菜刀的保養

菜刀須保持銳利，勿使其生鏽變鈍，如此才能切出形狀整齊、切口俐落的菜肴，也可避免切割不完全而相連在一起的情形發生。①使用菜刀後的一般保養法使用後用清潔的抹布擦去油脂與水分，尤其在切割富於鹽分或黏稠性的材料，如：鹹菜、蓮藕、菱角等後，刀的雙邊都黏附有丹寧，極容易引起氧化，致使刀面變黑。因此使用後須以清水洗凈，並拭乾掛在刀架。注意勿使刀刃碰到堅硬物，以免損傷刀刃。梅雨時期應注意黴菌的發生。在切用多鹽分材料或酸澀物後，因刀刃容易生鏽，故每次使用後必需洗滌乾淨，並擦拭收好。②磨刀法磨刀工具有磨刀石、磨刀磚二種。前者系沙岩物質，質地粗糙，用粗磨刀石磨刀，難免損傷刀刃。後者為泥沙磚製品，質地細膩，易使刀磨得銳利，且不傷及刀刃。但是在上新刃時，或刀刃缺口時，可先以粗磨刀石磨砥尖端，然後用細磨刀磚磨，將磨得銳利。可見兩種磨刀石及磚各具用途，是廚房中絕對不可缺少的必需品。磨刀時須熟知磨刀要領，而表裡兩面的磨刀次數應相等，並均勻地磨砥刀刃前、中、後各部，如此可保持刀刃之平直銳利。
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