北京小吃真沒什麼了不起！

登長城、逛故宮、嘗烤鴨、品味北京小吃……總有外國、外地的朋友問我：「北京小吃有什麼啊？」這時，我只會淡淡一笑回答：「嗨~姆們北京的小吃，真沒什麼了不起……」

北京小吃分為漢民小吃、回民小吃和宮廷風味小吃，尤以清真小吃為主。早年前北京的回族同胞們一口鍋、一袋面、弄些佐料，就能做些小吃養家糊口。素有「兩把刀、八根繩過營生」的說法。（兩把刀指羊肉刀、切糕刀。八根繩指挑籮筐的繩。）可別小瞧這不大點兒的買賣，為了糊口買賣越做越精，其中許多品種成為獨樹一幟的風味流傳至今。

如今提到「北京清真小吃」，首屈一指的就要數護國寺小吃咯。護國寺始於元代，早年間每月逢初八都有廟會。人們紛至沓來，其中最吸引人的就是令人眼花繚亂的各色小吃。年糕、灌腸、煮羊霜腸、扒糕、涼粉、爆肚、茶湯等小吃品種在食攤上應有盡有。攤主們支個布棚，亮出字型大小，擺上條案、長凳，有的索性把肩挑的擔子或手推獨輪車找個地兒，廟裡一停，邊安爐邊坐鍋，鍋旁擺上調料罐、碗筷，這就拉開了「陣勢」準備開賣:「豆面糕來，要糖錢！」、「滾糖的驢打滾啦……」

1956年政府部門將廟會上頗具名氣的十多位攤商組織起來，在緊鄰護國寺的93號（現總店），開辦了護國寺小吃店。經營艾窩窩、豌豆黃、豆面糕、蜜麻花、豆汁、焦圈、麵茶等100多個品種的北京傳統小吃。

天子腳下的百姓們的口味自然也是精細刁鑽。專門提供給有錢有閑人群的「閑食」小吃，絕不會因為它的小而粗糙簡陋，反而處處體現著「精」。原料精選，加工精細，外觀精緻，口味驚道那是本分。

豌豆黃屬於冷點甜食，源自民間，後傳入宮內。據說慈禧太后甚是喜歡，於是便成了清宮壽膳房的日常小吃。老法製作豌豆黃需上選色正粒滿的京東「四眼井」白豌豆，碾壓破瓣，去皮浸泡，銅鍋燒水，慢火將豌豆煮成粥狀，然後原湯過羅後，回銅鍋加白糖一起炒，慢火去掉水分至「堆絲」即可起鍋，倒入模具蓋上絲滑的薄紙防止風乾，晾涼後入冷庫等待進一步凝結。

豌豆性平味甘，健脾和中、清熱化濕。適合夏季食用。做好的豌豆黃裝盤時切成四方塊兒，或碼成金字塔形。一塊兒小小的豌豆黃，色澤金黃，豆香清新，口感細膩，甜度適中，親民低廉的價格，綿密細膩的口感，高級品味的享受。

豆汁原是過去粉坊的下腳料意外而成，沒想到卻成為了北京小吃極具代表性的一面旗幟。獨特的口味和口感令喜之者沉醉著迷，不喜者避之唯恐不及。一碗正宗地道的豆汁兒，入口酸香回甘，解暑消食，再配合鹹菜絲兒和焦圈同食，別具風味。

有外地朋友跟我吐槽焦圈：「買了倆個，沒覺得好吃啊！北京人怎麼這麼喜歡？」說實話，很少有單獨吃它的。一來是炸的酥脆太容易碎，二來分量飄兒輕的吃到嘴裡也感覺不出什麼。而搭配上酸香回甘的豆汁兒，一口豆汁兒，一口焦圈兒，一口鹹菜絲兒，酸香咸脆的口感，這才是焦圈的正確打開方式。

炸松肉油皮包裹著牛肉餡為主的餡料炸制外表金黃酥脆，內餡軟嫩咸香，非常適合消夏時節一瓶冰鎮燕京。邊喝邊吃邊看球。

油餅是北方地區常見的一種油炸麵食，更是北京人早點的不二之選。炸油餅要用筋力高的白面，加鹽、鹼和面。和面光有力氣可不成，更要講究技術。水溫、鹽鹼都合適了，接下來就要反覆搋揉、軋水。甩開膀子雙手上下翻飛，把面掀起提高再按下去。然手雙手沾水，循環往複。一直到面光、盆光、手光的「三光」才算告一段落。拍一拍麵糰能發出「砰砰」的響聲，就可以餳著了。

餳好的面切一塊放在油案上揉成長條拍扁，然後切成劑子擀薄成長方形，在用刀在中間並排劃兩刀，用手揭起來慢慢放入油鍋。炸好的油餅外脆內軟，吃的就是「肉頭」。喜甜的您就來一個糖油餅，甜香脆軟口口生香。

