滷菜有約：絕對乾貨：如何從小白到開一家自己的熟食店「下篇」

這一篇，就為大家舉些實例，希望您指正。

1、選用牛腱子肉。清理時把表面的肥膜等髒東西去乾淨，改刀成大小均勻的塊，漂去血水。下開水鍋汆去血沫，撈起待用

2、採用豬滷水，後期經營中可以使用豬蹄滷水淘汰出來的鹵湯。

3、輔料：八角25克、白芷15克、桂皮15克、白扣10克、香葉15克、丁香5克、花椒15克、小茴香15克

另備高度白酒、甜麵醬、郫縣豆瓣醬、蠶豆醬（買不到就不放）、薑片、大蔥白切厚象眼片、干辣椒適量。

以上輔料首次做時按此比例，後期有固定的鹵牛肉的老湯時，就隨意放一點。輔料每次需要炒一下，兩次一更換。

4、炒鍋燒熱用油滑鍋，，然後熱鍋冷油下姜蔥片煸出香味加豆瓣醬、蠶豆醬，炒出紅油，下輔料及干辣椒炒至辣椒發黃時，將之倒入滷水桶。

5、大火燒開滷水，開鍋下牛肉，再次開鍋改小火，加入甜麵醬，高度白酒、和提前炒好的糖色。保持湯麵微沸，40分鐘後調味，每斤生貨對應10克鹽、味精3克、雞精5克。應把調味料放在密漏上再浸入滷水使之完全融化。20分鐘後關火，泡2小時出鍋。

【如果是開店需要晚上做貨，小火鹵30分鐘即可，然後在鹵鍋中泡一晚上，同時鹽要適當減少。

做貨低於30斤時，可以不用放料包。

甜麵醬每次都要放，首次使用清湯做時放200克左右，平時三分之一即可。

關於換湯，由於牛肉會出水，所以每次鹵牛肉時要把多餘的滷水打出來。換湯時則全部倒掉重新起滷水。夏季更要勤換湯。】

1、大鳳爪10斤剪去指甲和掌心的黃色肉丁，

2、涼開水10斤、白醋2-3瓶【配置型的而不是釀造型的】、味精100克、雞精100克、鹽450克、白糖150克、薑片100克、雲南小米椒900克、紅小米辣200克、花椒50克、洋蔥絲適量、胡蘿蔔條適量、小芹菜段適量。

3、開水鍋下入洗凈的雞爪，下入姜蔥、白酒2-3兩、白醋半瓶，開鍋小火煮5分鐘撈起，用涼水 快速沖涼透，從中間改刀一分為二，繼續用冷水沖，越透越好。

4、雞爪倒入容器，將【2】中的配料加入，拌勻，浸泡冷藏24小時即可。

白條鴨每隻2.5斤左右，老抽醬油50克，白糖20-30克，鹽15-30克，(註：南方糖多鹽少，北方糖少鹽多一些)味精15克，雞精10克，白酒20克，芝麻油15克，鹵料粉15克【提前把一個鹵料包用家用粉碎機打成粉末】，薑末25克，蔥末35克，把以上料攪拌均勻。

把洗浄的鴨子從鴨胸處破開，放在腌制料中，鴨身揉搓塗抹均勻，腌制1天以上，多翻轉揉搓幾遍，天熱要放在保鮮櫃中腌制。

把腌制好的鴨子沖洗乾淨，取兩個竹片將鴨子從腹腔交叉撐開掛起瀝干水，冬季可掛在陰涼處晾曬，夏天要用烤箱烘乾，將烤爐用200℃的溫度預熱5分鐘，然後用烤架手柄將鴨子送入烤盤中，用慢烤檔將表皮烤至酥黃，取出。

把晾乾或烤乾的鴨子可放在調好的鹵鍋中(可麻辣一些)小火鹵30分鐘，即可撈出，自然冷卻後刷上香油即可。

也可以放在蒸鍋中蒸40份鐘左右。

鴨子每隻2.5斤，兩隻為例。鴨子斬去腳掌，清理乾淨，屁股上的肥油摘掉。

1、姜25-30克、蒜25-30克、香菜15克、小蔥10克、大蔥10克、干蔥頭15克、鹽70-80克、味精25克、雞粉25克、白糖5-10克、五香粉3克、沙姜粉3克、八角粉3克、丁香粉3克、花生醬20克、芝麻醬20克、香油15克、

以上料切碎，攪拌均勻，分別放在兩隻鴨子肚內外塗抹均勻，肚子裡面放多一些，每隔半個小時揉搓一次，腌4-5小時，如果當天烤的，要反覆揉搓7-8次。第二天烤的，揉搓4-5次即可，腌鴨過夜的放鹽時適當減少。

