鴨霸王製造方法

將這款兩萬元的配方毫無保留地公布，並附上了自己試做時的體驗，供大家參考。 用料詳細介紹 1、中藥包： 由18種中草藥組成，每包270-300克，可滷製18-24公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。 八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。 山楂：8克 可增進食慾，味酸且甘甜，能輔助入味。 山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。 甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產品尾味甜，可使產品回味悠長。 紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。 白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。 草果：3個 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大幹爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。 玉果：3個 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。 陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味。 桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進食慾。 枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。 蓽撥：10克 味辛，增進食慾。 白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香：8克 常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。 良姜：20克 有強烈辛辣味，可去除腥氣。 砂仁：5克 氣味香辛，開胃增進食慾。 木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。 小茴香：25克 顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。 2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 註：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即乾的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。 4、大廚四寶肉寶王：濃縮香精，用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味。 5、異VC鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。 6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶於水，可直接添加於老湯中；油溶——溶於油，需和食用油一起加入。 註：辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內里並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶於食用油，鴨脖滷製時，油分鹵到骨髓中，溶於油的辣椒精也隨之鹵進去，所以可達到內外均辣的效果。 7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。 註：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產品的肉質增香，即吃起來香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來香。 8、食用色素：這裡用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷（紅色）易上色，可在滷製時直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時添加。 註：一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源於天然的食用色素，是用紅曲米經酒精萃取、提純製成的，使用的關鍵是要在腌制時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在滷水中放紅曲米來代替，否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。 老湯製作 取45千克清水燒開，加入雞架8隻，小火煮1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開後開始計時，燒約1.5小時後，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯製作完畢，熬好的老湯不少於35千克。 註：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶並不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。 四個流程鹵鴨脖 原料初加工：取18千克鴨脖解凍後，用凈水反覆漂洗，至少換三次水，然後加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、紅曲紅色素（提前用冷水化開）腌制4小時（冬春季節腌8小時）取出入冷水鍋大火汆凈血水備用。 滷製：取35千克老湯（湯麵辣油越多鹵出的產品越辣），加入中藥包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根據當地食客口味增減）、大廚四寶肉寶王20克、鴨肉香精30克、乙基麥芽酚10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開後10分鐘下入胭脂紅2克（根據顏色深淺調整用量）、異VC鈉10克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘停火燜泡5分鐘撈起，滷製完成。鹵湯用過一次後，湯量會減少一部分，鹵湯桶都會有個刻度，在下次滷製前，要先添清水使鹵湯達到規定刻度，然後再根據滷製原料的多少重新投料調味。 註：中藥包內的藥材在熬制滷水時香味會揮發一部分，所以在滷製原料時還要加一次藥包及辣椒、花椒等，以補足揮發掉的香氣。 鹵各種鴨附件 老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨肫：大火煮開，滷製時間不得超過30分鐘。 鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，鹵25分鐘起鍋。 蓮藕：下鍋即開始計時，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。 鹵鴨腸 1、清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。 2、汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間捲起即可撈出沖涼，瀝干備用。 3、滷製：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。 滷雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹 滷製：將老湯燒開下入鹽12.5克/千克、味精15克/千克、色素少許，下入洗凈的產品，其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（註：滷製小龍蝦、螃蟹時不加色素）。 註：這款滷水在使用中還有一個關鍵環節要注意，那就是鹵湯用過八次後就要循環一下。以前我在鹵鴨脖時，滷水用過幾次後鹵出的鴨脖就會很腥，後來才弄明白鴨脖滷製過程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會越來越重。鹵湯循環的方式：將滷水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補齊，滷製時再根據原料分量調味即可。 硝鹽有了替代品 亞硝酸鈉是國家明令禁止使用的，現在我們店在調鹵湯時已經用「醬肉護色增香劑」（添加劑銷售商處有售）代替亞硝酸鈉，每千克原料放5克，也可以起到發色、護色及增香的作用。 香砂增香 梔子增色

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