長江刀魚，我希望以後每年都能看到你在長江里暢遊

上次我們聊完日本料理中的各類魚，今天我們來聊一種產自我國的著名魚類，也是現在的時鮮之一。

說句實在話，今天我本不想把話題放在這種魚身上。因為它味道太鮮美，快被我們吃沒了，這樣對它們來說太不公平了！但後來又轉念一想，今天我們多多來關注一下它，多了解一下它，讓更多人明白它生存的不易，說不定還能促成對它的保護呢。畢竟在我們的社會裡，好人還是佔了大多數的，大家說對不對！

閑話少敘，言歸正傳。我們今天要聊的是——長江刀魚。

長江刀魚

刀魚因其「色如皎潔白銀，形似出鞘尖刀」而得名。

刀魚

刀魚是一種洄遊性魚類。平時生活在近海，到了每年2-4月的繁殖季就由海入江，進入淡水流域。或溯江而上、或游進湖泊，在淡水中產卵繁殖。幼魚出生後會順水而下到河口區一帶生長，直到長成後進入近海生活。

刀魚體型不大，一條3兩5，體長超過25厘米的已屬少見。市場上，一般把刀魚分成大刀（3兩以上）、中刀（2兩5左右）、小刀（2兩）、毛刀（2兩以下）四個等級。

長江刀魚

因為產地的不同，刀魚分開有三種：海刀、湖刀和江刀。

你能分得清海刀、湖刀和江刀嗎？

海刀，就是從海里撈上來的刀魚。海刀也分兩種：純海刀和半海刀。

純海刀，就是這些刀魚因受環境或遺傳等多種因素影響，在近海性腺就已發育成熟，不需洄遊了，直接在海里就能產卵。它們已經與正常的刀魚在生態和繁殖上有明顯差異，可以理解為變成了一個新的品種了。

半海刀，就是那些可憐的倒霉蛋：「我其實還是正常的刀魚，我還是要洄遊的，只是我還沒游多遠就被你們從海里撈起來了，我倒霉啊我，我還沒成年呢！」

出海捕魚

湖刀，就是常年在長三角湖泊內生長的刀魚。它們是那些誤入淡水湖泊產卵的可憐蛋，找不到回大海的路了，只能一輩子都生活在湖裡。

湖裡捕魚

江刀，才是真真正正的正統刀魚。它們遵循著祖祖輩輩流傳下來、流淌在血液里的基因指引，排除萬難地回到長江產卵繁殖，孕育下一代。

江刀還按產地（捕撈地）分為：崇明刀、江陰刀、靖江刀等等。

江上捕魚

在海刀、湖刀和江刀三種刀魚中，江刀的味道要遠超其他兩種。

純海刀長期生活在海水裡，由於鹽分的關係，肉質稍硬，口味比不上其他刀魚。

半海刀由於還沒開始洄遊，還沒開始性成熟，個頭小且體內脂肪也不夠肥美。

湖刀由於沒有經過在長江里的歷練，生活安逸且身體發育較早，體型較短而骨硬。而且由於沒有了洄遊本能，也不去積蓄脂肪，口味漸漸和普通淡水魚沒什麼區別，肉質口感遠比不上江刀。

但由於捕撈相對其他海刀和江刀容易，所以市場上最常見的刀魚還是湖刀。

市場上銷售的主要是湖刀

「江刀三子」中，崇明因為是刀魚入江的第一站，還帶著海水的鹹味，待其游至江陰、靖江一帶時（江陰和靖江基本都是長江的同一段，江陰在江南，靖江在江北），基本是抱卵的時候，腹部膨脹，肋骨鬆軟，才是其最鮮嫩的時候。所以江刀還是以「江陰刀」、「靖江刀」品質為最佳。

但現實的情況是，在長江口崇明一帶，漁民們已經布下天羅地網，能有漏網之魚游到江陰、靖江的，可能十中無一。一來產量少，二來味道鮮，所以歷年創出刀魚天價的都是「江陰刀」、「靖江刀」！

