竹雞菜譜

特別提示 雄雞多用於紅燒，雌雞清燉比較好。【注意】《食物考》：烹宜用姜。竹雞有毒，宜生薑解之。 　 9.宮保竹雞 一、原料：1.主料：凈竹雞肉250 克，油炸花生米（去衣）50 克，干辣椒25 克。2.調料：花椒、薑片、蔥段、料酒、精鹽、醬油、醋、濕澱粉、白糖、蒜片、肉湯、麻油。豬油。二、製法：1.將竹雞肉用刀背輕輕拍松，切成四方的丁，盛入碗內，加精鹽、醬油、料酒、濕澱粉拌勻，干辣椒去籽，切成段，在碗中放料酒、醬油、白糖、肉湯、澱粉調成芡汁。2.炒鍋放旺火上，下豬油燒至六成熱，放入干辣椒段炸呈黃色，再加花椒炸一下，下雞肉炒散，放入姜、蒜、蔥炒一下，烹入芡汁，再炒一下，然後加入花生米，淋入醋、麻油，顛翻一下即成。按：花生米含蛋白質、脂肪、氨基酸、卵磷脂、維生素、礦物質等營養成分。蛋白質的含量，在同重量下，相當於一般豬肉、牛肉、魚等蛋白質含量的2—3 倍，具有補脾胃、潤肺化痰、補血增乳的功效。與竹雞肉相合組成此菜，具有補脾胃、滋陰化痰的功效。可作脾胃虛弱、慢性腎炎、久瀉、久咳等病症患者的輔助食療菜肴。 10.靈芝竹雞 一、原料：1.主料：靈芝10 克，光竹雞2 只。2.調料：料酒、精鹽、味精、白糖、薑片、蔥花。二、製法：將靈芝洗凈切片。將光竹雞去年臟、爪，下沸水鍋焯去血水，放入燉盅內，加入靈芝片、料酒、精鹽，味精、白糖、姜、蔥，上籠蒸燉熟入味，出鍋揀去蔥姜即成。按：竹雞補中益氣。靈芝益氣血、養心安神。二者相配成此菜，具補中益氣、養心安神的功效。適用於治虛勞、咳嗽、氣喘、失眠、心悸等病症。常食此菜，強壯身體，益智健腦，延年益壽。 11.叉烤竹雞片 主料：竹 雞2隻（重約450克）。 蝦仁50克、肥膘肉50克、豬網油75克。紹酒30克、白醬油20克、白糖10克、蔥薑汁15克：精鹽7克、白鬍椒粉2克、水澱粉25克、蛋清25克、蔥薑末各5克、芝麻油15克、甜麵醬10克、花椒鹽5克、青蒜花15克。 <BR> 特色： 外脆里嫩，油潤爽口。 製作方法： 將竹雞剝去皮洗凈，剔下雞肉批切成薄片，放入碗內，加紹酒、白醬油、白糖浸漬等用。將蝦仁、肥膘肉分別斬成茸，放入盤內，加入竹雞片、蔥薑汁、精鹽、白鬍椒粉、水澱粉用勁攪勻成糊狀。蛋清加蔥薑末調勻，塗抹在豬網油上，再將竹雞片均勻地鋪在網油上面，疊成長約25厘米，寬約20厘米的長方塊。然後夾進鐵絲網夾內，上叉，在烤爐內反覆熏烤，至色黃皮酥後出爐，抹上芝麻油，改刀菱形裝盤。上桌時，配以甜成醬、花椒鹽、青蒜花及蝴蝶夾，風味獨特。 　 12.冬筍熘竹雞絲 一、原料：1.主料：竹雞脯肉200 克，凈冬筍150 克。2.調料：精鹽、料酒、味精、澱粉、肉湯、麻油、豬油。二、製法：1.將竹雞脯肉片成片，每片的兩面都沾上干澱粉，再切成粗的絲盛入碗內，冬筍煮熟，切成絲。