《自家菜譜小手冊》(1)
李老太家常菜
《自家菜譜小手冊》(1)
秋琦美子
第一章 冷盤菜譜 …………5
第二章 家常菜譜 …………10
第三章 腌菜製作 …………30
第四章 麵食製作 …………31
第五章 自家竅門 …………35
第六章 煮粥竅門 …………52
祁xx
二○一一年七月
前言
回憶母親
小時候在我家院子里的大樹下大家圍在桌子邊在一起吃飯非常的快樂，母親是用最家常的方法給我們做出可口的飯菜來，她做的每道菜都是那麼的好吃，我非常的想念她老人家啊！我想在天堂的母親要知道回憶她做得美食一定也會很高興吧在此機會我把這本小手冊敬獻給我的好朋友，讓大家與我共同回憶和分享母親與這美食的快樂。
目錄
第一章 冷盤菜譜
(1)涼拌苦瓜（不苦竅門）
(2)涼粉（老北京夏天涼粉）
(3)梭衣蘿蔔
(4)苦盡甘來（老北京夏天冷盤）
(5)熗拌雙片（夏季去心火冷盤）
第二章 家常菜譜
(1)蔥油雞
(2)剁椒白菜
(3)泡菜炒年糕
(4)肉沫蒸蛋----徹底的愛上雞蛋
(5)百菜之王——大白菜的吃法
(6)燉排骨怎麼做會更好吃呢
(7) 紅酒燜五花肉
(8) 爆羊肉（老北京）
第三章 腌菜製作
(1)四川正宗洗澡泡菜
第四章 麵食製作
(1)辣白菜烏冬面
(2)臘肉蘿蔔包子
(3)焦脆咯吱合(自家)
第五章 自製竅門
(1)老北京麻醬麵醬汁(自家)
(2)夏天拌冷盤、涼麵的萬能醬汁
(3)拌菜醬(自家)
(4)自製綠豆沙湯（自家）
(5)燉牛肉小竅門（自家）
(6)教你調製出鮮嫩多汁的餃子肉餡
(7)美味魚鱗凍(自家)
(8)干炸醬小竅門(自家)
(9)減肥利濕的鮮豆漿
(10)
第六章 煮粥竅門
(1)皮蛋瘦肉粥（小竅門）
第一章
涼拌苦瓜（不苦竅門）
1、 苦瓜切開，把籽挖掉，最重要的是籽挖掉後有一層苦膜必須用小刀子把這層膜消掉，這樣苦瓜的苦味才能去掉。
2、 再把苦瓜切成小薄片，放進冰水裡泡上10幾分鐘，撈出後把水擠掉。
3、把苦瓜放進盤子里，放上鹽、香油、雞精、醋（一點點）
即可完成放進盤子里。
注:這盤苦瓜是夏季防暑降溫的好冷盤，非常的爽口，同志們抓緊做啊！！！
第一章
涼粉（老北京夏天涼粉）
食材: 涼粉塊、胡蘿蔔、蒜、芝麻醬、醋、醬油
操作方法：
1、 把涼粉切成長條塊放入盤中。
2、 把胡蘿蔔切碎、調好芝麻醬、醋、少許醬油等一起放入盤中攪拌好即可食用。
註：老北京的夏天涼粉與現在的涼粉有所不同它所用的食材是非常的古樸而簡單，夏天我們自己在家做上一碗老北京涼粉是非常的涼爽，又祛暑，請大家抓緊做啊！！！！
第一章
梭衣蘿蔔
食材: 小蘿蔔、白糖、白醋、蜂蜜
操作方法：
1、把小蘿蔔切成鋼絲圈狀（竅門：用兩雙筷子把小蘿蔔卡在中間這樣在切時就切不斷，一共切兩次第二次斜著切，這樣完整的小蘿蔔鋼絲圈狀就切成）。
2、把切好的小蘿蔔放入碗里進行腌制。
3、放入白糖、白醋、蜂蜜。
4、腌好後把它蓋上蓋，放入冰箱里一天，就能食用了。
註：夏天吃這個小冷盤是非常的爽口，還等什麼抓緊做啊！！！！！
第一章
苦盡甘來（老北京夏天冷盤）
食材：苦瓜、蜂蜜、糖桂花
操作方法：
1.苦瓜切開用小勺把籽挖掉。
2.把苦瓜切成薄片放入涼水裡泡會兒（這樣我們吃起來會使苦瓜口感變脆）。
3.把苦瓜裝入盤子里放入蜂蜜、糖桂花 即可食用。
註：我們吃了這道菜可祛暑、對心臟、血壓都有非常好的輔助效果，還等什麼還不回去試試做。
第一章
熗拌雙片（夏季去心火冷盤）
食材: 苦瓜、苤藍、鹽、雞精、糖、白醋
操作如下：
1. 將苦瓜切成薄片。
2．用開水超一下,苦瓜變綠即可撈出,用涼水拔一會兒。
3．把苤藍削皮切成薄片，用涼水拔上半個小時左右（時間越長苤藍片越脆）。
4. 兩片放入碗里攪拌。
5. 把炸好的花椒油放入雙片碗里在放：鹽、雞精、糖、白醋攪拌一下即可食用。
