中華湘菜：開屏柴把桂魚

06-27

開屏柴把桂魚

桂魚是一種古老的魚類。1962 年，我國學者在湖南臨澄縣第三紀地層和湘鄉始新統地層中，分別發現秀麗洞庭桂魚和下灣鋪洞庭桂魚化石，證實當時湖南境內已有桂魚生存。1972 年，湖南省考古工作者在長沙馬王堆一號漢墓隨葬動物中，發現了桂魚骨骼。由此可知，至遲在 2000 多年前的西漢末期，桂魚已成為湖南人民捕撈和食用的珍貴水產之一。

【原料】

主料：凈桂魚肉 250 克。

配料：鵪鶉蛋 12 個，熟火腿 100 克，凈冬筍 100 克，菠菜心 20 個，紅綠櫻桃各 3 粒，香菜 100 克，雞蛋清 2 個。

3.調料：熟豬油 750 克（實耗 100 克），精鹽 5 克，味精 1 克，料酒 10克，蔥 100 克，姜 15 克，干澱粉 20 克，濕澱粉 10 克，雜骨湯 50 克，香油5 克。

開屏柴把桂魚

【製法】

1.將魚肉切成 0.5 厘米粗、7 厘米長的絲。冬筍、火腿切成 3 厘米長的絲。蔥 75 克在沸水中氽過。另將剩餘的蔥和姜拍破，加料酒、精鹽拌勻捏出汁，加入味精，淋入魚絲中腌約 8 分鐘。然後將雞蛋清、干澱粉調勻，放入魚絲上漿。

2.將櫻桃一切兩半。鵪鶉蛋磕入抹了熟豬油的 12 只調羹里。香菜摘洗乾淨。然後，在盛有鵪鶉蛋的調羹中嵌半粒櫻桃，拼幾片香菜葉，成雀屏花形，上籠蒸 10 分鐘即熟，放在籠中保溫。雜骨湯、香油、濕澱粉兌成汁。

3.將氽好的蔥根根理直擺在盤中，上面橫放火腿絲 2 根、魚絲 2 根、冬筍絲 2 根，按柴把形狀捆成 20 把。

4.炒鍋置旺火上，放入熟獵油燒沸，下入捆好的柴把桂魚餾熟出鍋，倒入漏勺瀝油。然後，將蒸好的鵪鶉蛋取出，擺在長盤的一端，拼成雀屏。柴把魚放在盤中央做雀身，再將一個雞蛋糕雕刻成雀頭擺在前端。炒鍋置火上，放入兌好的汁子燒沸勾成薄芡，均勻地澆在雀屏和柴把魚上，四周圍香菜即成。

開屏柴把桂魚

【特點】

此菜系長沙市百年老店玉樓東酒家特一級烹調師許菊雲的創新菜，曾在第二屆全國烹飪技術比賽中榮獲金牌獎。成品造型逼真，栩栩如生，桂魚肉質鮮嫩，冬筍、韭白清脆，火腿咸香，味感豐富。