取碗一隻，放入精鹽、料酒、味精、麻油、濕澱粉、肉湯調成芡汁。2.鍋內下豬油燒至五成熱，放入雞絲劃散。潷去余油，加入冬筍絲炒勻，烹入芡汁，到收汁亮油時，顛翻一下即成。按：筍片具有清熱消痰、利隔爽胃的功效。與竹雞肉組成此菜，可為人體提供多種營養成分，具有滋補、消痰、爽胃的功效。可作為脾胃虛弱、食欲不振、肺熱咳嗽、下痢等病症患者輔助食療菜譜。 13.酸辣子炒竹雞丁 一、原料：1.主料：竹雞肉400 克，荸薺100 克，酸辣子50 克2.調料：蔥段、薑片、精鹽、蠶豆水粉、味精、豬油、高湯。二、製法：1.將竹雞肉洗凈切丁，擺入碗內，加精鹽、水粉攪勻上漿。荸薺削去皮切為丁。酸辣椒去籽切塊。2.炒鍋燒熱後下豬油，三成熱時，將雞丁、荸薺丁放入，手勺推動滑呈白色起鍋，倒入漏勺瀝油。3.炒鍋內留熟豬油燒熱，先將蔥段薑片煸香，後下入酸辣椒、竹雞丁、荸薺丁煸炒。用高湯調開蠶豆水粉，放入精鹽、味精勾芡，澆上豬油作亮油，顛鍋兩下即成。按：荸薺又稱地栗、馬蹄，具有清熱、化痰、消積的功效。與竹雞肉、酸辣子相配成菜，具有溫中補虛、滋陰潤肺等功效。可治脾胃虛弱、下痢、陰虛肺燥、痰熱咳嗽等病症。 14.豆苗竹雞片 一、原料：1.主料：竹雞脯肉150 克，豌豆苗50 克，筍片25 克，熟火腿25 克，雞蛋清1 只。2.調料：蔥末、白糖、味精、料酒、濕澱粉、雞湯、麻油、精鹽、豬油。二、製法：1.將竹雞脯肉洗凈切片，放碗中，加入雞蛋清、濕澱粉、精鹽攪拌均勻。2.鍋內放入豬油，燒至四成熱，下雞片走油，用手勺推動劃開，待雞片色變白，倒入漏勺瀝去油。3.在原鍋余油中，下筍片、火腿片略炒幾下，放入豆苗，加雞湯、鹽、料酒、白糖、味精燒沸，用濕澱粉勾芡，再放入野雞片，淋上麻油，顛翻幾下，出鍋裝盤，撒上蔥末即成。按：竹雞肉具有補中益氣的功效。《醫林纂要》載「溫中補虛，益肝、和血。」與豌豆苗、筍片、火腿等物組成此菜，具有補中益氣、益肝爽胃的功效。可作為脾胃虛弱、胃口不開、虛痢久瀉等病症患者輔助食療菜肴。 15.薺菜冬筍竹雞片 一、原料：1.主料：竹雞2 只，薺菜末150 克，熟冬筍片50 克，雞蛋清1 只2.調料：精鹽、料酒、味精、水菱粉、豬油、麻油、雞湯。二、製法：1.將竹雞剝皮，挖去內臟，洗凈、卸下胸脯肉和裡脊肉，去筋皮，片成大薄片，加鹽、酒、味精拌和。將水菱粉加蛋清調成蛋粉糊，同麻油一道倒入竹雞片內再拌勻。2.鍋內下豬油燒至五成熱，先放入冬筍片拉一下油，再放入雞片一起劃熟倒出。3.在原鍋內下薺菜、雞湯、鹽、味精、酒攪勻燒開，下水菱粉勾芡，即將倒出的竹雞片連同筍片入鍋顛翻幾下，再澆淋上麻油起鍋即成。按：薺菜具有和脾、利水、止血、明目的功效。與竹雞肉、冬筍相合成菜，具有健脾胃、養肝明目的功效。