早餐油餅配豆腐腦才完美。南方的甜豆花是甜品，咱北京城的豆腐腦可實打實的當飯吃!豆腐腦好吃點關鍵第一是點鹵，第二就是勾鹵。點鹵：說的是把豆漿點成豆腐，以前點豆腐用的都是鹽滷，凝固的速度快，全憑著經驗。盛著鹽滷的直把長勺，垂直深入熬好的豆漿，猛向上一提，趁著豆漿翻花將鹽滷混入豆漿。豆腐腦老嫩的口感全憑著一下。勾鹵：就是指澆的這滷汁，回民用牛羊肉，漢民可用豬肉，切片下開水鍋，加上黃花、木耳、醬油，鹽，味精等一勾芡，講究的要加口蘑湯和口蘑塊，臨了澆上香油炸的花椒油，這一鍋滷汁攪拌均勻往白嫩鮮甜的豆腐腦上一澆。雖說如今護國寺都改了素鹵，但豆腐滑嫩，滷汁透亮，用料十足，鹹淡適口。嘿！再配上個油餅、燒餅唔得再滋潤不過。

炸丸子/炸豆腐好吃不貴。丸子用豆面、乾粉頭、胡蘿蔔、香菜等調成麵糊，下油鍋炸成金黃。做一口大鍋水，加上鹽以及花椒大料的佐料包，水燒開後下丸子，講究煮得略有硬芯兒時候撈出來，免得煮的忒透給煮飛了。盛到碗兒里澆芝麻醬、辣椒油、香菜末，齊活！炸豆腐更簡單，豆腐切三角厚片兒，炸成金黃，煮的時候和丸子一起下鍋，單吃炸豆腐、單吃炸丸子或者來個「雙拼」隨您喜好，配個燒餅加牛肉，美！

雜碎湯又叫「白湯雜碎」，是把羊肚、羊肺、羊心、羊腸和羊頭肉等用白水煮至六成熟，然後分別切絲切條切塊兒，下到白湯繼續煮。吃時盛入碗中，放麻醬、香菜、辣椒油、澆上白湯。雜碎軟爛，湯鮮味美，配上熱燒餅吃是最正宗吃法。

江米面炸糕講究水磨江米面和糗豆餡兒，入油鍋炸至金黃髮亮即可。炸糕一定要趁熱吃，才能有外殼金黃酥脆，內餡兒香甜的口感。若是涼了再嘗就跟「牛皮筋兒」差不多了。

奶油炸糕 雖然也有「炸糕」兩字，但卻與之前說的江米面炸糕截然不同。奶油炸糕原料為麵粉、雞蛋、奶油、白糖和香草粉和面後油炸而成。外形金黃豐潤，奶香濃郁，外焦里嫩。

老北京的杏仁豆腐，講究定豆腐時用碟兒盛，等杏仁漿凝結成凍兒後用小刀沿著邊把凝凍剝離，然後以45度角從邊緣0.5厘米入到至另一邊0.5厘米，切記，一定不能兩頭切斷，這可是區分內行與外行的直觀標準。照著這個方法，平行幾刀，然後換個角度，與之前刀口成30度再切幾刀，這時的杏仁豆腐片被切分成」象眼塊兒「。切好的杏仁豆腐用刀輕輕推入湯碗兒，再用小勺把冰糖水沿著碗邊慢慢澆在碗里。這時，杏仁豆腐輕輕漂浮在糖水中，再點綴些金糕丁、青梅丁，也可以點綴些其他顏色鮮艷的果子。喝一口杏仁凍滑嫩清甜，夏日裡必嘗冰品。

除了以上這些，北京小吃（清真）無非就是蒸炸煮烙烤糗煎爆這七八種技法……也就是些螺絲轉兒、蛤蟆吐蜜、褡褳火燒、糖火燒、牛舌餅、墩餑餑、春卷、春餅、切糕、年糕、驢打滾、艾窩窩、涼糕、元宵、粽子、盆兒糕、饊子麻花、薑絲排叉、炸咯吱、麻豆腐、糖卷果、茶湯、麵茶、涼粉、杏仁茶、扒糕、芸豆卷、小窩頭、果子乾、酸梅湯、烤白薯、冰糖葫蘆、爆糊、乳酪、白水羊頭、包子、爆肚……等等這百什樣小吃而已。嘖嘖……姆們北京的小吃真的沒什麼了不起！

吃貨叨叨叨：

北京小吃沒什麼了不起，它無非是中華大地中飲食文化中滄海一粟；北京小吃真的特別了不起，它是姆們祖祖輩輩流傳的對味蕾的恩賜，代表了我大北京的一股子精氣神兒！當您看到這篇小文，請為北京小吃點贊，更請為我的家北京點贊！

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