一組春季旺銷菜

燒青椒魚

青椒煎至焦黃後，搭配蚝油等調料炒成醬料，用來給灼熟的魚片調味。燒椒特有的香味非常濃郁，給食客帶來了一種新的味覺感受。

預處理 凈鱸魚1條(凈重600克)去頭和尾巴，撕去魚皮，片成厚0.3厘米的魚片，沖凈血水後加入鹽5克，澱粉、雞蛋清各20克攪打上漿。

起菜 1.食客點菜時，取魚頭、魚尾放入沸水中浸熟，撈出放入盤子的兩頭。2.漿好的魚肉放入沸水中大火焯透，撈出放在盤子中間，淋上燒熱的燒青椒醬150克，撒入鮮花椒5克、蔥花3克即可上桌。

自製燒青椒醬 鍋燒熱放入色拉油15克，燒至五成熱時，放入掰成大塊的青菜椒500克，小火煎至表皮變成深黃色，離火去皮，將青椒切成小丁。鍋內放入色拉油100克，燒至四成熱時，放入青椒丁，小火炒至香味散發出來，下入蚝油50克、鹽8克、雞粉10克調味即可。

紫蘇醬炒牛肝菌

原料：冰鮮牛肝菌200克。

調料：蔥油15克，五花肉15克，干蔥末、薑片、蒜片各3克，小米辣段5克，鹽2克，味精2克，白糖1克，生抽2克，鮮紫蘇醬（紫蘇葉切末，拌入少許橄欖油）10克，香油3克，青蒜段2克。

製作：冰鮮牛肝菌解凍，切成薄片。平底鍋下色拉油燒熱，下入牛肝菌片小火煎至微黃，取出備用 、鍋下蔥油燒熱，下五花肉煸干，下干蔥末、薑片、蒜片、小米辣段煸香，下牛肝菌片、青蒜段翻勻，調入紫蘇醬、鹽、味精、白糖、生抽，淋香油後即可上桌。 咸鮮微辣，有紫蘇葉的特殊清香。

薄荷小黃臘牛肉

臘牛肉是湖南特有的湘菜原料，食用時先油炸最能顯出其風味，由於製作臘牛肉時加入了各種調料，因此在調味時不用加過多調料，稍加點糖提鮮即可。此菜在炒小黃臘牛肉時加入了薄荷，炒制後香味溢出，味道清新，口味獨特，值得借鑒 原料：小黃臘牛肉250克，薄荷葉100克。 調料：A料（干椒段50克，花椒子、薑片、蒜片各5克，白芝麻10克），芝麻油5克，白糖2克，鮮花椒油10克，色拉油500克（約耗30克）。 做法：1.將小黃臘牛肉切片、焯水，三成熱油中炸至肉捲起，起鍋控油。 2.鍋留底油下入A料，煸出香味，再放入小黃臘牛肉、薄荷葉同煸至香，加白糖調味，淋花椒油、芝麻油起鍋裝盤即可。

秘制罐燜牛肉

主料：五花牛肉1500克。配料：土豆300克，白蘿蔔250克，口蘑15克，紅棗50克，蔥頭100克，芹菜100克，青蒜50克。調料：精鹽、紹酒、味精、番茄醬、花生油、白蘭地酒、麵粉、香葉、胡椒粒、黃油。錫紙。製作.把牛肉切成寸塊，出水後用涼水洗凈血沫；土豆、白蘿蔔去皮後，都修成小圓球，然後在開水鍋里沸煮一下（九成熟）；蔥頭2/3切指甲片，1/3切大塊；芹菜去葉洗凈後一半切段，一半切指甲片；青蒜洗凈，切斜刀小片；口蘑洗凈後切片；紅棗去核洗凈。煮鍋置火上，加入清水。下入牛肉塊、蔥頭塊、芹菜段、香葉、黑胡椒粒。煮九成熟時，用精鹽、紹酒調好口味，燉至牛肉塊酥爛時撈出。鍋中湯過羅(即把湯中的雜物過濾）。取一燜罐，將煮過的土豆、白蘿蔔球、口蘑片、紅棗下入，再下入牛肉塊。.炒鍋置火上，下入花生油，放入適量的麵粉，用小火慢慢地炒成牙黃色，然後下入番茄醬炒透，再徐徐加入燉牛肉的原湯，邊加邊攪動，待稀稠適當時，遂將湯過羅，再倒入盛牛肉塊和配料的罐中，放火上燒沸，移至小火燜二十分鐘左右，加入味精拌勻。蔥頭片、芹菜片用黃油煸炒至發黃倒入罐內。上席前，加點白蘭地酒倒入罈子中。用錫紙封口放入烤箱中加熱5到10分鐘即可。

