舊京飲食文化--鹵煮

06-27

為官服務

在論述北京的飲食文化之前，讓我們先來看一下有關的統計資料。據光緒三十四年（1908年）民政部統計，北京內外城70.5萬人口中，不從事生產、專食俸祿的八旗人口23.68萬；全市27萬就業人口中，官員、士紳、書吏、差役、兵勇等共4.2萬（其中內外城官員共8120人），八旗和士紳官員共約28萬，佔總人口的40％。

龐大的消費階層和較高的消費水平，刺激了北京的商業、飲食業、服務業的發展。北京的建築業、園林業、工藝美術業以至戲曲、圖書出版發行等文化產業也相當發達，所有這些行業有個共同特點，那就是為皇室和王公貴族、官僚、士大夫提供一種奢侈的生活方式和消遣娛樂服務。

既然為官服務是老北京人的首要任務，北京的商業、服務業、飲食業中濃郁的官氣也就不足為怪了。其中最典型的例子是京城最有名的內聯升鞋店，掌柜的經營絕招是備有一本名為《履中備載》的書，書詳細記錄了京城王公貴族的穿鞋尺寸，愛好式樣，以供巴結官員送禮之用。古玩、珠寶、字畫店伺候的當然也是官僚、貴族。

同樣的例子在飲食業也有許多。像天福號的醬肘子、月盛齋的醬羊肉都曾是進貢給老佛爺的貢品，由慈禧太后派來的太監負責採購。當年的慈禧太后，吃著御膳房的山珍海味還不解饞，還要可著北京城到處買零食吃。

還有像京城內大名鼎鼎的同仁堂中藥店，乾脆由滿清皇室撥給專款，派專人採購質量最好的各種中藥材，加工成各種丸散膏丹，送進宮去。同仁堂還為京城的王公貴族提供特殊服務，王公貴族派奴僕買葯不用付現金，而是先記賬，到年底一次付清全年的藥費。

官場文化也體現在許多菜肴的名稱上，例如京城名餚有「一晶豆腐」、「一掌河山」（熊掌）、「狀元餃」。有用大官僚姓氏命名的菜肴，大概這些官僚是其創造發明者。例如「潘魚」是廣和居的特色菜，清代瀚林潘祖蔭是廣和居的老主顧，他覺得山東菜里的魚有些油膩，就把自己的烹魚方法傳授給廣和居的廚師，讓他把整尾鮮鯉魚斬成兩段，配上香菇、蝦干，不放油，蒸熟之後，配上清湯，將兩段魚拼合，魚肉白嫩，魚湯鮮美。廣和居如法炮製後，冠以「潘魚」之名，在京城風靡一時。

類似的例子還有出自曾國藩的「曾魚」，出自江樹昀的「江豆腐」（用乳腐湯燴鴨條、豆腐條），出自內閣中書吳閏生的「吳散丹」、「吳魚片」，出自某陶姓京官的「陶魚」（後改稱「五柳魚」）。直到民國時期，承華園飯莊還推出了一道名菜，叫做「胡適之魚」。據說胡適當年常到承華園就餐，他把自己創製的一種烹魚方法教給這裡的廚師，是用鯉魚臠切成丁，加一些三鮮細丁，稀汁清魚成羹，是下飯的好菜。為了借名人揚名，承華園飯莊就將此菜稱之為「胡適之魚」。

中國傳統飲食文化堪稱世界之最，早在春秋時期，孔夫子就有「食不厭精，膾不厭細」的語錄。經過兩千多年的弘揚，到了清末出現了一百多道菜的「滿漢全席」，包括「山八珍」、「陸八珍」、「海八珍」、「草八珍」、「禽八珍」，食客要連吃三天才能吃遍這一百多道菜。

中國菜不僅做得講究，菜名也講究文化意味，像御膳房的一道名菜叫做「烏龍吐珠」，是用東海大烏參做成游龍狀，再配上圓潤如珠的鵪鶉蛋，動感強烈，黑白鮮明。以龍鳳冠名的菜還有不少，像扒鮑魚龍鬚、扒龍鬚香菇、鳳凰魚肚、鳳凰大蝦等等，因為「龍鳳」在中國傳統文化中是象徵吉祥、高貴的動物。