注:夏季非常好的祛暑的冷盤，也是一道去心火的冷盤，在夏季里如果你心煩、燥熱、發脾氣吃上他叫你馬上緩解，還等什麼馬上去做吧。
第二章
蔥油雞
食材: 三黃雞、 黃酒、 鹽、大蔥、 小香蔥、姜
方法如下：
2. 將三黃雞洗凈放入盆中，放入黃酒, 鹽, 大蔥，薑片用手揉挫一會兒把鍋蓋蓋上，腌制一個小時左右拿出來。
3. 把腌制好的雞放入盤中上鍋蒸20分鐘左右(用筷子扎扎是否熟)拿出放入盤中。
4. 把雞放入盤中，放入李錦記的蒸魚豉油（要把它均衡的澆入）在將切好的小香蔥撒入盤中。
5. 把油燒熱均雲的澆在雞的盤中。
注:一盤美味的蔥油雞就這樣的做熟了，非常的好吃，有營養又不油膩，非常的清淡可口是老少皆宜的環保雞。
第二章
剁椒白菜
食材：大白菜、剁椒、大蒜
具體操作如下：
1. 鍋熱放油，放大蒜煸炒一會。
2. 在放入大白菜煸炒。
3. 最後放入剁椒煸炒。（因剁椒是鹹的所以要少放鹽根據菜的量放鹽）
4. 出鍋前放入點雞精。
註：別看是普普的大白菜這樣的做法是非常獨特的，吃起來是非常的入口，還等什麼抓緊回家做啊。
第二章
泡菜炒年糕
食材：年糕片、五花肉、韓國泡菜、韓國辣醬、蒜片、蔥、姜、
具體操作：
1、鍋開後放一點點的油、鹽把年糕片用開水冒一下，在趕緊關火蓋上鍋蓋悶上幾分鐘，等年糕片自然的有點發起來，我們用手指一碰年糕片有彈性，說明可以炒了。
2、煸炒五花肉（把五花肉切成硬幣厚即可）把五花肉煸炒成金黃色把油煸炒出來即可。
3、放入蒜片、薑片、蔥煸炒。
4、這時在放入年糕片、韓國辣醬、韓國泡菜一起煸炒一會兒出鍋。
注:各位好友這道菜非常的好吃，仿照韓國風味來做的，如果想吃就來試試做做，很簡單的。
第二章
肉沫蒸蛋----徹底的愛上雞蛋
原料：雞蛋3個、肉沫、蔥姜、生抽、鹽、油。
做法：
1、準備材料。（超市買來的新鮮肉沫，放入冰箱冷凍之前，用保鮮袋分裝出每次的用量，再用手掌壓扁冷凍起來，下次使用時用冷水浸泡一會很快就可以化凍了；
2、將雞蛋打在碗里，加少許生抽和鹽；
3、將蛋液攪拌均勻；
4、用網篩過濾下蛋液可使蒸出來的蛋更嫩滑，將沒攪勻的蛋白濾出不要（沒有網篩可以省略這一步）；
5、加入兩倍於蛋液的溫水（以不燙手為宜）；
6、攪拌均勻，濾出蛋液上浮著的泡麵，最後蓋上蓋子或蒙上保鮮膜放入蒸鍋中；
7、冷水上鍋，水開後轉中火蒸約10-15分鐘（根據容器大小和蛋的數量決定）；
8、蒸的時候我們可以炒肉沫。炒鍋熱油，放入生薑片爆香後撈出生薑不要，再放入蔥花，肉沫煸炒；
9、加幾滴料酒，待肉沫煸炒至顏色發白，加少許老抽和生抽、少許水煸炒；
10、撒蔥花，加少許鹽和糖調味後翻炒出鍋；
11、將炒好的肉沫倒在蒸好的雞蛋上即可；
12、嫩滑美味的肉沫蒸蛋就做好啦。點綴香菜芝麻就可以開吃啦。
蒸蛋雖然是很簡單的菜，但是想蒸出光滑細緻的蛋羹，還需要講究些小細節的：
1、過濾蛋液是為了使蒸蛋更細嫩，覆蓋保鮮膜或者蓋子上火蒸是為了使蛋液表面平滑不皺；
2、雞蛋和溫水的比例是1：2（也可以換成涼開水）；
3、溫水加入蛋液攪拌均勻後，蛋液上會浮有一些泡沫，濾掉不要可以保證蛋液更加平整光滑；
4、加少許的生抽可以去腥並且提味；
5、超市買來的新鮮肉沫，放入冰箱冷凍之前，用保鮮袋分裝出每次的用量，再用手掌壓扁冷凍起來，下次使用時用冷水浸泡一會很快就可以化凍了。
第二章
百菜之王——大白菜的吃法
白菜，是冬季里最常見的菜，也是最有營養價值的菜之一，具有「百菜之王」之稱，下面說說白菜的N種吃法。
剁椒白菜
食材原料: 剁椒，白菜，大蒜。製作方法: 1. 把白菜洗凈切成三厘米的段;大蒜切片。 2. 起鍋倒油,油熱後放入蒜片,爆香後放入白菜 翻炒,白菜炒軟的時候放入兩勺剁椒翻炒一下就可以出鍋了.剁椒是鹹的所以不用放鹽。 怎麼樣,簡單吧.味道也是十分不錯的,很下飯的!
