甲魚的多種吃法（附圖）*

06-27

紅燒甲魚

材料

活甲魚900克，水發香菇40克，去皮蒜瓣50克，蔥結、薑片各15克，紹酒，醬油各40克，精鹽2克，味精0.5克，胡椒粉1克，濕澱粉10克，肉湯600克，豬油75克，香油10克。

做法1、將活甲魚頸部殺一刀，瀝凈血，剁下頭，片下甲魚殼，剁下腳爪，入沸水中略燙，刮凈粗皮及黑膜，去內臟，剁成塊洗凈。香菇切成兩半。2、鍋內放豬油燒熱，下入甲魚塊煸炒。3、下入蒜瓣、薑片、蔥結、香菇，烹入料酒、醬油，加肉湯旺火燒開，燒至熟爛，去掉蔥，姜，加精鹽、味精、胡椒粉炒勻，用濕澱粉勾芡，淋香油，裝盤即成。紅燒甲魚

材料

主料：甲魚1隻約1000克，豬肉250克，雞肉250克，豬油50克，大蒜頭10瓣，上湯2杯，胡椒，香油各少許，醬油，薑片，蔥白各適量。

做法①甲魚頭部用麻繩拴住吊起，用刀刺頸放血，砍去頭、爪。然後入滾水中煮利殼，剝去甲殼和內臟，用手撕下裙邊，將肉切成塊。漂洗乾淨。 ②選用五花豬肉刮洗乾淨，切成塊，雞肉亦切成塊；將豬、雞肉一起入開水中煮過撈出。鍋內放豬油燒至六成熟，將姜(拍破)、蔥白段放入炸出香味，放入雞肉、豬肉炒勻，加甲魚、鹽、醬油、料酒、鮮湯在小火上煮熟。 ③大蒜入籠蒸熟，鍋內甲魚煮熟時放入胡椒、大蒜將汁收濃，然後拈去姜、蔥及肉塊不用，將甲魚撈入盤中，再將味精、香油放入湯汁內，澆在甲魚上面即可。清蒸甲魚

材料

甲魚1隻　　香菇50克　　雞肉100克　　火腿肉50克　　冬筍50克　　油菜20克　　香蔥3棵　　生薑1小塊　　高湯10大匙　　料酒30克　　胡椒粉3克　　精鹽3克　　味精小匙

做法1.甲魚宰殺後用開水焯至外層變色起皺時撈出，用小刀刮凈甲魚身上的黑質及老皮，去掉爪尖、尾巴，掏凈內臟、黃油，洗凈剁成小塊；2.將雞肉洗凈剁成肉茸；香菇洗凈撕成大塊；冬筍、火腿切成片；蔥、姜洗凈後分別切成段和片；3.取一湯碗加入甲魚肉、蔥段、薑片、高湯，入蒸鍋蒸50分鐘取出；4.在湯碗里加火腿末、冬筍片、香菇塊、油菜、蔥、姜、味精、料酒、精鹽、胡椒粉，用油紙封好，放入蒸鍋中蒸15分鐘取出，打開油紙揀出蔥、姜；注意肉質滑嫩，咸中帶甜。甲魚一定要洗乾淨，以免有腥味。適量加一點胡椒粒味道會更好。蒸甲魚

材料

活甲魚850克，肥膘肉50克，熟火腿、水香菇、大蒜各30克，蔥結、薑片各15克，豬油40克，紹酒30克，精鹽3克，胡椒粉0.5克，雞清湯300克，香油10克。

做法1、將甲魚宰殺去頭，腳爪，片開甲魚殼，去內臟，下入沸水鍋內略燙撈出，去凈黑膜。2、將火腿，水香菇切片。肥膘肉切成3條。甲魚剁成條塊洗凈。大蒜去皮。3、將盛甲魚的碗放入蒸鍋內，再放入蒜瓣，火腿、香菇、肥膘肉、紹酒、蔥、姜、豬油、精鹽、胡椒粉，蒸熟爛取出，去掉蔥姜、肥膘肉，另將雞湯燒開，倒入甲魚碗內，淋香油，即成。清蒸甲魚

