跟我學 刀削麵

一葉落鍋一葉飄一葉離面又出刀銀魚落水翻白浪柳葉乘風下樹梢山西美食眾多，耳熟能詳的：莜麵栲栳栳、過油肉、打滷麵、剃尖……當然少不了大名鼎鼎的老陳醋！還有什麼，大家補充。（還有煤，那個不能吃！）因為地域關係，山西最好吃的是麵食，刀削麵與抻面、撥魚、刀撥面並稱為山西四大麵食。清末《素食說略》已有載。傳統的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里。刀削麵裏手總結的製作刀削麵技術要訣是：「刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱 」。刀削麵之妙妙在刀功：用特製的弧形削刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉（刀法不同能削出扁形或三棱形麵條），滑利爽口，柔中帶硬，相當筋道！再配以各種葷素澆頭、打鹵，吸溜兒~~一碗，好吃的不得了！

先攬【肉臊子】【主料】豬後臀肉、胡蘿蔔、黑木耳【配料】大蔥、生薑、干辣椒、八角【調料】鹽、醬油、料酒、白糖、黃豆醬【做法】1、豬肉切成小丁。2、鍋里不倒油，直接將切好的肉片放進鍋子里小火煸炒，同時丟蔥段和薑片、干辣椒皮、八角什麼的同炒。3、將肉裡面的油慢慢煸出來，煸至肉色微微金黃。4、兩勺鹽。

5、兩勺醬油。6、四勺料酒。7、一勺白糖提個鮮。8、倒入開水，一定要開水哦！至少是溫水，不能用涼水，本來肉是熱的，經涼水一激，肉質容易變柴。

9、大火煮開，蓋上鍋蓋，轉中小火燜上5、6分鐘。10、倒入切好的胡蘿蔔叮。11、挖一大勺黃豆醬進去。12、加入洗好的木耳。

13、繼續燉煮5分鐘，肉和胡蘿蔔叮都燉的軟爛了，最後下切好的青椒。14、攪勻，出鍋！一碗香噴噴、令人垂涎欲滴的大肉臊子就攬好了。15、【和面】，用涼水和，面先一點一點加水，邊倒水邊用筷子攪拌，呈雪花片狀，再揉在一起，餳發30分鐘。注意：面一定要和的硬一點兒！16、買來的刀削麵利器！2塊錢一個，形狀蠻特別的吧，哈哈，新手也敢嘗試複雜的刀削麵了。

17、將麵糰反覆揉製成圓柱形麵糰。18、 鍋里水寬一點，燒沸後，左手托住麵糰。右手持削麵器，沿麵糰的外側向里一刀挨一刀將其削入沸水鍋中。19、煮沸後點一次涼水。20、再沸撈出。

買來的削麵神器第一次使，削的短且厚人家正宗的刀削麵講究「柳葉形，三棱狀，七寸長，無毛邊」

美美地澆上肉臊子，還炒了兒子最喜歡的西紅柿雞蛋臊子，也一併澆上拌上一拌，挑一筷子塞進嘴裡，瓦噻~~太好吃了，滑溜溜的，還沒顧上細細品味，出溜一下就進肚子了，口感上有著其他麵食絕對無法比擬的「筋韌利口」。

1、刀削麵的面一定要和的硬，硬不是那種干硬，而是柔中帶硬，要做到這點，一是和面的時候水要慢慢加（加涼水，不要一下子加多了，水加多了就只能吃「【戶縣軟面】」了）先攙成大雪花片，再揉在一起。二是餳發20分鐘後，繼續揉，反覆揉，至麵糰表面光滑細膩，繼續餳發，然後炒臊子，臊子做好了，面也餳的差不多了。面和軟了，一是削起來不起勁兒，好比「英雄無用武之地」，空有一身本領卻找不到對手。還有就是消起來不利落，沾刀、打卷。2、操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出面葉兒。3、我這個削麵神器是在菜市場偶爾碰到有賣，兩塊錢一個。萬能的淘寶也有，貌似還便宜一塊五一個，但運費，內啥。。。咳！您家裡要真是有一位嗜面如命的主，為了一根草繩買頭牛的事兒咱也不是木干過。4、肉臊子是根據自家口味隨意搭配的，不是正宗做法哈。
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