可作為脾胃虛弱、消化不良、久瀉、浮腫腹水、煩渴等病症患者食療菜肴。健康人食之，可強壯身體，明目健美。 16.雪冬竹雞 一、原料：1.主料：竹雞2 只，冬筍200 克，豬肥膘肉50 克，腌雪裡蔚100 克。2.調料，醬油、精鹽、白糖、料酒、蔥、姜、濕澱粉、豬油。二、製法：1.將竹雞連毛剝皮，從脊背開刀，去內臟洗凈，切成塊。雪裡蕻洗凈切碎。冬筍去根剝殼，削去筍衣，切成薄滾刀塊。豬肥膘肉洗凈切成片。2.鍋內放入豬油，燒至五成熱，下雞塊和肥肉片煸炒，待雞塊變色時，加入醬油、料酒、蔥段、姜和清水、燒開後，換用文火燉至七成爛，再加筍、雪菜、鹽、白糖，燒至九成爛。然後換用大火燒至湯半干時，用濕澱粉勾稀芡，淋上豬油，起鍋裝盤，撒上蔥花即成。按：竹筍具有化熱、消痰、爽胃、消渴、利水、益氣的功效，雪裡蕻含有多種維生素和礦物質，具有宣肺豁痰、溫中利氣的功效。與竹雞肉共組成此菜，具有溫中益氣、滋補強壯的功效。可作為脾胃虛弱的久痢、久瀉、脫肛以及浮腫腹水、煩渴、失眠、骨蒸勞熱等病症患者食用。 17.雲腿竹雞片 一、原料：1.主料：竹雞12隻，火腿肉100 克，雞蛋2 只，香菇片25 克，麵包粉150 克。2.調料：味精、精鹽、蛇油、白糖、澱粉、蘇打粉、姜花片、蔥段、料酒、胡椒粉、麻油、高湯、生油、豬油。二、製法：1?竹雞宰殺後用開水燙透煺凈毛，剖腹取出內臟後洗凈，拆凈骨頭，將肉批成薄片，放入碗內，加入蛋清、澱粉、蘇打粉、味精、精鹽、白糖拌勻。2.雲腿修成長方形一塊，撲上干澱粉，抹上雞蛋，再粘上麵包粉，下七成熱的油鍋炸至金黃色撈起，切成片圍在盆子的邊上。用小碗放入高湯、味精、精鹽、胡椒粉、蚝油、麻油、澱粉，調成芡汁。3。鍋放入豬油，待油燒至六成熱時，將山雞片下鍋用勺劃散，泡熟後倒入笊籬內瀝油，原鍋內放入蔥、姜、香菇片，略煸一下，即投入竹雞片，烹入料酒，傾入芡湯，顛翻兒下，少加些豬油推勻，出鍋裝盆即成。按：雲腿竹雞片是由竹雞、火腿、雞蛋、番茄、麵包等物組成，可為人體提供豐富的營養成粉，具有健脾開胃、生津益血等功效。可治營養不良、虛勞怔忡、虛痢、久瀉等病症。健康人食之，強身少病。18．啤酒燒竹雞去毛竹雞2隻，洗凈，去內臟，剁成小塊；大蒜，老薑，干辣椒，八角少許備用。啤酒一瓶。炒鍋放油加熱，倒入雞塊翻炒至發白，熗入紅醋，料酒，翻炒，倒入老抽，加入大蒜，老薑，干辣椒，八角翻炒出香味，加入啤酒蓋鍋，大火燒開，轉至中火燒3-4分鐘，大火收汁，裝盤既成。19.香菇（茶樹菇）燉竹雞竹雞剁成塊與老薑一起放入高壓鍋，開水適量，加入少許紅醋，料酒，大火燒至響氣轉中火3-4分鐘關火，待氣消，開鍋倒入水發香菇，蓋鍋燒至響氣轉小火燜4-5分鐘，待氣消開鍋加入鹽，味精特別提示 雄雞多用於紅燒，雌雞清燉比較好。