腌好後用水沖洗一下，每個肚子裡邊放八角2粒、丁香5粒、香菜2棵、香蔥3棵，然後縫起來。

2、打氣

打氣前要燒開一些清水,要把皮水配好，【皮水的配製：0.5斤麥芽糖兌6斤水】。給鴨子充氣使之鼓起。

3、燙皮

用手捏住打好氣的鴨子脖子，防止跑氣，用水燙8秒左右，先燙鴨胸，再燙鴨背，鴨嘴也要燙一下。

4、上皮水

把燙好皮的鴨子放在皮水中滾一下，用勺子淋兩下即可，先淋胸，再淋背，最後淋頭。

5、吹乾

把上好皮水的鴨子，掛在在陰涼通風的地方，也可用風扇把鴨子的皮吹乾，也就是鴨子的表皮要不沾手即可。

6、烤制

把烤鴨爐里的炭火要加足，讓其充分燃燒，爐內溫度要預熱到200℃，然後把火控制在10厘米左右。

把鴨嘴用錫紙包住，防止烤熟後脫落，然後掛入爐中，鴨胸對爐壁，鴨背對著火，蓋上蓋子，烤大約20-30外鍾，把鴨子換面再烤20分鐘，溫度保持在200℃，用手電筒照看一下，看到顏色可以，就把烤鴨爐下面的風門關閉，上面的小蓋子蓋好。燜烤大約10分鐘(根據鴨子的大小)即可出爐。期間如果爐內溫度過高，則要把上面的蓋子打開散一下熱量。

當天沒有賣完的鴨子,第二天可用熱油淋一下。

1、調湯方法同鹵湯的製作。【詳見本人前期文章《絕對乾貨》之上、中兩篇】

滷水加入辣椒，麻椒，花椒，要嘗一下湯的麻辣度，加入適量的鹽，味精，白糖，雞精，白酒。

2、炒料。

取八角、桂皮、茴香、香葉、白芷、各一小把、丁香少許、草果幾顆、大蒜拍開、大蔥幾段、姜幾片、用鐵鍋加入食用油燒熱，把以上料放入鍋中炒出香味，把炒好的料油倒入調好的鹵湯中。

3、把龍蝦刷洗乾淨，把蝦腸拉出來，控水，放在熱油鍋中炸至發紅，撈出。

4、把鹵湯燒開加入適量的鹽，糖、味精、雞精,白酒，把炸好的蝦子放在鹵湯中，開鍋即可停火，浸泡25分鐘左右即可撈出料。

,5、鹵湯少了要補充雞鹵湯，感覺味道淡了要把裡面的料撈出來，按以上方法炒料，重新加入。

1、原料：牛肚、牛百葉、牛頭皮、牛肉各適量，可以適當加點順風、鴨胗。

製作時，部分原料可以選用熟製品。

以上原料洗凈如開水鍋汆去血沫，另準備半鍋清水，加幾大勺滷水，，八角、花椒、干辣椒、薑片、白酒、鹽適量，燒開下入原料，大火煮沸，改小火，煮1小時左右至成熟即可起鍋。

【牛肚60分鐘、牛百葉60分鐘、牛肉50分鐘、牛頭皮1小時以上、豬順風30分鐘、鴨胗15分鐘、熟牛頭皮5分鐘，鍋開計時】

晾涼後切薄片。

2、晾涼的鮮雞湯10斤、鹽280克、味精150克、雞精50克、白糖250克、、紅油辣子適量、香麻油適量、花椒粉適量、孜然粉適量、生抽適量、加入容器拌勻兌成 滷汁。

另備油炸花生碎適量、熟芝麻少許、蒜泥適量、芹菜段少許、香菜少、

3、售賣時，將肺片澆入滷汁，撒上花生碎、蒜泥、芹菜段拌勻，放香菜段即可。

【做夫妻肺片，紅油是靈魂。後期擇時講講四川紅油的製作。】

配方：生抽450克、老抽250克、白糖1000克、香油200克、大紅浙醋1瓶、鮮小米辣100克、雲南小米椒250克、白醋200克、花椒50克八角20克、香葉20克、干辣椒50克。【這是10斤擠干水分的蘿蔔條的量】

2、把白蘿蔔洗凈後片成7-8毫米厚的片狀，然後改刀斜切成10厘米長0.5-0.7厘米寬的條狀，用白糖沙水，沙水大約2-3小時，沙水時要勤翻動揉搓，最後要把蘿蔔條用手攥干，加上面的料泡36小時候【冷藏】即可出售，泡製過程中要勤翻動。

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