材料

野生甲魚，雞精，料酒，蔥，薑片薑末，鹽

做法1.將甲魚宰殺後，斬去頭和爪尖，洗凈。2.把蔥姜放一些在甲魚肚子里，將鹽、蔥、薑片放在甲魚上面，再倒入料酒。3.水沸後約蒸40分鐘至軟爛取出。枸杞蒸甲魚

材料

主料：甲魚500克，輔料：枸杞子15克，調料：料酒10克，鹽3克，大蔥10克，姜5克，花椒2克

做法1.將活甲魚宰殺，瀝凈血水，去頭及內臟，洗凈。 2.將凈甲魚放入沸水中燙3分鐘，撈出，颳去裙邊上黑膜，以除腥味，剁去爪和尾，去背板、背殼，切塊。 3.甲魚肉放入蒸盆中，加入枸杞、精鹽、料酒、花椒、薑片、蔥段、1000克雞清湯，蓋上背殼，入籠蒸一小時取出，趁熱服食。黃燜甲魚

材料

主料：甲魚1隻（1000克左右），肥母雞1隻（1250克左右），花椒油100克（花生油，加蔥薑絲，花椒配製），紹酒50克，蔥15克，姜，15克，八角5克，醬油60克，麻油少許。

做法1、將甲魚、雞分別宰殺洗凈。放入鍋內，加水2500克，蔥、姜、八角、旺火燒沸後，改用小火煨至熟撈出。拆肉剔骨，將肉切成2厘米寬5厘米長的條。 2、炒鍋燒熱，下花椒油、姜、蔥絲炒成黃色，放入醬油、原湯（煮甲魚和雞的湯）、酒、味精、然後把甲魚和雞肉一起放入鍋內，燜燒六七分鐘後，淋上麻油少許即成。荊沙甲魚

材料

甲魚1隻（約1000克），千張（即薄豆腐皮）200克。調料豬油200克，荊沙紅油醬50克，荊沙豆瓣醬50克，薑片5克，味精10克，白糖5克，黑胡椒粉5克，料酒10克，清湯200克。

做法1、甲魚宰殺洗凈剁成3厘米見方的塊，千張切絲入沸水中飛水半分鐘後放入鍋仔中打底。2、甲魚入沸水中飛1分鐘，撈出後入六成熱油中滑油2分鐘備用。3、炒鍋上火下入豬油燒至六成熱，下入薑片、紅油醬、豆瓣醬，大火炒出香味，再下入甲魚烹入料酒，加入清湯、黑胡椒粉等調料大火燒開後用小火煨15分鐘，入味精、白糖起鍋盛入鍋仔內，帶火上桌。冰糖甲魚

材料

　　主料：甲魚500克　　輔料：豬板油25克，熟豬油50克　　調料：冰糖50克，料酒25克，醋15克，蔥段15克，薑片8克，醬油35克，鹽3克，濕澱粉20克，香油10克，鮮湯適量。

做法　　1、將宰殺和經過初加工的甲魚用水洗凈，放在案板上，從魚的腹部正中對半剁開，再將每半切成3-4塊，同時取下裙邊，一起投入沸水鍋中，焯燙2-3分鐘，撈起放入冷水盆洗凈血漬，以去掉腥味，撈出瀝干水；豬板油洗兆，切成小丁；　　2、將魚肉，裙邊放在大湯碗內，其上放蔥段，薑片和料酒，上屜後架在水鍋上，用旺火蒸1.5個小時左右，蒸至魚肉酥爛下屜，揀去蔥段，薑片；　　3、將鍋架在火上，放入豬油燒至六七成熱，推入蒸酥的魚肉，裙邊，加入醬油，料酒，醋，鹽，豬板油丁，北糖(一半)和適量鮮湯，加蓋，用小火燜6-8分鐘，揭蓋，轉用旺火收汁，汁一轉濃即用濕澱粉勾芡，攪勻，淋入香油，裝盤，撒上另一半敲碎的冰糖末即成。罈子脫骨甲魚

