一道酸菜魚（附詳細做法）

　　酸菜魚是款傳統菜，但是在廣西，以酸菜魚為主打的貓兒戀上魚開業僅僅半年的時間，就已經擁有21家分店，可見它的人氣有多高。　　貓兒戀上魚的老牌酸菜魚跟我們傳統的酸菜魚在做法上有很大差別：　　第一，它是可以喝湯的酸菜魚，所以製作菜肴我們使用的是骨頭湯；　　第二，酸菜和魚在烹調環節沒有交集；　　第三，它既可作為一道菜單獨食用，也可以作為一款火鍋推薦給食客。

　　製作方法　　↓　　↓　　步驟1 加工魚肉　　製作這道菜，我們給食客提供了兩種魚，分別是黑魚和草魚。食客可以根據自己的需要，挑選大小不同的魚。　　以毛重約1.5千克的魚為例：魚選好後宰殺制凈，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗乾淨。魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗凈血水後焯水。魚肉切成厚 0.3厘米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白鬍椒粉5克抓勻，腌制1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最後放入生粉30克抓拌均勻。魚頭、魚骨洗凈後焯水。

　　步驟2 熬制骨頭湯　　取6個豬頭的頭骨洗凈，略微漂水後放入冷水鍋內，大火焯透，撈出沖洗乾淨，放入節能煮麵爐內，注入清水100千克，加溫1-1.5小時，此時湯汁已經非常奶白了。　　步驟3 烹制　　1. 酸菜300克切成長3厘米的段，擠干水分；鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜米10克爆香，下入酸菜，中火炒干水分，出鍋放入容器內墊底。　　2. 鍋內放入色拉油100克，燒至五成熱時，放入小料（姜米、蒜米各15克，泡野山椒25克，泡酸蘿蔔片和泡捲心菜各100克）炒出酸爽味，下入魚頭和魚骨， 略微翻炒，注入骨頭湯2250克，大火燒開，用上海白醋70克，泡野山椒的汁水100克，白糖5克，雞精、味精各10克調味，煮約3分鐘後將魚頭和魚骨撈出，放在酸菜上。　　3. 然後下入魚片，大火燙至魚片七成熟，離火，將魚片放在酸菜上，湯汁澆入鍋內，撒入蒜米、蔥花、干辣椒節、乾花椒各2克，淋入燒至八成熱的 色拉油20克，上菜即可。

　　大廚答疑　　↓　　↓　　1. 放不放骨頭湯，有沒有差別呢？　　當然有差別。以前我們採用傳統方法製作，就是用油煎香魚頭和魚骨後加水熬湯，做好的湯香味不濃郁不說，口感還特別清寡。加入了骨頭湯以後，我們這道菜不僅可以吃魚，吃完魚肉後還可以喝湯。　　2. 酸菜為何不跟湯一起熬煮呢？　　酸菜如果炒制後熬湯，湯色就會發黃，這影響了骨頭湯的顏色。再者，烹調時我們加入了酸蘿蔔片、泡捲心菜、野山椒水和白醋，菜肴的酸味已經足夠。

　　廚師試做　　↓　　↓　　這道酸菜魚可以撐起一家店　　酸菜魚是款經典菜，很多酒店都在製作同樣的菜肴，只是每家店的製作方法略有不同而已。從試做結果來看，它的口味非常好，所以推薦大家試做。　　對於這款菜，我有兩點建議：　　一是作者提供的酸菜是自己腌制的，但是對於我們絕大多數酒店來說，可能沒有自己腌制的條件，因此我推薦大家採用「蓉上坊」的酸菜，這種酸菜是我使用的眾多酸菜中品質最好的。　　二是，作者採用骨頭湯來煮魚片，我覺得不錯，我們其實也是用自製的湯料來煮魚片的。湯料的做法很特別：取老母雞1隻、瘦豬肉1.5千克切成大塊，分別焯水，撈出放入容器內，倒入清水15千克，用保鮮膜包好，放入蒸箱內，蒸制約4小時，取出湯汁，即可用來製作清 湯菜。我們將蒸制清湯的原料繼續留在容器內，再次注入清水5千克，同樣用保鮮膜密封，入蒸箱大火蒸2小時，取出後過濾料渣，此湯即可用來製作酸菜魚。
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