鴨蛋可以這樣吃

前幾期說了鴨肉、鴨零件的吃法，還剩一個不得不提的，那就是鴨蛋了。

禽蛋里，除了雞蛋之外，鴨蛋、鵝蛋直接炒，腥味都極重，而且炒出來結塊，口感不太好。非要炒也不是不可以，那就多加香菜和胡椒，用濃郁的味道蓋過去，吃一口香料味。雖然不算難吃，但大多不是作為家常菜，而是作為民間偏方當成藥來吃的。

一旦腌成鹹鴨蛋，情形立馬改觀，鹹蛋就粥，那簡直了。鹹蛋白還好說，鹹蛋黃就是靈魂，高郵的雙黃蛋，白洋淀的流黃蛋，名聲在外，那不用說。就算不是這些地方的產出，自己在家做，腌得夠透，做出流心蛋也不是不可能。

記得小學時候勞技課上，老師就教過做鹹鴨蛋的方法，每人都把鴨蛋蘸酒裹鹽，腌了一塑料袋回去。但小孩子好奇心太重，每天開袋看個五六回，隔三差五煮一個來吃看看有沒有黃心，結果是，黃心一星半星是有的，但沒有等到全部腌透了的那一天，就被吃光了。

除了做成鹹蛋，還有幾種做法，也常見。一種是皮蛋，又叫松花蛋、變蛋。另一種是把鹹蛋黃放到月餅里做成蛋黃月餅，或者做成其他糕點麵餅。

皮蛋是把草木灰、生石灰、鹼、鹽、黃丹等包裹在新鮮鴨蛋表面，加工而成的，去殼以後呈黛青色或褐黃色的半清透果凍狀，有一股「臭屁味」，其實是生石灰和火鹼的味道。

切瓣涼吃，一般蘸薑末、香菜、醬油和鹽拌成的調料，壓味。皮蛋表面會起像雪花、松針花一樣的炸紋，所以又叫松花蛋。松花蛋拌虎皮辣椒，下飯一絕，但不宜多吃，多少含鉛。

糟蛋，是用酒糟糟制而成的鴨蛋，四川、浙江和陝西等地都有出產，相對費工費時，以糟一年以上的才為佳，所以做的人越來越少。這種糟蛋成品可以直接食用，也是像皮蛋那樣的果凍狀，不過更軟，是由糟料長時間浸制浸「熟」了的，吃的時候要小心揭下有裂紋的外殼，盡量不要撕破蛋膜，裹上白砂糖或者香油吃，下酒。

鴨仔蛋，和南京的活珠子比較類似，不過活珠子用的是雞蛋，鴨仔蛋當然就是用鴨蛋，選孵化至十多天，已經具備胚胎雛形的鴨蛋煮熟，剝殼後拌上羅勒葉、胡椒鹽、醬油等等調料一起吃，是一款流行於越南的街頭小吃。

挑戰得了活珠子的，這個應該不在話下，品嘗要訣據說是一樣的，都是先敲開蛋的大頭，破一個洞，把裡面的汁兒先喝完，再蘸椒鹽吃蛋。

另外，鹹蛋黃還可以拿來焗菜，素食類如豆腐、南瓜、玉米粒，海鮮河鮮類如魷魚、蝦、蟹等等，都可以在鹹蛋黃的作用下，變得更加美味。

這麼一說的話，去年中秋剩下的鹹鴨蛋還有幾十個，千萬別浪費了！

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