滿漢全席中的許多菜肴，從菜名上實在讓人看不懂，像什麼「一掌江山」、「日月同輝」、「御掌獻壽」、「金蟾望月」之類的菜，如果不是內行，誰能知道這些菜是用什麼原料做成的？倒是菜名中的文化韻味更濃厚些。

舊日北京西單附近有個衍聖公府，府中的孔府菜就更有文化意味了。像「當朝一品」鍋是個特大號的什錦火鍋，裡面燕菜、魚翅、海參、雞肉、蝦餅、嫩筍、香菇……應有盡有。「當朝一品」更是標榜孔府「位極人臣」的政治地位。

在孔府的高級宴席上，開席前每張單上還要先擺上四品「高擺」。「高擺」是用糯米面及各色乾果雕塑而成，一尺多高，上粗下細，盛在四個銀盤裡，放在筵席的四角，在四品「高擺」的正面還各嵌有一個字，四字聯成一句與宴席相配得體的吉祥話，壽宴用「萬壽無疆」，喜宴用「福壽鴛鴦」，迎接帝王或高官用「皇恩浩蕩」、「洪福無邊」等字樣。

最有意思的是孔府菜中有一道名為「燒秦皇魚骨」的菜，是用鱖魚中段和鯉魚骨燒制而成。歷史上的秦始皇「焚書坑儒」，是儒家的死敵，孔氏後人恨之入骨，「魚」與「遺」讀音相近，吃此菜就意味著把秦始皇的遺骨吃掉。中國人形容仇恨之深，有「食肉寢皮」的說法，與「食遺骨」相比，仍然是小巫見大巫。食客如果真的聯想起來，恐怕會令人作嘔。孔府菜名的用心可謂良苦，但實際上卻是過分矯情了。

在封建社會裡，帝王將相的飲食文化對全社會起到示範和榜樣作用。清朝的開國皇帝努爾哈赤、皇太極生活於關外的游牧部落，飲食十分簡樸。清軍入關後，清朝皇帝及后妃的飲食逐漸講究起來。但是在光緒之前，清代帝王大多以崇儉戒奢之德標榜自己，飲食習慣還不算十分奢華。喜歡擺譜的乾隆皇帝，平時用膳也只有十幾樣菜。直到慈禧太后掌權的年代，清宮御膳才達到每次早膳、晚膳都要做幾十種菜肴，擺滿幾張膳桌的規模，其實皇帝吃的只是放在近處的十幾樣菜，其餘的菜肴只是擺擺樣子給皇帝看。掌膳太監對皇帝的飲食習慣了如指掌，每次用膳時，把皇帝愛吃的菜放在近處，遠處的那些菜由皇帝賜與大臣、嬪妃，或者因為反覆熱了好幾次，根本無法吃而倒掉。

慈禧太后用膳一般達到一百多道菜，比皇帝要多出不少，菜肴的數量成了顯示各自身份的標誌，其實老太后就是變成大肚子彌勒佛，也吃不了這麼多菜。當年宮中流行一句話：「吃一看二眼觀三」，許多菜做出來純粹是為了擺譜。辛亥革命後，宣統皇帝退位，御膳的菜肴數量已經有所削減，但還是有六七十種之多，連溥儀後來對這樣豪華的「御膳」也膩歪了。清廷的收入逐年減少，開支又過於龐大，到了最後幾年，「御膳」的規模急劇縮小，末代皇帝再也擺不起那個譜了。

慈禧太后時代，御膳房的開銷實在是大。太后吃一個雞蛋就要用2兩白銀，而當時的市價1兩銀子能買150個雞蛋。也就是說，太后吃的雞蛋是市價的300倍，多出的299個雞蛋的錢大概都讓御膳房的廚役、內務府的官員和太監們中飽私囊了。

御膳房的一般廚師，月例錢只有五六兩銀子，由於他們對採買菜蔬果品比較內行，所以內務府就派他們去採購，於是廚師們就能利用職務之便揩皇帝的油水啦。賺來的錢御膳房內人人有份，也要給內務府的官員、做買賣的商家（多為內務府旗人）不少好處，可謂皆大歡喜。