涼拌三絲
食材原料: 白菜，干豆腐，粉絲，香菜，大蒜，辣椒油，鹽，糖，味精，陳醋。
製作方法:
1. 白菜和干豆腐切絲；粉絲焯軟；大蒜切成末；香菜切段。
2. 將白菜乾豆腐和粉絲香菜放到一個容器里，
然後放入大蒜末再調入鹽糖味精陳醋和辣椒油拌勻就做好了。
酸菜羊肉
食材原料: 酸菜，羊肉，姜，蔥，醬油，鹽，花椒粉，澱粉。
製作方法:
1. 把酸菜用清水沖洗一下；羊肉切成片或者條，然後用醬油，鹽，花椒粉和少量澱粉味一下；姜切薑絲，蔥切蔥花。 2. 起鍋倒油，油要比往常炒菜稍微多一點，放入蔥姜爆出香味放入羊肉翻炒，肉一變色就放入少量醬油然後下入酸菜翻炒3分鐘，放入鹽翻炒均勻就做好了。
黑白菜
食材原料: 白菜，木耳，干豆腐，蔥，羊肉，醬油，鹽，雞精，糖
製作方法:
1. 把白菜洗凈切成塊；木耳泡發好；干豆腐切成菱形塊，肉切片2. 起鍋倒油，油熱後放入蔥花爆香然後再放入羊肉翻炒，炒到肉片變白調入醬油，接著將木耳和白菜翻炒，炒到白菜有點變軟的時候放入干豆腐，鹽，少量的糖，雞精翻炒均勻就可以出鍋了。
白菜幫拌木耳
食材原料: 木耳，白菜幫，蒜蓉，陳醋，鹽，糖，辣椒油，雞精
製作方法:
1. 木耳泡發好焯水；白菜幫切絲用少量的鹽剎一下水，這樣口感更脆 2. 取一個容器，將處理好木耳和白菜幫放到一個容器里，然後調入蒜蓉和其它調料拌勻就做好了
涼拌白菜鮭魚籽
食材原料: 鮭魚子，白菜葉，洋蔥，鹽，陳醋，
製作方法:
1. 把白菜葉洗凈切碎；洋蔥切碎2. 把切好的白菜和洋蔥放到一個容器里，然後放入一大勺的魚籽，調入少量的鹽，提鮮的糖和多一點的陳醋拌勻，就可以吃了
羊肉白菜粉絲煲
食材原料: 白菜，羊肉片，粉絲，蔥花，姜，鹽，雞精
製作方法:
1.把白菜洗凈，切成條；羊肉片飛水，因為新加坡的羊肉片是沒有經過放血的，所以我要焯一下，像國內的羊肉片就不用了；粉絲用涼水泡上；蔥切蔥花，姜切片 2.取沙鍋一隻，放入水燒開，水開後放入蔥花薑片煮兩分鐘，然後將羊肉放入鍋中煮兩分鐘撈出，為什麼要撈出來，因為羊肉煮的時間長了肉就老了，口感就不好了，這個時候把肉撈出湯裡面也有羊肉的鮮味了。 3. 把白菜放到鍋里煮軟，放入粉絲，粉絲煮好的時候，放入鹽雞精，再放入羊肉片一起煮一分鐘就OK了。
白菜燉凍豆腐
食材原料: 白菜，凍豆腐，羊肉，蔥，醬油，鹽
製作方法:
第一步：把白菜洗凈切成小塊；凍豆腐切成小塊；肉切薄片（不需太多）；蔥切成蔥花 第二步：起鍋倒油，油到五成熱的時候放入蔥花爆香，爆香後放入肉片一變色就倒入醬油翻炒，然後再放入白菜，等到白菜炒軟後添水，水不用放特別多，只要末過白菜就可以了。水開後放入鹽和凍豆腐，等到凍豆腐已經熟透這道菜就好了。辣白菜炒土豆片
食材原料: 土豆，辣白菜
製作方法:
1.把土豆去皮切片。2.把切好的土豆片用油炸一下，也可以用水焯至斷生。3.起鍋倒油，油熱後放入辣白菜翻炒，炒出香味後放入處理後的土豆片翻炒均勻就做好了。 因為辣白菜本身就是鹹的，而且腌制過程中也添加了蒜等很多調料，所以炒制時無需額外加入任何的調料。
羊肉白菜粉絲煲
食材原料: 白菜，羊肉片，粉絲，蔥花，姜，鹽，雞精。
製作方法:
1. 把白菜洗凈，切成條；羊肉片飛水，因為新加坡的羊肉片是沒有經過放血的，所以我要焯一下，像國內的羊肉片就不用了；粉絲用涼水泡上；蔥切蔥花，姜切片。2. 取沙鍋一隻，放入水燒開，水開後放入蔥花薑片煮兩分鐘，然後將羊肉放入鍋中煮兩分鐘撈出，為什麼要撈出來，因為羊肉煮的時間長了肉就老了，口感就不好了，這個時候把肉撈出湯裡面也有羊肉的鮮味了。3. 把白菜放到鍋里煮軟，放入粉絲，粉絲煮好的時候，放入鹽雞精，再放入羊肉片一起煮一分鐘就OK了。
白菜燉凍豆腐
食材原料: 白菜，凍豆腐，羊肉，蔥，醬油，鹽
製作方法:
