救活數家餐企 餐飲培訓師講述背後秘訣

從IHMA的普通學員到聲名鵲起的餐飲諮詢培訓師，張國春憑藉著豐富的行業工作經驗幫助了數家餐企走出困境。

他獨闢蹊徑，創立了「1+6」管理模式，成立了江蘇福管家工作室，幫助了包括一日三餐、川金樓、川V煮藝，高老莊、八詠樓、朱老大土菜館、九儲堂、洪太極等在內的多家餐飲企業完成餐飲工作的優化，實現企業利潤提升和成本節約。

在餐飲行業中，身為福管家工作室的首席管家、須正(上海)餐飲定向推廣機構首席經營分析師、首席菜單工程師、江蘇無錫優勢餐飲管理有限公司運營總經理的張國春，是一個傳奇般的存在，彷彿任何一個風雨飄搖的餐廳都能在他手中枯木逢春。

江蘇福管家工作室總經理 張國春

機緣巧合的一門課

江蘇福管家工作室總經理張國春是少有的成功者之一。25年的酒店餐飲從業經歷，高成功率的餐飲諮詢培訓，期間的轉折只是因為一門課程。

第一次聽到張國春的名字是在2015國際飯店業職業經理人大會上，和眾多知名酒店品牌高管相比，這位長於餐飲管理的諮詢師顯得並不出眾。然而，了解得越多，越覺不可思議。很難想像，對方從一個普通的IHMA(國際飯店業職業經理人協會，以下簡稱「IHMA」)學員成長為現今的諮詢培訓師，並在餐飲培訓領域驟然間聲名鵲起。

和眾多學員一樣，張國春在先之上接觸到IHMA，並成為其中一員。而和其他學員不一樣的是，張國春在學習的同時也在試圖自我創新。IHMA的財務管理課程給了張國春啟發，原來的《菜單工程分析》經過改造後，從一種酒店餐飲定價的工具，衍生為對酒店餐椅企業出品研發、成本管控、營銷策略制定、客戶分析等的數據支持體系，這也是張國春日後為酒店餐飲企業提供諮詢服務的主要項目工程產品。

僅僅是一門課程，還不足以被業內認可，豐富的行業工作經驗也為張國春提供了強勁的專業支撐。張國春告訴邁點網：「有實際的工作經驗做依託，站在投資者和企業發展的角度，用經營的思維來做諮詢培訓案，必然是互惠互利、實現雙贏。」

從95道菜到56道美味

時至今日，張國春已經幫助多家餐飲企業走向成功，「一日三餐」便是受益者之一。在張國春前往指導之前，這家餐廳有著琳琅滿目的菜品、龐大的廚師團隊，但經營狀況卻不樂觀。張國春分析了餐廳整體經營狀況和菜品配比，將原本的95道菜肴砍掉大半，並新增了蒸、燉、燒菜肴，最後僅剩56道美味。儘管存在到店客人選擇範圍縮小的風險，但隨著旬報的結果——企業每月實際節約人工成本1.2萬元，菜肴毛利則提升8%。

據邁點網了解，除了通過《菜單工程》為企業提供酒店餐飲菜單工程，梳理企業銷售和成本數據，搭建企業旬報、月報制的出品運營體系外，這樣的成績還得益於張國春獨創的「1+6」管理模式。這裡有幸得到這份管理方案，在此分享給大家——

1.梳理企業組織結構，搭建適合企業不同階段發展的人力資源配置及人力資源費用配比方案;

2.梳理企業財務數據，進行菜單工程分析，搭建財務數據上報體系，落實企業旬報財務報告系統(基於管理會計構建);

3.門店數據表格化(基於內部財務核算體系，簡單易懂易做，只填寫數據)，建立數據運行閉合循環流程;

4.進行旬度經營分析，針對問題提出解決方案，一切經營問題以數據出發，構建良性的會議體系;

5.形成從上至下的績效薪酬體系並全面推進;

6.針對企業出品模式和盈利模式數據做修訂執行(利潤提升3-8%)。

保持對餐飲的情有獨鍾

張國春告訴記者，在成為IHMA學員之前，他一直從事酒店餐飲業，也非常喜歡這個行業。現在做培訓，很多時候也得益於這個專業的背景。在從事酒店餐飲管理的過程中，張國春清楚地看到這個行業里的諸多弊病——

1.絕大部分業主(投資者)寧可支付高薪讓酒店餐飲員工參加外訓，也不願意另外增加費用用於內訓，其實企業內部就有很好的培訓師。

2.目前大部分社會餐飲企業財務數據基礎薄弱，基本上靠老闆的戰略預測、前景預測生存，獨缺財務分析預測體系，缺乏數據系統支持，更缺少以數據為依託的管理運營體系。

3.在餐飲行業中，還有很多為一己之利不為企業著想的所謂職業經理人，使得企業無法得到規範化的管理。

面對這些弊病，張國春帶著為行業盡一份綿薄之力的想法，成立了自己的工作室，為酒店餐飲業主、企業提供諮詢培訓服務工作。

從菜單的優化到人工的精簡，張國春的諮詢輔導在江浙滬一帶廣受好評。當問到中國幅員遼闊，培訓模式能否全面複製時，張國春信心滿滿地表示，「中國的餐飲服務並不存在地域差異，只是各地所表現的餐飲服務因地域文化習俗而略有不同。歸根到底，中國餐飲企業的發展永遠離不開食材、味道、工藝流程、文化、營銷這幾個主題。雖有差異，卻也相通。」

作為IHMA的學員之一，張國春無疑是佼佼者。談及感悟，張國春表示：「我更希望通過我的經歷向正在學習的IHMA學員傳達一個觀念——不要為了加入而加入，不要為了證書而學習，而是要將所學的運用到實際工作崗位上來!」每一位奮鬥在酒店餐飲行業的人都不容易，未來的路需要不斷進取。並不是誰都能像張國春一樣開闢出一條創業之路，但每個酒店餐飲人卻可以做最好的自己，你覺得呢?