御膳房還有一條生財之道，就是將用剩的雞鴨魚肉和菜蔬果品再倒賣出去。為了多掙外快，御膳房的廚役們採取高價多買進，低價再賣出的策略，一買一賣，兩頭兒賺錢。當年地安門外的福全館和什剎海北岸的會賢堂，都與清官御膳房有這種「貓兒膩」，通過低價從太監們手中收購御膳房的高級剩料，做成菜肴出售給食客而大賺其錢。這些飯莊的東家大多是內務府旗人。與御廚們的這些外快相比，他們的正當收入就顯得太少了，這與清代官員的低薪制和貪污成風的狀況是一致的，誰能說這種狀況的後面沒有文化的內涵呢？

清末的北京城，由皇室開其端，上行下效，士大夫階層日趨腐化。據徐河《清稗類鈔》記載：「晚近士大夫習於聲色，群以酒食徵逐為樂，而京師尤甚。」當年京城內的一些大飯莊由於吃喝之風大興，買賣十分火爆，一些大飯莊內還有可容納數百人看戲、聚會的戲台和院落，貴族官僚們酒足飯飽之後再聽上一天的堂會戲，過著神仙般的日子，早把公務丟到腦後去了。

由官轉民

老北京的文化可以明顯地分為官場文化與平民文化，在飲食上這種區別同樣十分明顯。滿漢全席、孔府菜、譚家菜等宮廷菜、官府菜與滿城都有的北京風味小吃：豆汁、爆肚、炒肝兒、灌腸、茶湯、豆腐腦、烤白薯、涼粉……從文化的角度上看，決不是屬於一個系統，前者屬於宮廷文化、官場文化，後者屬於平民文化。慈禧太后固然也有嘗點北京小吃的時候，但那是因為吃膩了腸子，想換換口味，或者出於獵奇的心理，平民百姓則做夢也甭想嘗嘗滿漢全席、孔府菜和潭家菜。

遍布京城的飲食店鋪也與老北京各階層人士有相互對應的關係。大飯莊是王公貴族、高級官僚設宴的場所，飯館是中下級官吏、商人請客便酌的場所，二葷鋪是平民百姓吃便飯的地方，「大酒缸」是平民百姓買醉的地方。有錢人或許心血來潮會坐在街頭弄碗豆汁喝，但極少有誰會進二葷鋪吃花捲炒菜。至於街頭的小吃攤則是窮人充饑解饞的場所。

進入民國後，飲食業的等級劃分發生了變化，隨著王公貴族的沒落，大飯莊的生意越來越難做。1928年以後，隨著中央政府南遷，大批官僚政客的離去，大飯莊紛紛關張停業，到了1940年前後只剩下少數幾家。與此同時，風味飯館先後興起，比較著名的有正陽樓、豐澤園、東來順，最有文化意味的是仿膳茶莊和譚家菜。

1925年，昔日的皇家御苑北海經過數年修繕得以竣工，改為公園對公眾開放。曾在御膳房菜庫當差的趙潤齋，約了御廚王玉山、孫紹然、趙承壽等人，在北海的北岸合夥開了「仿膳茶莊」，所謂「仿膳」，自然是「仿御膳房」的意思。民國之前，誰要是想在紫禁城外再一家御膳房，那就是凌君之罪，連腦袋都保不住。到了民國時期，清帝退位，昔日的排場再也擺不起，御膳房裡鍋冷灶涼，御廚們只得走出宮門，走入民間，另找飯轍。

清朝皇帝雖然下台了，昔日宮廷的飲食文化仍然對廣大民眾有很強的吸引力。開仿膳的想法絕對是個好點子。這個想法其實在趙潤齋的心裡轉了很久，之所以沒有付諸實施，是因為前些年辮帥張勳剛鬧過一場清帝復辟的醜劇，萬一大清朝又恢復了，自己的腦袋還要不要？直到溥儀被驅逐出宮，北海改為公園，趙潤齋這才將多年的計劃變為實際行動。

仿膳茶莊開業後，主要經營精製的宮廷小吃和一般的炒菜，後來又增加了一些清宮名菜，如清燉肥鴨、櫻桃肉、西瓜盅等。對宮廷美味仰慕已久的遊客們，也不在乎多花些錢，仿膳的生意果然紅火。雖說光顧仿膳的大多數是有錢人，窮人一時還不敢問津，畢竟也體現了「金錢面前人人平等」的資產階級權利觀，比之昔日非帝王賞賜而不得食的封建特權有了很大的進步。從御膳房到仿膳茶莊，其中的文化意味不是很值得人們品味嗎？

