【圖】空心菜做法大全

06-27

椒絲腐乳空心菜

菜系: 家常

工藝: 煎炒

口味: 家常

難度: 初級

準備時間: 10分鐘

烹調時間: 10-20分鐘

人數: 3人份

空心菜250g

姜3g

紅椒5g

廣合腐乳5g

南乳汁2g

蒜5g

料酒1g

油20g

生粉1g

特色

源遠流長：

椒絲腐乳空心菜可以說是最好地體現了粵菜清淡味鮮的特點，翠綠可口的空心菜，一掐好像就有一股水似的。粵菜大多不能炒制太長時間，尤其對於青菜，也不能放入太多的鹽和味精之類的東西，怕破壞了菜肴本身的鮮味。廣式空心菜中也有用白色空心菜的，口感更加嫩，炒起來也更容易。

原汁原味：

椒絲腐乳空心菜一定要用白腐乳來做，白腐乳以「廣合腐乳」最為有名，開平的廣合腐乳創製自1893年，是真正的百年老字號。傳統的廣合腐乳具有風味香甜、色澤金黃、霉香嫩滑、鹹淡適宜、入口溶化的特點，被很多廚師稱為「中國乳酪」。

南乳汁，傳統的有「鼎豐」牌南乳汁，可以用來製作南乳肉或者南乳鴨胸等等。南乳就是紅腐乳，是用紅曲發酵製成的豆腐乳。它表面呈棗紅色，內部為杏黃色，味道帶脂香和酒香，而且有點甜味。南乳的包裝有瓶裝與埕裝，有些人喜歡用埕裝的，說它味道香濃。上海人愛用南乳汁調味，這是一個傳統，南乳汁空心菜這道菜，曾經風行一時，雖然現在已經很少見到，但南乳汁燒肉卻仍然經久不衰，尤其以大富貴酒樓的最為出名，老上海人都知道。南乳汁做的菜，鮮味入骨，入口咸香鮮味都很足，十分刺激。

傳統做法：有的人在做椒絲腐乳空心菜的時候，喜歡先放薑絲、蒜末爆香，再放入調好味的南乳腐乳汁，倒入空心菜翻炒、出鍋。傳統做法則要更加講究一點，會將調好的腐乳汁、南乳汁和半塊腐乳，與紅椒絲、薑絲、蒜末事先混合好，再調入生粉和料酒，這樣最後放入鍋中，爽滑的調汁整個包裹在空心菜的外面，防止空心菜水分過度流失，而且一次性地將所有調味倒入，炒起菜來更加快，也能保證青菜中的營養。空心菜要提前炒至7分熟，之後倒出控干水分，這樣炒出來的椒絲腐乳空心菜，更加乾爽，不會濕乎乎的。

豐富調味：這道菜裡面用的椒絲是紅尖椒，不但能夠提色，還帶些許辣味，豐富了這道菜的感覺。

做法

1. 將空心菜清洗乾淨，用手擇成小段，從空心菜的葉端開始掐，每段大約3——5厘米長，空心菜的桿可以不用。

2. 紅尖椒切成細絲，姜切成細絲，蒜切成碎末，備用。

3. 將南乳汁2g，加入多半塊廣合腐乳，加入12g左右的腐乳汁，將腐乳碾壓細碎、攪拌均勻，製成腐乳調味汁。

4. 將紅椒絲、薑絲、蒜末放入調好的腐乳調味汁中，均勻拌勻。再加入生粉和料酒，調和均勻。

5. 鍋中放入10g油，大火燒到4成熱，之後迅速放入空心菜，反覆翻炒，炒到7成熟後出鍋，迅速控出菜中的多餘汁水。

6. 鍋中再次放入10g的油，6成熱，倒進調好的腐乳混合調味汁，劃散爆香後放入空心菜，迅速劃開後出鍋，如果喜歡還可以再最後淋入一點蔥油提亮，增加菜肴的蔥香味道。

小貼士

蔥油是一種廚房中很實用的調味油，許多素菜中都可以在出鍋前加入一點，提香增味，可以嘗試在家自己製作。原料：6兩蔥、1斤色拉油、3兩姜和2片香葉。方法：冷油中放入蔥、姜、香葉，小火加熱，慢熬至蔥葉變成黃色，撈出主料，之後將油晾涼，放在油罐中常溫保存，注意陰涼通風。

除了製作蔥油，也可以製作一些辣椒油或者花椒油來備用。

蒜香豉油空心菜

菜系: 素菜

工藝: 煎炒

口味: 家常

難度: 初級

烹調時間: 十分鐘以內

人數: 1人份

空心菜300g

蒜1頭

永川豆豉15g

鹽5g

生抽10ml

花雕酒5ml

雞精15g

油45ml

特色

空心菜不易多加熱，時間稍長立刻變得黑乎乎軟塌塌。如果講究火候，炒出一盤色香味誘人食慾的空心菜絕對是可能的。

做法

1.空心菜洗凈，切成3段，每段約長10cm，在滾水中氽燙一下，馬上撈出來，浸涼水瀝干。大蒜瓣一一掰開，拍散，剝去蒜皮，剁成細碎蒜粒備用。

2.另取乾淨炒鍋加油，燒至溫熱後調中火，下蒜粒煸炒3分鐘，再放豆豉，繼續煸炒，直至蒜的顏色變成焦黃，香味撲鼻。放鹽、生抽、雞精，大火快炒一下，淋入花雕酒。

3.空心菜用手擠去多餘水分，整齊地碼放在盤子里，趁熱將蒜香油料澆在上面即可。

緬甸蝦醬空心菜

菜系: 東南亞菜

工藝: 煎炒

口味: 家常

難度: 初級

烹調時間: 10-20分鐘

人數: 1人份

辣椒

蝦醬

空心菜

蒜頭

鹽(少許)

味精(少許)

特色

國家：緬甸

菜名：蝦醬空心菜

做法

1.蒜頭和辣椒剁碎。

2.蝦醬泡水到融化。(因為味道重所以自己斟酌)

3.把辣椒和蒜頭放到油里爆香。(要爆的很香)

4.再倒入蝦醬水繼續炒一下此時加入鹽和空心菜。

5.喜歡口感脆一點的就把時間炒的短一點，最後放味精。

空心菜塞肉

菜系: 魯菜

工藝: 煎炒

口味: 家常

難度: 高級

烹調時間: 10-20分鐘

人數: 1人份

價格: 12.3元

空心菜

蝦茸

特色

上海失傳名菜

做法

防油熱鍋

放入空心菜翻炒

起鍋

防油熱鍋

放入蝦茸

翻炒後放入空心菜翻炒

起鍋

小貼士

動作快速

蒜茸空心菜

口味: 家常

難度: 初級

烹調時間: 十分鐘以內

人數: 1人份

空心菜

鹽

生抽

白醋

蒜瓣

小紅椒

植物油

特色

近來不知道是因為氣候的關係還是其他原因，菜價是嗖嗖地往上漲。特別是綠葉菜翻倍地漲。開始我還想綠葉菜漲得厲害，咱省著點吃別的菜，咱吃冬瓜、土豆、毛豆好了。可沒過兩天就再也憋不住了。這餐桌上少了一盤綠葉菜，怎麼地都覺得不對勁，怎麼吃都覺的不舒服。看來至少在我們家，餐桌上的這盤綠葉菜是再貴也絕對不可以捨去滴，這塊不能省，咱從別的地兒開源節流吧！