數字化滷水配方（各種專用滷水）

牛頭滷水（專做牛氣衝天一菜）

湯料 牛骨2500克，排骨3千克，凈老雞、凈老鴨各2千克。油料 色拉油3700克。香料 香草150克，花椒、干辣椒、白芷各100克，羅漢果1個，草果、山柰、陳皮、香葉各25克，八角50克，丁香5克。蔬菜料 鮮南姜250克，干蔥頭300克，西芹、香菜根、香蔥各200克。調料 辣妹子醬、郫縣豆瓣醬各100克，三五火鍋底料2袋，A料（廣東米酒1千克，蚝油400克，鹽、美極鮮味汁各300克，冰糖200克，紅曲米粉50克，生抽500克，玫瑰露酒、雞粉、味精各150克）。熬制方法 1.牛骨洗凈，用清水沖漂2小時，撈出放入烤箱內烤至色澤金黃；排骨、凈老雞、凈老鴨均斬成大塊，焯水；將處理好的湯料放入不鏽鋼大桶內，倒入清水40千克，大火燒開，改小火熬制5小時，過濾料渣。2.鍋內放入色拉油3500克，燒至四五成熱時，放入蔬菜料，小火炒至蔬菜料干香，離火。3.鍋內放入色拉油200克，燒至三四成熱時，放入辣妹子醬、郫縣豆瓣醬、三五火鍋底料，小火炒香，倒入熬好的湯料和香料（清洗乾淨後放入干鍋內炒香，用香料包包好）及蔬菜料，大火燒開，改小火熬制1小時，撈出香料，放入A料，小火熬制40分鐘即成。

乳鴿特色滷水湯料 豬大骨10千克，老雞、豬脊骨各5千克，金華火腿1500克。香料 肉豆蔻、砂仁、甘草各25克，丁香、陳皮、花椒、干南姜各100克，八角150克，肉桂125克，香葉、小茴香各75克，草果、白鬍椒各50克，香茅8克，蛤蚧2隻，羅漢果2個。以上香料略微清洗後用紗布包好。調料 東古一品鮮醬油1350克，花雕酒、廣東米酒各500克，魚露300克，玫瑰露酒250克，冰糖2千克，鹽1500克，味精1250克，雞粉250克，美極鮮醬油、龜甲萬醬油、紅曲米各100克。蔬菜料 干蔥頭、香菜各1千克，土芹菜、胡蘿蔔、姜各500克。油料 魯花花生油2千克，雞油1千克。熬制方法 1.鍋內放入油料，燒至四成熱時，放入蔬菜料，小火炸至蔬菜料變成金黃色，撈出用香料包包好。2.豬大骨、老母雞、豬脊骨分別剁成大塊，焯水；將湯料放入不鏽鋼桶內，注入清水50千克，大火燒開，小火煲至湯汁剩餘25千克時，將香料包放入不鏽鋼桶內，用小火加熱30分鐘，過濾雜質，再放入炸好的蔬菜料、調料，繼續小火煲30分鐘至調料完全溶化（煲制過程中要不停地攪動，以防煳底），放入步驟1中的油料，攪拌均勻即可。

海鮮滷水湯料 老雞1500克，豬棒子骨2500克。香料 八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克（香料洗凈後用紗布包好）。調料 生抽、蚝油、味極鮮各500克，魚露、碘鹽、米酒各250克，冰糖1千克，味精25克。蔬菜料 生薑片、蔥段、香菜各100克，蒜片200克。其他料 紅曲米500克，色拉油200克，料酒30克。熬制方法 1.雞、豬棒子骨洗凈，放入沸水中大火燒開，撇去浮沫後撈出。2.紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘，撈出米渣，只用紅曲米水。3.鍋內放入色拉油燒至四成熱，投入蔬菜料小火浸炸3分鐘，烹入料酒，放入清水25千克、老雞、豬棒骨，大火燒開，改小火熬制2.5小時，放入調料、紅曲米水和蔬菜料，小火熬約25分鐘即成。

羊肉滷水湯料 羊腿肉、雞骨架各4千克，生薑（拍破）100克，大蔥（挽結）200克，花椒20克，花雕酒300克。遮異料 干辣椒300克，香菜籽50克，孜然100克，白鬍椒20克。香料 八角60克，桂皮、白豆蔻、良姜各30克，香葉、紫草各20克，丁香10克，羅漢果4克。調料 冰糖300克，花雕酒600克，鹽、生抽、老抽各500克，美極鮮醬油200克。油料 色拉油1千克。熬制方法 1.羊腿骨、雞架骨洗凈，入不鏽鋼桶中加清水30千克，放剩餘湯料，大火燒開後撇去浮沫，改小火熬2小時，去料渣後得鮮湯，放入滷水鍋中。2.鍋內放色拉油，燒至五成熱時入遮異料，小火炒10分鐘，將原料撈出，用紗布包好。3.將香料、遮異料、調料一起放入滷水鍋中，大火燒開，改小火熬制1小時，過濾料渣即可。

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