上海人很精，以前一個人點三四份，現在兩個人叫上一份，加一碗面。」
至於順利度過這個夏天的蝦店老闆，經驗老道的「蝦神」於新凱算一個。
在盱眙，到處都能看到「於氏蝦神」的廣告牌。於新凱的爺爺 1968 年就開始做餐飲，2000 年，於新凱接手了於氏龍蝦，他 2014 年發明的「泡菜龍蝦」在盱眙龍蝦節上一戰封神，「蝦神」成了註冊商標，盱眙總店生意好的時候，每天能燒 2 噸。
於新凱愛好健身，身材壯碩，髮型一絲不苟，他辦公室的茶几上擺了十來罐調料，以便有人上門談加盟時隨時展示。
依靠全國 700 多家加盟店的加盟費，於新凱先後投資了小龍蝦養殖、小龍蝦調料，下一步也打算搞加工，「把夏天自養的小龍蝦囤貨，做真空包裝」。他也不忘研發新口味，最近的成果是「菌菇龍蝦」和「干煸皇」。
數年前，同樣因為下雨，好多地方缺龍蝦，於新凱虧了一百多萬。今年 8 月 15 日，他毫不猶豫的跟著漲了價，原本 388 元 40 只的特大份龍蝦變成了 388 元 28 只。如果來客人多，店員會推薦吃 10-12 人份的「蝦神大咖」套餐，2488 元 182 只還送五個冷盤——兩位打扮成龍蝦造型的服務員會抬著這盤巨大的龍蝦上桌，另外有人負責敲鑼打鼓，朗誦那首《龍蝦節賦》改編的打油詩。它全文 220 字，開頭是這樣的：
「海里有海蝦，湖裡有湖蝦。
中國盱眙城，滿城跳龍蝦。
龍本天上有，如何變成蝦。
只因淮河美，龍已不戀家。
蝦神大咖美， 於氏傳神話！」
（本文製圖：吳羚瑋）
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