第一步：把白菜洗凈切成小塊；凍豆腐切成小塊；肉切薄片（不需太多）；蔥切成蔥花。 第二步：起鍋倒油，油到五成熱的時候放入蔥花爆香，爆香後放入肉片一變色就倒入醬油翻炒，然後再放入白菜，等到白菜炒軟後添水，水不用放特別多，只要末過白菜就可以了。水開後放入鹽和凍豆腐，等到凍豆腐已經熟透這道菜就好了。
辣白菜炒土豆片
食材原料: 土豆，辣白菜
製作方法:
1. 把土豆去皮切片。2. 把切好的土豆片用油炸一下，也可以用水焯至斷生。3. 起鍋倒油，油熱後放入辣白菜翻炒，炒出香味後放入處理後的土豆片翻炒均勻就做好了。 因為辣白菜本身就是鹹的，而且腌制過程中也添加了蒜等很多調料，所以炒制時無需額外加入任何的調料。
第二章
燉排骨怎麼做會更好吃呢下面介紹一下燉排骨一些小技巧，讓你燉的排骨又香又營養。
1. 排骨買回後應用溫水浸泡15分鐘左右，洗凈。
2. 骨頭洗凈。涼水下鍋，開鍋後把水扔掉，把棒骨再敲碎。關鍵是後敲碎棒骨，因為，先敲碎骨髓油就跑到湯里了，你把第一遍的血水扔了，就把骨髓油也浪費了。
3. 放入沙鍋的水需是已開的開水，並且最好是一次性地在鍋內加足，在燉的過程中最好不要加冰水，但可加少許開水。
4. 燉排骨時，在鍋里加入幾塊洗乾淨的桔子皮，可除異味和油膩感，同時，可以使你的湯味道更鮮美。
5. 在煮時滴幾滴香醋，可以加快骨頭鈣質的溶解，縮短烹飪的時間；同時可使排骨中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來，利於吸收，營養價值更高。
下面再介紹牛骨燉湯的做法：
牛骨燉湯是很有營養的，它含有豐富的鈣質，它能補充人體必須的鈣質，而且還容易被人體吸收。特別適合正在發育的兒童和受到骨質疏鬆威
脅的中老年人食用，牛骨豐富的鈣質、蛋白質，具有強筋壯骨的功效
1. 將牛雜骨（600克）、排骨和牛大骨（1000克），在涼水裡浸泡1小時左右後撈出；
2. 再放入滾水裡完全燙去血水；
3. 牛雜骨和牛大骨放進大鍋里，放入蔥段、生薑、蒜頭和足量的水；
4. 用武火煮沸，再轉中火熬煮至鍋中的水剩下一半，隨時用勺子撈去浮在上面的油脂和泡沫；
5. 等湯熬成乳白色時，放入牛排骨，用文火燉3小時，隨時用勺子撈出浮在上面的油脂和泡沫；
6. 煮至肉爛後，撈出排骨，颳去骨頭上的肉，切成薄肉片；
7. 骨頭繼續熬煮至湯變成濃濃的乳白色高湯；
8. 把薄肉片放在碗里，澆上熱騰騰的濃湯，再撒上蔥花和芝麻，調入鹽和胡椒粉即可。
燉牛骨湯的製作要訣：
1. 如果第一次加水煮後，水很混濁的話，把水倒掉，再加清水煮，至煮沸後水清為止。
2. 在煮時滴幾滴香醋，可以加快骨頭鈣質的溶解，縮短烹飪的時間；
白蘿蔔燉排骨
白蘿蔔有賽人蔘之美稱，可見其營養豐富，且有滋補潤心、通氣活血之功效，小兒傷風感冒、咳嗽吐痰，吃此菜（或喝湯）後，可立見功效 。
原料：
豬排1000克，白蘿蔔500克，蔥段、薑片、料酒、花椒、胡椒面、鹽各適量。
製作：
1. 豬排剁成小塊，入開鍋中焯一下，撈出用涼水沖洗乾淨，重新入開水鍋中，放蔥、姜、料酒、花椒面，用中火煮燉90分鐘，撈出去骨；白蘿 卜去皮，切條，用開水焯一下，去生味。
2. 鍋內煮的排骨湯繼續燒開，投入排骨和蘿蔔條，燉15分鐘，肉爛、蘿蔔軟即成。
特點：
有蘿蔔清香味，排骨肉好吃，湯鮮好喝
小帖士-健康提示：
1. 特別適合正在發育的兒童和受到骨質疏鬆威脅的中老年人食用。
2. 骨頭熬制的濃湯含有豐富的鈣質、蛋白質，具有強筋壯骨的功效；
3. 許多人都有一個習慣，燉排骨喜歡加醋，這樣燉得更快，其實這樣做會損失大量營養的。
注: 我家這種做法味道非常的鮮美，對骨質疏鬆的患者補鈣是非常好的，方法也很簡單，非常的家常還等什麼抓緊時間補鈣啊！！！！
第二章
紅酒燜五花肉
這道紅酒燜五花肉，其實是燉出來的，要放600ml的紅酒和35ml的老抽，沒有多加一滴水，燉好的成品肉質更容易酥爛並且能維持原汁原味的食物香味...
