【技術分享】韓式肥牛串（另附韓式燒烤醬配方）

06-27

客人在酒店吃到烤肉串會非常親切，特別是秋季上這種菜，非常受歡迎。試製這道菜時，普通牛裡脊、國產肥牛都用過，但效果都不如進口肥牛好，這種牛肉不用放任何調料腌制，原汁原味，鮮嫩且口感滋潤。由於肥牛肉嫩、成熟時間短，入烤箱烤制極易烤糊，所以出菜方式改為將肥牛串刷上燒烤醬後用平底鍋煎制，可隨時翻動、易掌握火候。這道菜開始只在宴會中上，後來很多吃過的客人都會單點。

原料：進口肥牛500克，鮮口蘑150克。

調料：A燒烤醬25克，B燒烤醬25克。

A燒烤醬配方：紅腐乳200克、沙茶醬250克、金鉤豆瓣醬200克、剁碎的豆豉50克、蒜蓉辣醬50克、柱侯醬200克、甜麵醬100克加入清湯200克調勻。鍋內放油200克，入調好的醬料、蒜末小火熬香（約15分鐘）即成裝入盛器入冷藏冰箱備用。

B燒烤醬配方：鍋內放色拉油300克，放入韓國辣椒碎500克（可以用普通的紅辣椒碎代替）、熟芝麻、鹽、味精、雞粉小火熬香。

製作方法：

（1）將進口肥牛（市場價約30元一斤）刨成2-3毫米厚（不能太薄）、長約9厘米的片，用竹籤串起來，每隻簽子串兩片肥牛，中間夾一片鮮口蘑片。

（2）大號電餅檔倒入少許色拉油燒熱，放入肥牛串，煎至八成熟時（煎約2-3分鐘），先後刷上燒烤醬A和燒烤醬B（兩面均刷），再略微煎一下趁熱上桌，每人一串。

技術關鍵：

1、肥牛片在抹燒烤醬之前任何調料都不放。

2、刷醬時先刷A再刷B煎出的效果最好，注意刷B醬時要用刷子輕輕點上去，不能用力刷,否則會把前面那層醬刷掉。這兩種醬同樣適用於烤魚、烤肉、烤雞翅等。

3、肉串下鍋時火要大點，高溫快速煎制可以保持牛肉內的水分和油分，並使之外表焦化帶有燒烤的香氣。