【注意】《食物考》：烹宜用姜。竹雞有毒，宜生薑解之。 　 9.宮保竹雞 一、原料：1.主料：凈竹雞肉250 克，油炸花生米（去衣）50 克，干辣椒25 克。2.調料：花椒、薑片、蔥段、料酒、精鹽、醬油、醋、濕澱粉、白糖、蒜片、肉湯、麻油。豬油。二、製法：1.將竹雞肉用刀背輕輕拍松，切成四方的丁，盛入碗內，加精鹽、醬油、料酒、濕澱粉拌勻，干辣椒去籽，切成段，在碗中放料酒、醬油、白糖、肉湯、澱粉調成芡汁。2.炒鍋放旺火上，下豬油燒至六成熱，放入干辣椒段炸呈黃色，再加花椒炸一下，下雞肉炒散，放入姜、蒜、蔥炒一下，烹入芡汁，再炒一下，然後加入花生米，淋入醋、麻油，顛翻一下即成。按：花生米含蛋白質、脂肪、氨基酸、卵磷脂、維生素、礦物質等營養成分。蛋白質的含量，在同重量下，相當於一般豬肉、牛肉、魚等蛋白質含量的2—3 倍，具有補脾胃、潤肺化痰、補血增乳的功效。與竹雞肉相合組成此菜，具有補脾胃、滋陰化痰的功效。可作脾胃虛弱、慢性腎炎、久瀉、久咳等病症患者的輔助食療菜肴。 10.靈芝竹雞 一、原料：1.主料：靈芝10 克，光竹雞2 只。2.調料：料酒、精鹽、味精、白糖、薑片、蔥花。二、製法：將靈芝洗凈切片。將光竹雞去年臟、爪，下沸水鍋焯去血水，放入燉盅內，加入靈芝片、料酒、精鹽，味精、白糖、姜、蔥，上籠蒸燉熟入味，出鍋揀去蔥姜即成。按：竹雞補中益氣。靈芝益氣血、養心安神。二者相配成此菜，具補中益氣、養心安神的功效。適用於治虛勞、咳嗽、氣喘、失眠、心悸等病症。常食此菜，強壯身體，益智健腦，延年益壽。 11.叉烤竹雞片 主料：竹 雞2隻（重約450克）。 蝦仁50克、肥膘肉50克、豬網油75克。紹酒30克、白醬油20克、白糖10克、蔥薑汁15克：精鹽7克、白鬍椒粉2克、水澱粉25克、蛋清25克、蔥薑末各5克、芝麻油15克、甜麵醬10克、花椒鹽5克、青蒜花15克。 <BR> 特色： 外脆里嫩，油潤爽口。 製作方法： 將竹雞剝去皮洗凈，剔下雞肉批切成薄片，放入碗內，加紹酒、白醬油、白糖浸漬等用。將蝦仁、肥膘肉分別斬成茸，放入盤內，加入竹雞片、蔥薑汁、精鹽、白鬍椒粉、水澱粉用勁攪勻成糊狀。蛋清加蔥薑末調勻，塗抹在豬網油上，再將竹雞片均勻地鋪在網油上面，疊成長約25厘米，寬約20厘米的長方塊。然後夾進鐵絲網夾內，上叉，在烤爐內反覆熏烤，至色黃皮酥後出爐，抹上芝麻油，改刀菱形裝盤。上桌時，配以甜成醬、花椒鹽、青蒜花及蝴蝶夾，風味獨特。 　 12.冬筍熘竹雞絲 一、原料：1.主料：竹雞脯肉200 克，凈冬筍150 克。2.調料：精鹽、料酒、味精、澱粉、肉湯、麻油、豬油。二、製法：1.將竹雞脯肉片成片，每片的兩面都沾上干澱粉，再切成粗的絲盛入碗內，冬筍煮熟，切成絲。取碗一隻，放入精鹽、料酒、味精、麻油、濕澱粉、肉湯調成芡汁。