紅酒燜五花肉的原料：五花肉400g 青蒜150g 姜80g 紅酒600ml 老抽35ml 冰糖10g 小白菜300g 鹽4g
紅酒燜五花肉的做法：
1. 五花肉清洗乾淨，燉鍋中放入清水和五花肉，焯水。2. 焯好的五花肉清洗乾淨浮沫，切成麻將塊小。3. 洗凈後的青蒜切長段，碼放在燉鍋里。
4. 姜洗凈後切大片，放在青蒜上。5. 五花肉塊皮朝下，放在薑片上。6. 倒入紅酒和老抽（紅酒我用的是去年自釀的巨峰干紅），放入冰糖。7. 蓋上鍋蓋，大火煮開，轉小火燉一個小時。8. 一個小時後開蓋，看到湯汁還是很多，這時把五花肉塊翻過來，皮朝上，繼續蓋上鍋蓋燜。9. 半小時之後，放入小白菜、鹽，煮到菜熟即可關火。
第二章
爆羊肉（老北京）
爆羊肉原料：羊肉後腿、大蔥、姜、蒜、黃酒、醬油
爆羊肉的做法： 1. 羊肉清洗乾淨，切成片。 2. 放入碗里腌制：黃酒、蒜泥、姜泥、醬油（腌制20分鐘）。 3. 熱鍋、熱油下入腌制好的羊肉要爆炒、在放入醬油、蔥絲（炒到八成熟的時候用漏勺把它撈出）。
4. 鍋里的湯汁我們在放入一點點白糖用小火把它熬制粘稠狀在放入八成熟的羊肉煸炒，在煸炒幾下即可出鍋。
註：這道爆羊肉的特點是嫩而不擅，鍋里沒有那麼多的湯，一定要記住：這道菜不放鹽因為之前已用醬油腌了如果要放鹽的話會出來很多的水影響口感。（體現出老北京爆羊肉一絕）！！！
第三章
四川正宗洗澡泡菜
一、青菜：胡蘿蔔、姜豆、芹菜、白蘿蔔、圓白菜、黃瓜（等季節的時令青菜）。
二、泡菜壇（或小盆）洗乾淨（放入白酒涮一下泡菜壇或小盆為的是不讓泡菜變質起殺菌作用）。
三、將菜放入小泡菜壇（或小盆）中在放—薑片(6片)—蒜頭(1頭)—八角(2個)—香葉(2片)—花椒(一小把)—辣椒(5個)—桂皮(1小塊)—白酒(3勺起殺菌作用)—紅糖(3勺起發酵作用)最後放些涼水。
四、把蓋蓋好（蓋邊放入一點點水）(夾菜時請準備一雙乾淨的筷子以免粘油使的泡菜變質)
注:現季節2-3天即可食用，非常的爽口。
第四章
辣白菜烏冬面
食材：辣白菜、五花肉、大白菜、北豆腐、韭菜、烏冬面
備料操作如下：
1、把辣白菜、大白菜、北豆腐都切成大塊的形狀。
2、五花肉切成肉片形狀。
3、韭菜切成寸斷形狀。
具體操作如下：
1、 鍋熱後放入蔥花、在放入五花肉煸炒一會（讓五花肉的油煸炒出來）。
2、 在放入切好的辣白菜一起煸炒。
3、 這時我們準備一個砂鍋放入水把煸好的五花肉、辣白菜一起放入砂鍋里煮。
4、 在放入我們切好的大白菜、豆腐、煮熟的烏冬面放在上面（註：超市裡有煮熟的烏冬面、也有生的烏冬面如果是生的烏冬面一定在另一個鍋給他煮熟才能放進這個鍋里）。在放入一點點醬油、鹽（不要多放鹽因辣白菜是鹹的）多煮一會兒讓他充分入味。
5、 最後放入一些切好的韭菜段，蓋上鍋蓋悶上1分鐘即可食用。
註：非常的好吃，吃到嘴裡如同你吃到了韓國料理的火鍋面一樣，既簡單又省時，讓你吃了這頓想下頓，不信你試試。
第四章
臘肉蘿蔔包子
食材:白蘿蔔、胡蘿蔔、臘肉、香蔥等。
1、 先將白蘿蔔、胡蘿蔔擦成絲，將擦好的蘿蔔絲下開水鍋中燙一下撈出把水擠出來放入盆中。
2、 臘肉切成小丁用開水鍋給煮一下即可撈出放入碗中。
3、 在將撈出的臘肉丁用鍋煸炒，直至把肉丁的水分煸炒出來並炒出香味出來關火。
4、 開始拌餡把燙好的蘿蔔絲、臘肉丁、香蔥、香油、鹽、雞精等作料一起攪拌。
5、 開始包包子。
註：一屜屜美味的臘肉蘿蔔包子完成，非常的好吃，不信你自己試試做!!!
第四章
焦脆咯吱合(自家)
咯吱合製作方法如下：
一、溫水活面，在麵粉中放點醬油，是起調節顏色的作用。
二、面活的硬點。（須醒醒）
三、調餡
1.擦點鹹菜
2.胡蘿蔔
3.香菜
4.瘦肉餡（蔥、姜、蒜、味精）
四、把面均勻的扞成薄片，中間夾餡。
五、切成小條，在切成斜塊，
六、用溫油炸，淺黃。
註：如果你做的少就把他炸成焦黃，如果你做的多你就把他炸成淺黃，等吃時在炸一次即可食用。（一定要用溫油慢慢的炸成焦黃色）
第五章
老北京麻醬麵醬汁(自製)
食材：芝麻醬、香油、花椒、醋、鹽
具體操作：
1、 用小碗調製芝麻醬在放入香油、鹽、調製的速度是非常快的，也能增加芝麻醬的香度。
2、 油鍋燒熱放入花椒炸香。
3、 把炸好的花椒油放入芝麻醬的小碗里，為了使芝麻醬調稀可在放入點水把它攪拌好，芝麻醬調製完成。