豆花滑魚片

材料;草魚1000克，豆腐花，黃酒、鹽、蛋清、澱粉、蔥、姜、蒜末適量，朝天椒，花椒，郫縣豆瓣醬，料酒1大勺，生抽1小勺，糖1小勺，鹽，炒熟花生米製作;魚宰殺洗凈。緊貼魚骨將魚身的肉片下，魚肉斜片成大薄片，放黃酒、鹽、蛋清和澱粉抓勻，漿制10分鐘左右。魚頭、魚骨熬成魚湯待用。蔥、姜、蒜切末，朝天椒切小段，郫縣辣豆瓣醬剁細，炒熟的花生米略擀碎備用。鍋中放油，小火炒香花椒先撈出，再放入朝天椒炸香撈出待用。油鍋中放入姜、蒜末煸炒爆香，下入郫縣辣豆瓣醬煸出紅油，加入魚湯燒開，烹入黃酒、醬油，再放入糖和一點點鹽調好味道。將腌好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚片變白後即可關火。豆腐花用勺子平挖成一片片的大片放入一個容器中（鍋子或者深盆都行）。把煮好的魚片連湯汁一起倒入鋪好豆花的鍋中，撒上花生仁、蔥花、蒜末和之前炒香的辣椒段。燒熱湯勺里的油（冒煙）澆在上面即可。

製作;這道菜要注意的事項。辣椒、花椒以及調味料的用量僅供參考，請根據自己的口味酌量調整。郫縣豆瓣醬中含有鹽分，湯料中的鹽要酌量少放。魚片一片片下鍋比較好，入鍋後用鍋鏟輕輕地推開不要用筷子攪拌，否則魚肉容易變散。魚片也不要煮得太久，防止魚肉過老不夠嫩滑。也失去了原有的營養。

絕味醬香鴨

改良一：3斤老麻鴨肉更香

選用了農村自養的老麻鴨，選鴨時要選2.8斤以上的，絕對不能選仔鴨，因為仔鴨一煲就爛，大個兒的麻鴨肉味道香，是其他鴨肉無法比擬的。

改良二：混合醬 混合油

鴨子味型屬於醬香微辣，混合醬料集合了南北不同風味，各種醬料巧妙地融合在一起非常和諧。煸炒鴨子時我主張不用色拉油，而用菜子油與熟豬油混合，菜子油可以突出香氣，熟豬油則突出肉香味，兩者結合在一起很完美。

改良三：生炒小火燜90分鐘

傳統做法是將鴨子炸制後再蒸，而則用混合油煸炒後再改小火燜制90分鐘，這樣鴨肉才會軟糯入味。如果想要節省時間，可以用高壓鍋壓制。

原料：麻香鴨1500克。

調料：香菜節、大蔥絲、辣椒絲各20克，生薑片10克，高湯2千克，A料（味精、雞精、白糖各3克），B料（香葉、草果、八角、當歸、党參各5克，干辣椒30 克），C料（排骨醬、香辣醬、柱侯醬、老抽各10克，豆瓣醬20克，料酒、海鮮醬、美樂香辣醬、辣妹子辣椒醬各5克），菜子油、熟豬油各30克，紅油20 克。

製作：將鴨肉宰殺制凈，改刀成長4厘米、寬3厘米的肉塊；香菜切成3厘米長的節；大蔥、干辣椒切成3厘米長的絲.起鍋下入菜子油、熟豬油燒至八成熱，放入生薑片炒香，下入鴨肉，用小火慢炒至干香，加入C調料炒香，再下入B調料炒香，加高湯（蓋過鴨肉即可），加A料調味，用小火燜90分鐘（為了節省時間可用高壓鍋壓制），起鍋將鴨肉盛入盛器中（此前步驟可提前預製）另起凈鍋，放入紅油翻炒，將燜好的鴨肉連湯一起放入鍋內，加入50克高湯收汁，起鍋裝盤，撒上切好的蔥絲、香菜絲、辣椒絲即可（此步驟只需3分鐘）。

口味干鍋野生菌

初加工 干牛肝菌、干老人頭菌、干雞樅各50克分別用清水浸泡回軟，沖洗去掉泥沙。

熟處理 鍋內放入菜子油50克，燒至五成熱時，放入五花肉100克，中火炒香，放入永豐辣醬30克、蚝油10克調味，辣椒。放入菌菇和高湯300克、泡菌菇的清水100克，大火燒開，改小火煨制15分鐘，用雞粉3克調味，出鍋裝入干鍋，用蔥段2克點綴。

石鍋蛙

這道石鍋蛙跟其他酒店的做法截然不同。一來我們調製了自製的醬料，香辣味濃郁，適合年輕人的口味;二來烹調時我們增加了大量的色拉油，並用灼熱的石鍋來盛裝，濃郁的香味、足夠的溫度確保了菜肴的美味。

預處理 凈牛蛙300克洗凈，剁成2.5厘米見方的塊，加入啤酒30毫升、鹽5克腌制3分鐘，裹勻薄薄一層澱粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

起菜 鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入大蒜子80克、干紅花椒15克中火炒香，倒入自製石鍋醬150克，小火炒出香辣味，放入牛蛙塊，烹入啤酒50毫升燒開，下入色拉油300克和小米辣100克，燒至沸騰後離火，裝入提前燒熱的150℃的石鍋內。

自製石鍋醬 李錦記香辣醬200克加入千島湖淳牌醬600克、辣椒油20毫升、雞粉50克、白糖30克混合均勻。鍋內放入色拉油50克，下入調好的醬料，小火炒至香味濃郁，離火即可。