潭家菜的商品化也是一個很有典型意義的文化現象。光緒年間，廣東南海人潭宗浚在翰林院任編修。此公是個出了名的老饕，對本職工作不上心，專門喜歡宴請同僚。他還親自負責採買原料，京官的薪俸本來有限，他也不買房置地，把錢全用來買山珍海味和聘請名廚了。譚家菜既融匯了各菜系的精華，又獨具風味，尤其擅長魚翅菜，在京城留下了「戲界無腔不學潭，食界無口不誇潭」的口碑。

譚宗浚身在官場，卻頗有幾分清高，由於不善於應酬，得罪了頂頭上司，先是被發往外地當官，後又託病辭官，死在歸鄉的路上。

潭宗浚的兒子潭璩青也是一個美食家，他從北洋軍閥統治時期直到北平淪陷時期，一直在京城當個小官，他家幾乎天天高朋滿座，盛宴常開，雖然變賣家產，也難以為繼。譚璩青終於想出了一個辦法，改宴請賓朋為有償服務。

潭家菜每桌的價格不低於一百塊大洋，十分昂貴，但因採用真材實料，精工細制，慕名而來者仍然很多。想品嘗潭家菜的人，必須轉託與譚家有交情的人代為預訂。譚家還有兩獨特的規矩，一是所宴的客人無論與譚家是否相識，均需在宴席上給主人譚緣青留一個座位，以示譚家並非以開飯館為業，而是以主人的身份「請客」；二是無論訂宴席的人權有多高，都要進譚家來吃，譚家概不出外設席。

譚家的這些規矩可謂用心良苦，中國的儒家歷來有「君子遠庖廚」的說法，著名的孔府菜也不是衍聖公親自下廚做的。歷代士大夫中雖然也有親自下廚燒菜的，但只是自娛自樂，飯館裡的廚子則被視為「五子行」之一，是下九流。譚氏父子能夠將孔聖人的訓誡置諸腦後，親自採買，親自烹飪，在家道中落的處境中對外承接宴席，變相經營賺錢，確實需要有「離經叛道」的勇氣。對於譚家因放不下官架子而制定的那些「規矩」，北京人也沒有採取苛求的態度。

譚家菜剛開始對外承接宴席時，只設晚宴，每晚兩三桌。後來中午也設宴接客，仍然應接不暇，據《四十年來之北京》一書記載：「（譚家菜）聲名越做越大，耳食之徒，震於其代價之高貴，覺得能以譚家菜請客是一種光寵，弄到後來，簡直不但無"虛夕』，訂座的往往要排到一個月以後，還不嫌太遲。」

說到北京城裡的中小飯館，則是另外一番景象，有文字為證：

「一進飯館，迎面火焰三尺，油星亂濺。肥如判官，惡似煞神的廚役，持著直徑二尺，柄長三尺的大鐵勺，醬醋油鹽，雞魚鴨肉，與唾星煙灰蠅屎豬毛，一視同仁的下手。煎炒的時候，搖著油鍋，三尺高的火焰往鍋上撲來，耍個珍珠倒捲簾。勺兒盛著肉片，用腕一襯，長長的舌頭從空中把肉片接住，嘗嘗滋味的濃淡。嘗試之後，把肉片又唾到鍋里，向著炒鍋猛虎撲食般地打兩個噴嚏。火候既足，勺兒和鐵鍋撞的山響，二里之外叫饞鬼聽著垂涎一丈。這是入飯館的第一關。走進幾步幾個年高站堂的，一個一句："老爺來啦！老爺來啦！』然後年輕的挑著尖嗓幾聲"看坐呀！』接著一陣拍拍的撣鞋灰，邦邦的開汽水，嗖嗖的飛手巾把，嗡嗡的趕蒼蠅（飯館的蒼蠅是冬夏常青的），咕嚕咕嚕擴充範圍的漱口。這是第二關。主客坐齊，不點飯菜，先唱"二黃』。胡琴不管高低，嗓子無論好壞，有人唱就有人叫好，有人叫好就有人再唱。只管嗓子受用，不管別人耳鼓受傷。這是第三關。二黃唱罷，點酒要菜，價碼小的吃著有益也不點，價錢大的，吃了瀉肚也非要點不可。酒要外買老字號的原封，茶要泡好鎮在冰箱里。冬天要吃鮮瓜綠豆，夏天講要隔歲的炸年糕。酒菜上來，先猜拳行令，迎面一掌，聲如獅吼，入口三杯，氣貫長虹。請客的酒菜屢進，惟恐不足，作客的酒到杯乾，爛醉如泥。這是第四關。押陣的燒鴨與燜雞上來，飯碗舉起不知往哪兒送，羹匙倒拿，斜著往眉毛上插。然後一陣噁心，幾陣嘔吐。吃的時候並沒有嘗出什麼滋味，吐的時候卻節節品著回甘。仁丹灌下，扶上洋車，風兒一吹，漸漸清醒，又復哼哼著："先帝爺，黃驃馬，』以備晚上再會。此是第五關。有此五關而居然斬關落鎖，馳騁如入無人之地，此之謂"食無有勇』！」