材料

野生甲魚1250克，稻香方肉25克，獨蒜仔300克，豬油、豉油雞汁、沙姜粉、薑片、干椒、大料各適量

做法1、野生甲魚宰殺治凈，用姜蔥水煮至能去骨時撈出，脫骨備用。2、鍋上火，下豬油燒熱，放入獨蒜仔、薑片、干椒、大料煸香，下甲魚肉，加入高湯、豉油雞汁調味，燒至甲魚軟糯即成。蔥燒脫骨甲魚

材料甲魚2000克，蟹斗10隻，大蔥250克，魚蓉200克，菜心、調料各適量做法1、將甲魚汆透，去骨，改刀成形備用。2、將魚蓉釀入蟹斗中，表面點綴用青瓜皮刻成的花和葉子，制熟，入盤中圍邊擺放。3、甲魚用大蔥燒透入味，與焯熟的菜心拼擺入盤中即成蒜瓣燒甲魚

材料

甲魚、雞腿、蒜瓣、姜蔥、鮮湯、花生油、鹽、醬油、醪糟、胡椒粉、水澱粉、泡椒、糖、香油各適量。

做法1、將雞腿剁塊，甲魚宰殺放血，下開水鍋燙2分鐘取出，洗去全身黑膜，去掉甲魚蓋，剁成同雞腿大小的塊，泡椒切段。2、將甲魚塊、雞塊一同焯水過涼，蒜瓣用油炸至金黃色撈出。3、鍋內留少許油，下入蔥姜、泡椒炒香，加甲魚，雞腿炒幾分鐘，加醬油、蒜瓣、醪糟、胡椒粉、糖，燒至甲魚肉軟爛時撈出裝盤，甲魚蓋蓋上面；鍋內汁勾芡，淋香油，澆在甲魚上即可。甲魚火鍋

材料

主料：甲魚1隻，大白菜100克，冬瓜100克，白蘿蔔100克。輔料：蔥5克，姜5克，胡椒粉5克，枸杞子20粒，白開水3000克。調料：精製油10克，味精10克，雞精20克，料酒20克，大棗10粒

做法(1)姜蔥切成7厘米長，2毫米厚的長絲。 (2)甲魚宰殺去外皮和內臟，斬成4厘米見方的塊，入湯鍋汆水撈起待用。 (3)大白菜，冬瓜，白蘿蔔切成5厘米長，5毫米厚的片，裝入火鍋盆，加姜蔥絲，味精，紅棗，枸杞子，雞精，胡椒粉，料酒摻白開水，放甲魚，淋上精製油上台即可。清燉甲魚湯

材料

主料：甲魚一隻(大約500克左右最好)，火腿，香菇(乾的，比較香)，姜蒜蔥，紹酒，鹽，味精

做法(1)將甲魚翻過身來，背朝地，肚朝天，當它使勁翻身將脖子伸到最長時，迅速用快刀在脖根一剁，然後提起控凈血.接著，放入水溫大概有70~80度，將宰殺後的甲魚放在熱水中，燙2~5分鐘（具體時間和溫度根據甲魚的老嫩和季節掌握）撈出. (2)放涼後（迫不及待者可以用涼水浸泡降溫）用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口，挖出內臟，宰下四肢和尾稍，關鍵得把腿邊的黃油給拿掉. (3)還要把甲魚全身的烏黑污皮輕輕刮凈.注意可別把裙邊（也叫飛邊，位於甲魚周圍，是甲魚身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉.刮凈黑皮後，洗凈.就算基本清理完工了. (4)甲魚加工完成後，放在碗里，把切成片的火腿鋪上，香菇，姜蒜蔥也可以一起放入了，最後加料酒. (5)然後就是花時間去燉了，看甲魚的大小，小些的一小時差不多夠了，大的么再加60分鐘吧.