【麵包愛好者注意了！】麵包發酵簡介，值得收藏

第一直接發酵法

直接發酵法是將製作麵包的全部食材放入攪拌機中攪拌，並且一次性將麵糰攪拌完成的方法。

1、能夠展現出食材的原始風味

2、發酵時間短，大大縮短了製作麵包所需要的時間

3、對麵包口味和造型的控制比較容易

直接發酵法的缺點：

1、麵包的硬化（老化）速度較快

2、麵糰的柔軟性、延展性差一些，麵糰較易受到損傷

3、麵包製作的造型容易受到限制

間接發酵法是指先將一部分麵粉、水和酵母和在一起發酵、熟化，形成「中種麵糰」，然後將剩餘麵粉和其他食材加入其中，進行主麵糰發酵。

根據發酵種形狀的不同，液態（糊狀）發酵種的叫做液種法，麵糰狀的發酵種的被叫做種麵糰法。

也叫波蘭種（Poolish），這種酵頭起源於波蘭，「Poolish」在法語中就是指「波蘭的」。液種是指將全部麵粉總量的30%-40%與水按照1：1的比例攪拌在一起，然後加入少量酵母。

液種的製作方法包括兩個階段。首先製作半液態的液種酵頭，含有等量的水與麵粉，並發酵幾個小時。接下來就是製作種麵糰，最後進行烘烤。製作半液態酵種的目的就是使得酵母快速繁殖，從而提高總麵糰的強度和膨脹能力。

使用液種發酵法的優點

1、能夠延緩麵包的硬化（老化）速度

2、麵糰的延展性較好，不易受到損傷

3、經過低溫長時間發酵的液種再經發酵，生成的發酵生成物味道更加濃郁

4、麵糰的造型能力更強

使用液種發酵法的缺點：

1、全部工序所需要的時間比較長

（適用王后麵粉——硬紅高筋粉，日式吐司粉）

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這裡說到的種麵糰是指出來採用中種法之外的種麵糰發酵法。

一般是取出麵粉總用量的25%-40%麵粉，在其中加入酵母、食鹽和水後將其揉和成種麵糰，放置12-24小時發酵，使其成為發酵種。然後再向種麵糰里加入剩餘麵粉、水、酵母以及其他輔料等，進行主麵糰的揉面、發酵等後續操作。

使用種麵糰發酵法的優點

1、能夠延緩麵包的硬化（老化）速度

2、麵糰的延展性較好，麵糰不易受到損傷

3、發酵生成物味道濃郁，能夠為麵包增添不同的風味

4、麵糰的造型能力更強

使用種麵糰發酵法的缺點：

1、全部工序所需要的時間比較長

2、在進行主麵糰揉面時，需要額外加入新的酵母

（適用王后麵粉——硬紅高筋粉，日式吐司粉）

第五中種發酵法

中種法是種麵糰發酵法的一種。選用一般種麵糰法發酵時，種麵糰中的麵粉量一般為總麵粉量的一半以下。

與一般種麵糰法不同的是中種法在製作中種麵糰時加入的麵粉量為總麵粉量的一半以上50%-100%。其英文名稱為sponge and dough method）向全部用量的50%-100%的麵粉中添加水、酵母揉和後發酵，製成中種麵糰，然後將其餘食材加到一起完成主麵糰的揉面。

使用中種發酵法的優點

1、能夠延緩麵包的硬化（老化）速度

2、麵糰的延展性較好，且不易受到損傷

3、由於中種麵糰的發酵時間長，麵糰具有更獨特的風味

使用中種麵糰發酵法的缺點：

1、全部工序所需要的時間比較長

2、發酵程度把控不好就容易產生髮酵過度的酸味

（適用王后麵粉——硬紅高筋粉，日式吐司粉）

酸麵糰發酵法是一種主要應用於黑麥麵包的製作方法。酸麵糰是指只用黑麥粉和水（有時也加入少量食鹽）製作出來的發酵麵糰。

將黑麥粉和水混合在一起製成麵糰，經過4-5天的發酵製作成初級麵糰。在發酵的過程中要不斷向麵糰中添加適量黑麥粉和水，以保證麵糰發酵過程的持續進行。

在初級麵糰的基礎上的基礎上繼續添加1-3次麵粉和水，就完成了酸麵糰的製作。將製作好的酸麵糰與其他食材混合在一起製成麵糰，經過成型和烘烤等過程就完成黑麥麵包的製作了。

（適用王后麵粉——T170黑麥）

第七自製酵母法

自製酵母就是我們通常所說的天然酵母。

與其他發酵方法不同，自製酵母是將附著在穀類與植物果實和根部中的酵母、細菌類用於麵包製作的天然方法。更嚴格地說，自製酵母是指為使麵糰發酵、熟成、膨脹，對野生酵母或者某種細菌進行家庭培植而製成的發酵種。

方法是以含有各種營養成分的水為培養液，將以酵母菌為主的各種微生物放入水中，加入全麥或黑麥粉後，使其自然進行培養、發酵和熟成。

（適用王后麵粉——T65經典法式麵包粉、T150全麥粉、T170黑麥粉）

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