2.鍋內下豬油燒至五成熱，放入雞絲劃散。潷去余油，加入冬筍絲炒勻，烹入芡汁，到收汁亮油時，顛翻一下即成。按：筍片具有清熱消痰、利隔爽胃的功效。與竹雞肉組成此菜，可為人體提供多種營養成分，具有滋補、消痰、爽胃的功效。可作為脾胃虛弱、食欲不振、肺熱咳嗽、下痢等病症患者輔助食療菜譜。 13.酸辣子炒竹雞丁 一、原料：1.主料：竹雞肉400 克，荸薺100 克，酸辣子50 克2.調料：蔥段、薑片、精鹽、蠶豆水粉、味精、豬油、高湯。二、製法：1.將竹雞肉洗凈切丁，擺入碗內，加精鹽、水粉攪勻上漿。荸薺削去皮切為丁。酸辣椒去籽切塊。2.炒鍋燒熱後下豬油，三成熱時，將雞丁、荸薺丁放入，手勺推動滑呈白色起鍋，倒入漏勺瀝油。3.炒鍋內留熟豬油燒熱，先將蔥段薑片煸香，後下入酸辣椒、竹雞丁、荸薺丁煸炒。用高湯調開蠶豆水粉，放入精鹽、味精勾芡，澆上豬油作亮油，顛鍋兩下即成。按：荸薺又稱地栗、馬蹄，具有清熱、化痰、消積的功效。與竹雞肉、酸辣子相配成菜，具有溫中補虛、滋陰潤肺等功效。可治脾胃虛弱、下痢、陰虛肺燥、痰熱咳嗽等病症。 14.豆苗竹雞片 一、原料：1.主料：竹雞脯肉150 克，豌豆苗50 克，筍片25 克，熟火腿25 克，雞蛋清1 只。2.調料：蔥末、白糖、味精、料酒、濕澱粉、雞湯、麻油、精鹽、豬油。二、製法：1.將竹雞脯肉洗凈切片，放碗中，加入雞蛋清、濕澱粉、精鹽攪拌均勻。2.鍋內放入豬油，燒至四成熱，下雞片走油，用手勺推動劃開，待雞片色變白，倒入漏勺瀝去油。3.在原鍋余油中，下筍片、火腿片略炒幾下，放入豆苗，加雞湯、鹽、料酒、白糖、味精燒沸，用濕澱粉勾芡，再放入野雞片，淋上麻油，顛翻幾下，出鍋裝盤，撒上蔥末即成。按：竹雞肉具有補中益氣的功效。《醫林纂要》載「溫中補虛，益肝、和血。」與豌豆苗、筍片、火腿等物組成此菜，具有補中益氣、益肝爽胃的功效。可作為脾胃虛弱、胃口不開、虛痢久瀉等病症患者輔助食療菜肴。 15.薺菜冬筍竹雞片 一、原料：1.主料：竹雞2 只，薺菜末150 克，熟冬筍片50 克，雞蛋清1 只2.調料：精鹽、料酒、味精、水菱粉、豬油、麻油、雞湯。二、製法：1.將竹雞剝皮，挖去內臟，洗凈、卸下胸脯肉和裡脊肉，去筋皮，片成大薄片，加鹽、酒、味精拌和。將水菱粉加蛋清調成蛋粉糊，同麻油一道倒入竹雞片內再拌勻。2.鍋內下豬油燒至五成熱，先放入冬筍片拉一下油，再放入雞片一起劃熟倒出。3.在原鍋內下薺菜、雞湯、鹽、味精、酒攪勻燒開，下水菱粉勾芡，即將倒出的竹雞片連同筍片入鍋顛翻幾下，再澆淋上麻油起鍋即成。按：薺菜具有和脾、利水、止血、明目的功效。與竹雞肉、冬筍相合成菜，具有健脾胃、養肝明目的功效。可作為脾胃虛弱、消化不良、久瀉、浮腫腹水、煩渴等病症患者食療菜肴。