「美滿的交際立於健全的胃口之上。」這當然是不易之格言！

「我們還是回德勝門，還是……現在已經快三點鐘。」孫八問。

「我看沒回去的必要。」老張十二分懇切的說：「早飯吃了你，晚飯也饒不了你，一客不煩二主……」

以上文字引自老舍的第一部長篇小說《老張的哲學》里的第十回，寫的是富戶孫八在北京城裡的九和居飯館請客的情景。老舍以誇張、戲謔、諷刺的手法，描繪了一幅老北京飲食文化的風俗畫。

北京人的飲食文化講排場體面，不講經濟實惠，講口腹之慾，不講清潔衛生（有「不乾不淨吃了沒病」的俗話為證），講暴食暴飲不講健康營養。最後一條是：只講究飲食，不講究排泄。有個日本人來到北京後寫下觀感：「北京城內之不潔，雖嘗有耳聞，然堂堂一大帝國之帝都，如此不潔則未必想像……街路行人繁忙場所，市民據路之左右大便者，不遑勝數，其多者五人乃至十人，列臀為之，其為者不以人見為恥，通行男女見之者不為怪。……大便尚然，小便者則到處為瀦，為行潦。路上人糞之外，駱駝、馬騾驢犬豚等之糞有之，糞穢疊疊，大道狼籍。」（引自宇野哲人：《第一游清記》）

今天的北京人看了這段文字臉上大概會發燒。舊時北京的衚衕里是沒有公共廁所的，最早的公共廁所出現在1900年八國聯軍佔領北京之後，是由外國侵略者下令修建的，北京人稱之為「官茅房」，這也許是八國聯軍做的惟一的一件好事。事情雖然不大，其中蘊含的文化內容卻是耐人尋味的。

許多北京人是精明的消費者，他們對各種消費品的質量、品種、價格、製作工藝十分熟悉，他們會花錢，但是他們卻不會掙錢。話劇《北京人》里江泰談到他的內兄曾文清「最講究喝茶。他喝起茶來，要洗手、漱口、焚香、靜坐。他的舌頭不但嘗得出這茶葉的性情、年齡、出身、做法，他還分得出這杯茶用的是山水、江水、井水、雪水還是自來水，燒的是炭火、煤火，或者柴火。茶對我們只是解渴的，可一到他口裡，就會有無數的什麼雅啦，俗啦的這些個道理。然而，這有什麼用？他不會種茶，他不會開茶葉公司，不會做出口生意，就會一樣："喝茶！喝茶喝得再怎麼精，怎麼好，還不是喝茶，有什麼用？」

江泰自己是個美食家，「我好吃，我懂得吃，我可以引你到各種頂好的地方去吃。正陽樓的涮羊肉，便宜坊的掛爐鴨，同和居的烤饅頭，東興樓的烏魚蛋，致美齋的燴鴨條。小地方哪，像灶溫的爛肉面，穆家寨的炒疙瘩，金家樓的湯爆肚，都一處的炸三角，以至於月盛齋的醬羊肉，六必居的醬菜，王致和的臭豆腐，信遠齋的酸梅湯，三妙堂的合碗酪，恩元德的包子，沙鍋居的白肉，杏花春的花雕。這些地方沒有一個掌柜的我不熟，沒有一個掌灶的、跑堂的、站櫃檯的我不知道，然而有什麼用？我不會做菜，我不會開館子，我不會在人家外國開一個頂大的李鴻章雜碎，賺外國人的錢，我就會吃！」類似的例子還有很多，最令人詫異的是：有的北京人竟然僱人養金魚、養花、養蟋蟀。