北京皮蛋

北京皮蛋

原料配方 鮮鴨蛋1000隻 純鹼3.5～3.75公斤 生石灰12.5公斤 氧化鉛0.1公斤 紅茶末1～1.5公斤 食鹽3公斤 草木灰3.5公斤 水50公斤 稻殼適量 製作方法 1.原材料選擇。選鮮鴨蛋。 2.配製料液。將鹽、純鹼、紅茶及氧化鉛(有毒物質)放入缸中，倒入80～100℃沸水使其溶化，隨後慢慢投入石灰，邊加邊攪拌，使其混合均勻，料液配成後晾涼待用。 3.裝缸及灌料。將用清水洗凈並經再次選擇合格的鮮蛋裝入缸內，裝缸時注意防止震碎蛋殼，最上層蛋應低於缸口16厘米左右，便於封缸。將配製成的料液慢慢倒入缸內，料液灌滿後，用竹蓋平放撐入缸內，使蛋全部浸入料液中，最後加蓋密封。 4.成熟。密封后室內溫度應保持在20～27℃。成熟時間：夏季約需20～25天，冬季約需25～30天。料水性能過強或過弱時，可以採取提前或推遲出缸時間的方法進行調整。成熟好的皮蛋，用聚光燈檢照時，蛋內呈灰黑色，小頭呈墨黑色。剝殼檢驗時，蛋白凝固光潔，不粘殼，呈棕褐色，蛋黃呈青褐色。 5.包泥。因原「蛋」在料液中浸泡的時間較長，蛋皮薄脆，故成熟後需包泥以防止破碎變質。方法是：黃土約100公斤，用廢料液調成濃漿糊狀，碎稻殼10公斤左右。用泥刀取泥糊約0.1公斤，放在碎稻殼中攤平，然後把成熟的蛋放在其上，用雙手團搓數下即成。在包泥前應用涼開水衝掉粘在蛋殼上的料液。 產品特點 蛋黃呈青黑色漿糊狀，蛋白呈半透明褐色凝固體，蛋白表面有美麗的花紋，辛辣味不大，味鮮美。