4、切拌面的面碼：黃瓜絲、芹菜絲、胡蘿蔔絲、心裡美蘿蔔絲、青豆等拌面用的配菜。（可自願配菜）
5、拌面時可以放一點醋，使這碗麻醬麵更加的入味。
註：夏天老北京人非常的喜愛吃，來上一碗他可以去除夏天給我們帶來的炎熱幫助我們祛暑並增加我們的抵抗力，還等什麼抓緊做啊。
第五章
夏天拌冷盤、涼麵的萬能醬汁
在夏天，會更喜歡清爽但是味道又會比較濃郁開胃的菜，拌菜應該是夏天最適合孩子和大人的。而且拌蔬菜也保持了更多的營養價值，加上夏天的蔬菜種類很多，所以不妨多做一些有營養又清爽的各式拌菜、拌面，一定會讓孩子不苦夏。
而拌菜的核心則是醬汁。調一碗秘制萬能涼拌調味汁，無論拌菜、拌肉還是拌面，都能派上用場，那這個夏天會過得更清涼。
夏日萬能醬汁的基礎調法
原料：芝麻醬1勺，花生醬1/2勺(也可以直接用芝麻花生的混合芝麻醬1.5勺)，生抽醬油1勺，醋2勺，蜂蜜1勺，鹽1/2茶匙，水1~2勺
做法：將所有材料混合攪拌均勻即可。
萬能醬汁之蔬菜拌涼麵
原料：麵條，豆芽菜，黃瓜，火腿腸，木耳，萬能醬汁
步驟：
1. 燒開一鍋水，先放入豆芽菜燙一下撈出，再放入木耳煮兩分鐘撈出。
2. 然後用焯豆芽菜的水煮麵條，麵條煮熟後撈出，拌香油後，散開對著電扇吹涼。
3. 黃瓜切絲、火腿腸切絲、木耳切絲。
4. 麵條放入大碗中，加木耳絲、黃瓜絲、火腿絲、豆芽菜。
5. 淋上萬能醬汁攪拌均勻即可。
萬能醬汁之拌芝麻茄子
原料：茄子，芝麻，萬能醬汁，蒜
做法：
1.茄子切條，上鍋蒸熟後，撇去水晾涼碼盤。
2.蒜拍成蒜泥，撒在茄子上，淋上醬汁。
3.撒少許芝麻。
萬能醬汁之拌金針菇雞絲
原料：菠菜，金針菇，雞胸肉，豆芽菜
步驟：
1. 菠菜、金針菇、豆芽菜焯熟後攥干水分。
2. 雞胸肉煮熟後絲成雞絲;紅彩椒切絲。
3. 將菠菜、金針菇和豆芽菜、雞絲、彩椒絲拌入大碗，淋入醬汁即可。
注: 夏天你能吃上這涼拌面、涼拌芝麻茄子、涼拌金針菇雞絲，是多麼的涼爽和幸福呀，朋友還等什麼抓緊回家去做吧！！
第五章
拌菜醬(自家)
食材：芝麻醬、蒜末、油、花椒。
操作方法：
一、 把芝麻醬用香油調開後在放入涼白開水調，直至調成稀稠合適為止。
二、 蒜切成蒜末。
三、 油燒熱後炸花椒油。
四、 把蒜末放入調好的芝麻醬碗里，最後把燒熱的花椒油一起放入就聽刺啦一聲，這一聲就把麻 醬、蒜的香味全部的噴出來了，味道非常的好。
五、 攪拌開，可拌各種冷盤用。
注: 回憶小時候母親經常用這種方法給我們拌冷盤、拌涼粉非常的好吃，我們都搶著吃，炎炎夏日用這種方法拌上一盤可口冷盤是多麼的幸福呀！！！！！
第五章
自製綠豆沙湯（自家小竅門）
操作方法：
一、綠豆洗乾淨後，為了使綠豆出豆沙我們需要一個「小竅門」這個「小竅門」是什麼呢？就是用小蘇打水泡一下綠豆，需泡上15-16分鐘即可。
二、綠豆撈出後就開使煮綠豆了，煮綠豆沙湯時大家要注意：往鍋里放水時一定要把水放好中途不能加水，如要加水綠豆沙湯就會變成紅暗色了。
三、煮綠豆時還需一個「小竅門」就是煮綠豆時不要蓋鍋蓋，一蓋鍋蓋鍋里綠豆就有變成紅色了。
四、要使綠豆儘快成豆沙還需一個「小竅門」就是煮綠豆時不停的用勺子攪動鍋里的綠豆直至出豆沙，非常好喝。
夏天來上一碗綠豆沙湯，是非常祛暑，清熱解毒的，大家抓緊做啊！！！
第五章
燉牛肉小竅門
1、用開水燙牛肉使牛肉非常鮮、嫩（不用鈔）
2、做牛肉時放上一點白醋能使牛肉燉的非常爛。
第五章
教你調製出鮮嫩多汁的餃子肉餡
小時候，物質匱乏，吃頓餃子不容易，現在卻是好吃的每天都會出現在餐桌上~~不知為什麼我還是對餃子獨有情鍾，每次一看到電視上有人吃餃子或者在書上看到餃子兩個字，我基本上第二天就會包餃子~~~~因為包的次數多了，漸漸地也摸索出了一點拌餡包餃子的經驗~~~~
過年前一周左右家家戶戶就開始包餃子凍上，留著正月里吃，大多時候我們都喜歡肉餡的餃子，特別是豬肉餡的餃子在是最受歡迎的，各家可以根據喜好在裡面添加各種蔬菜，冬天基本上都是酸菜，白菜或芹菜~~~不過餃子好不好吃，肉餡的調製才是最重要的，我認為煮熟的餃子，一咬開裡面有鮮美的湯汁，而且肉餡特滑嫩的才算是好吃的，我就說說我的一點經驗，僅供大家參考，最主要還是要以個人的口味為主~~~~
主要是介紹肉餡的調製，其實以前也做過介紹，今天更祥細一些，有關麵糰和煮餃子的問題。