健康人食之，可強壯身體，明目健美。 16.雪冬竹雞 一、原料：1.主料：竹雞2 只，冬筍200 克，豬肥膘肉50 克，腌雪裡蔚100 克。2.調料，醬油、精鹽、白糖、料酒、蔥、姜、濕澱粉、豬油。二、製法：1.將竹雞連毛剝皮，從脊背開刀，去內臟洗凈，切成塊。雪裡蕻洗凈切碎。冬筍去根剝殼，削去筍衣，切成薄滾刀塊。豬肥膘肉洗凈切成片。2.鍋內放入豬油，燒至五成熱，下雞塊和肥肉片煸炒，待雞塊變色時，加入醬油、料酒、蔥段、姜和清水、燒開後，換用文火燉至七成爛，再加筍、雪菜、鹽、白糖，燒至九成爛。然後換用大火燒至湯半干時，用濕澱粉勾稀芡，淋上豬油，起鍋裝盤，撒上蔥花即成。按：竹筍具有化熱、消痰、爽胃、消渴、利水、益氣的功效，雪裡蕻含有多種維生素和礦物質，具有宣肺豁痰、溫中利氣的功效。與竹雞肉共組成此菜，具有溫中益氣、滋補強壯的功效。可作為脾胃虛弱的久痢、久瀉、脫肛以及浮腫腹水、煩渴、失眠、骨蒸勞熱等病症患者食用。 17.雲腿竹雞片 一、原料：1.主料：竹雞12隻，火腿肉100 克，雞蛋2 只，香菇片25 克，麵包粉150 克。2.調料：味精、精鹽、蛇油、白糖、澱粉、蘇打粉、姜花片、蔥段、料酒、胡椒粉、麻油、高湯、生油、豬油。二、製法：1?竹雞宰殺後用開水燙透煺凈毛，剖腹取出內臟後洗凈，拆凈骨頭，將肉批成薄片，放入碗內，加入蛋清、澱粉、蘇打粉、味精、精鹽、白糖拌勻。2.雲腿修成長方形一塊，撲上干澱粉，抹上雞蛋，再粘上麵包粉，下七成熱的油鍋炸至金黃色撈起，切成片圍在盆子的邊上。用小碗放入高湯、味精、精鹽、胡椒粉、蚝油、麻油、澱粉，調成芡汁。3。鍋放入豬油，待油燒至六成熱時，將山雞片下鍋用勺劃散，泡熟後倒入笊籬內瀝油，原鍋內放入蔥、姜、香菇片，略煸一下，即投入竹雞片，烹入料酒，傾入芡湯，顛翻兒下，少加些豬油推勻，出鍋裝盆即成。按：雲腿竹雞片是由竹雞、火腿、雞蛋、番茄、麵包等物組成，可為人體提供豐富的營養成粉，具有健脾開胃、生津益血等功效。可治營養不良、虛勞怔忡、虛痢、久瀉等病症。健康人食之，強身少病。18．啤酒燒竹雞去毛竹雞2隻，洗凈，去內臟，剁成小塊；大蒜，老薑，干辣椒，八角少許備用。啤酒一瓶。炒鍋放油加熱，倒入雞塊翻炒至發白，熗入紅醋，料酒，翻炒，倒入老抽，加入大蒜，老薑，干辣椒，八角翻炒出香味，加入啤酒蓋鍋，大火燒開，轉至中火燒3-4分鐘，大火收汁，裝盤既成。19.香菇（茶樹菇）燉竹雞竹雞剁成塊與老薑一起放入高壓鍋，開水適量，加入少許紅醋，料酒，大火燒至響氣轉中火3-4分鐘關火，待氣消，開鍋倒入水發香菇，蓋鍋燒至響氣轉小火燜4-5分鐘，待氣消開鍋加入鹽，味精
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