餃子好吃的n個竅門
1. 準備包餃子和面前最好先來做花椒水：將10克花椒沖洗乾淨用100克熱水泡上，再蓋上捂住，大約泡2小時以上最好，如果嫌麻煩，可以將花椒在無油的鍋中小火炒香，然後磨成粉直接用也可以，可以多做一些烙餅卷花捲都很好吃，買現成的花椒粉都是生磨的，味道不如熟的香。
2. 肉的選擇：最好選擇有肥有瘦的前夾心肉或五花肉，一般肥瘦的比例為3:7或4:6，我覺得如果是單純的只放蔥花的肉餡，最好選擇2:8或者3:7，如果是還要放許多的蔬菜，那最好是4:6，這樣更香一些，當然還是要根據自己的喜好調整。
3. 調料的運用:調料品和用量是很重要的，我們一般會選擇醬油，鹽，香油，蔥姜等，因為要往裡面肉餡裡面加水，所以放調料的順序也很重要，加水前要先放醬油鹽和生薑，一般500克肉餡要放70~80克克醬油，鹽10克（鹽和醬油要根據自己的口味調整），喜歡放雞精味精的，也是要在這一步放，加水先必須要在調味後，不然調料不能滲透入味，而且攪拌時攪不粘，肉餡也不入味，醬油最好用黃豆醬油和味極鮮醬油兩種混合。將肉餡放入鹽醬油拌勻。
生薑的處理：
生薑20克切成細末，如果是和好的餡馬上就包，那麼也可以將生薑和蔥放一小勺水攪成蔥姜泥，不過要是不馬上包，最好包的時候再放蔥花，不然肉餡的味道不好~~~~我包的是豬肉白菜餡的，白菜餡的我習慣放些切碎的海米或蝦皮(一定要洗乾淨），這個一定要根據自己的口味決定放還是不放，我家喜歡吃帶點海米味的，我妹妹就強烈要求我不要放，可以在這一步放5克白糖提鮮~~~放入生薑再拌勻。
5. 還是加水：生肉餡一定要加水或高湯，目的是要肉餡鮮嫩多汁，加水量是個關鍵，水少不粘，水多則澥，還有要根據肉的肥瘦來決定，瘦肉要多放一些，肥肉要少放一些，一般我們做餡500克3:7的肉餡，要放200克左右的水，先前我們已經放了100克花椒水了，這一步還有再放100克水，我做的是白菜餡的，白菜切成絲末撒入2克鹽用手揉一揉白菜的汁就出來了，我將白菜擠干，留下來的湯汁我代替了100克水，用到了肉餡里，加水時，要分幾次加入，順一個方向攪打，直到肉餡起粘性上勁為止(這時如果水沒加完也不要加了，不然就澥了），這一步還可以加入一個雞蛋再攪勻（如果加雞蛋，水量再少一點），肉餡更滑嫩鮮美~~和好的肉餡可以放冰箱冷藏2個小時，這樣更容易包~~~。
6. 蔥花和油：使用時再放入50克蔥末和油50克，先放再擱置後肉餡味道不好，一般人家都是放植物油或香油，我喜歡放調料油和香油混合（40克調料油+10克香油）。
調料油的做法：鍋中放油，涼油時就放入八角，桂皮，草果1個（拍裂），等油熱，調料變色出香味關火，涼了就可以用了，可以一次多做些，炒菜拌菜味道也很不錯
7. 好了，到這裡肉餡就拌好了，可以加任何你喜歡的蔬菜了，我這次包的是白菜的，我看好多人家都愛用剁的方式弄碎白菜，其實很簡單的，將白菜的厚幫片開切成大片，然後切成細絲，再切成細末就可以了，酸菜的也可以這樣切，菜量一般是肉的一倍或2倍左右
餃子好吃的n個竅門
具體做法: (包一款最家常的豬肉芹菜餡,白菜,蘿蔔等較硬好多人家包餃子時愛用熱水煮燙的菜都可以,千萬不要再用熱水燙後擠乾的方法了維生素基本都流失了)
先和面:
1. 和面時每500克面加1個蛋清和2克鹽
2. 再加30度左右的溫水,揉成不軟不硬的麵糰
3. 然後用保鮮膜包好或在盆中用濕布蓋好,醒著再做餡再做餡:(肉菜比例1:1或2:1)
1. 取10幾粒花椒用少許開水泡上
2. 豬肉剁成餡放入盆中(剁肉餡的簡單方法)
3. 加入適量醬油順一個方向攪
4. 待醬油滲入肉餡後,倒入花椒水(不要花椒)仍按剛才的同一方向攪
5. 再放入一個雞蛋(把剛才的蛋黃也加進去,別浪費了)還是同一方向攪勻
6. 切成末的芹菜用鹽剎一下出汁後,把汁擠出去,汁千萬別倒掉
7. 將汁倒入肉餡中攪打上勁
8. 再放入芹菜,鹽(菜汁中有鹽,再放時一定要掌握好量),色拉油,蔥末,姜粉,十三香,少許白糖攪勻即可
調餡竅門的關鍵詞:花椒水醬油雞蛋菜汁蔬菜白糖同一方向。
起到的作用:花椒水可去除肉腥;醬油先打進去使肉入味提鮮;雞蛋減少肥膩,加入蔬菜。
煮餃子注意事項:
1. 煮餃子的水要多,火要旺,向上面那樣做餃子保證煮時不會爛,但如果你還是害怕,那麼水開前放幾段蔥白或一點鹽,開鍋後放餃子,用勺子的背面順一個方向輕輕推動一下,然後蓋鍋蓋,鍋開後再點兩次涼水,再開鍋即熟了。
餃子沾料:將紅油(紅油的秘制方法) 蒜泥 醬油 醋放在一起混勻即可。
第一種韭菜餡的做法:
韭菜100克 豬肉餡150克 蝦皮50克雞蛋一個 花椒水 醬油 香油 鹽 清水適量
1. 蝦皮洗凈用刀稍剁幾下
2. 放入豬肉餡加花椒水醬油雞蛋鹽攪勻
3. 再放適量清水順一個方向攪打上勁(一定要放水,不然餡太干不包汁也不滑嫩)
4. 加香油攪勻,再放韭菜攪勻
需要注意的地方: 先放調味料再放清水,因為清水不是菜汁沒有味道,肉先打水調味料的味道會和肉結合的不好,香味出不來,用生肉做韭菜餡放蝦皮比放鮮蝦味道更好，為了和另一種餡的餃子區分開我用韭菜汁加少許鹽和了一塊綠色的麵糰
第二種韭菜餡的做法:
韭菜200克 豬肉末100克 大蝦100克 雞蛋兩個 香油醬油料酒花椒粉鹽十三香
1. 將油燒溫熱就倒入雞蛋液用筷子不停的攪拌炒成雞蛋碎晾涼。
2. 將豬肉末用油炒變色加醬油花椒粉炒香晾涼。
3. 大蝦去頭不要扔掉(蝦油的做法)和殼切成細粒用少許料酒腌一下去腥味。
4. 韭菜切成5毫米左右的末(一定不要切太細愛出水吃口也不好)。
5. 將以上備好的各料一起放入盆中拌勻。
6. 先放香油少許十三香拌勻。
7. 包時再放鹽調味。
需要注意的地方: 一定要把炒好的肉末和雞蛋碎晾涼在拌餡,不然韭菜被熱的它們燙後會變味,很難吃先放油再放韭菜,韭菜不愛出水,包時再放鹽,韭菜就不會因鹽的長時間作用出很多的水了。煮的時候我是兩種餡一起煮的,
需要注意的是:水開後先下入生豬肉餡的蓋上鍋蓋,開鍋後再下入熟肉餡的
第五章
美味魚鱗凍(自家)
食材：魚鱗、黃酒、生抽、醋、香油、
操作：
1. 把鯉魚、或鯽魚、或草魚的魚鱗都可以，拔下魚鱗洗乾淨。
2. 鍋里放入水、黃酒把魚鱗放進去煮，先大火，後小火煮制。
3. 把它煮成粘稠狀，魚鱗都煮成捲曲了即可關火。
4. 用篩子把魚鱗過濾，碗里魚鱗水放涼，放入冰箱冷藏。
5. 等到魚鱗成為粘凍狀拿出切成小方塊。
6. 魚鱗凍碗里放入生抽、醋、香油即可食用。
註：非常鮮美魚鱗凍，它含有非常豐富的膠原蛋白也是女性護膚保養好東西，使我們女性的皮膚更加靚麗，口感也非常的好，物美價廉，愛美漂亮的女士們抓緊回家做啊！！！
第五章
干炸醬小竅門(自家)
食材：干黃醬、啤酒、蔥、姜、白糖、西紅柿、香菇
操作：
1. 干黃醬用啤酒把它攪開。（第一次用啤酒）
2. 做鍋油熱放蔥花、薑末、香菇丁、放入黃醬煸炒一會兒，在放入啤酒煸炒，放入少量白糖、最後放入西紅柿丁在煸炒一會兒，把它完全煸炒好，炒透關火，放入小碗中。
注: 夏天人們最愛吃的「炸醬麵」即省時、又省力是大家最喜愛的快速美食，我的這道「干炸醬」給你的麵條增加一種美的感受，叫你吃了這口想著下一口，朋友們抓緊做啊！！
第五章
減肥利濕的鮮豆漿
食材: 紅豆、薏米、西瓜皮、冬瓜皮
操作方法：
1. 紅豆、薏米、洗乾淨。
2. 在把紅豆、薏米、用清水泡開。
3. 西瓜皮、冬瓜皮切成小方丁（切時可帶些瓜幫，增加口感）。
4. 把備好紅豆、薏米、西瓜皮、冬瓜皮小方丁等全放在一起用豆漿機開始打磨10幾分鐘後一杯香潤可口的減肥去濕
豆漿就這樣完成。
註：香潤可口的減肥去濕鮮豆漿非常的好喝，在夏季里可去除我們身體里的濕,有人說:我是寒涼體質能喝嗎？沒問題的紅豆是屬熱性的但薏米是中性的，西瓜皮、冬瓜皮是涼的這樣一來就中和了利尿效果非常好的，愛美的女士也是你們減肥的好方法，我的小帖士也是從我們309醫院的營養專家張主任講的課那裡學來的，朋友們大家回家抓緊試試吧！！！！
第六章
皮蛋瘦肉粥（小竅門）
食材：大米、松花蛋、小香蔥、鹽、白鬍椒粉
操作:
1. 先將大米洗乾淨放入盆里。
2. 在把松花蛋撥開切4分之一個碎丁與大米一起攪拌。（松花蛋切多少與大米放多少是有比列的）
2. 把攪拌的大米與松花蛋放入冰箱里2個小時腌制讓他充分入味在煮。
4、做鍋煮粥放入水，水開後放入腌好的大米松花蛋，在火上煮先大火後小火，煮成粘稠狀即可放入少量鹽、小香蔥、白鬍椒粉即可完成。
注: 一鍋香噴噴皮蛋瘦肉粥就這樣完成，非常的好喝，是老人和孩子們的營養早晚餐，還等什麼回家趕快做做吧！！
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