漁民早就布好天羅地網，等刀魚來自投羅網

那還有沒有其他江段也產刀魚呢？有，從崇明入海口到揚州一路都有刀魚出產，只是過了江陰、靖江段後，刀魚就會慢慢長老，鮮味不再。

如何分辨三種刀魚

三種刀魚由於味道上差距甚大，價格自然也各有高低。要價最高的「靖江刀」比最便宜的湖刀，價格上差了一個0都不止。而且好的江刀數量稀少，所以市場上很多不良商家就玩起了「以次充好」的把戲。想要不上當，就要分辨清楚你買的究竟是哪種刀魚了。

1、看頭部：主要是嘴巴和眼睛。嘴巴透明、眼睛白色的為江刀；嘴巴和眼睛微微泛紅的是湖刀；嘴巴和眼睛明顯泛紅的就是海刀了。

2、看身材：湖刀和海刀由於還沒有經歷長江天險的考驗，所以體型呈前寬後窄。肚子部分明顯突出，而後半部分身子則明顯扁細，活脫脫一個「大腹便便，疏於運動」的油膩中年形象。而江刀由於整天在長江的風浪里搏擊，逆流而上，所以體型呈明顯的流線型。

3、看鱗片：海刀由於是從大海里拖網捕撈上來的，經常是一大網裡什麼魚都有，所以鱗片損壞的比較多，基本都是不完整的。江刀由於比湖刀運動量大，所以鱗片也比湖刀要有光澤，是真正的銀光閃閃。

海刀的鱗片有明顯的破損

4、立起來：最後一招就是把刀魚倒立著拿起來。魚身能挺實不彎曲，真的像一把明晃晃的尖刀一樣立著的才是江刀。

把刀魚立起來便知是不是江刀

當然了，由於三種刀魚「本是同根生」，在不知道捕撈地的情況能準確地分辨出來的確是有難度的，很多老師傅也有過失手的時候。但他們告訴我，就算怎麼忽悠，「到了嘴巴里的味道是假不了的，湖刀海刀怎麼也充不了江刀！」好吧，希望那時你還沒付買魚的錢……

所有商家無一例外都會打上「長江刀魚」的名頭

刀魚的最大特點是「鮮」，所以最好的做法是清蒸。配料不需其他，只要放蔥、姜和一點點豬油，就能引出刀魚的鮮。魚骨也不浪費，連頭部把整根大骨從魚身中抽出，放椒鹽後油炸，又是一道下酒菜。

清蒸刀魚

品相沒那麼好、質量沒那麼佳的刀魚還可以做成刀魚餛飩。把魚肉剁爛，拌入一點肥膘，再加入切碎的秧草（也有人用韭菜，但韭菜味濃，會搶走刀魚的鮮味），包成餛飩，最後用老母雞湯煮熟。這碗老雞湯刀魚餛飩，吃了能讓人回味三天。

最後我想說的

這段很重要，請大家認真看。

可能有的朋友會說了：都知道「刀不過清明」，大家都曉得清明前才是吃刀魚最好的時節，過了清明刀魚就開始長老，骨頭也變硬，被人稱作「老刀」，味道大打折扣，價錢也回落不少。你現在才說刀魚，是不是太晚了。

不，一點都不晚，尤其是對於這個物種的保護來說：一點都不晚！

在前面的一篇文章里，我們曾經提到日本媒體在哀嘆：「日本鰻鱺快被日本人吃滅絕了！」長江刀魚的命運又比日本鰻鱺好多少呢？

由於長江水系水質的變差，刀魚的生存環境本來已經日趨惡化，再加上最近十年人們的大肆宣傳，更使得漁民對刀魚瘋狂捕撈。

需求的增長刺激了刀魚的捕撈

「長江刀魚價格飆升至萬元一斤 漁民：20年來產量最低的一年」、「2017年靖江刀魚產量4.5噸 創歷史新低」，「長江刀魚產量不足去年一成 漁民不願出船(圖)」，「 長江刀魚產量不及去年一成」……每每看到這樣的新聞報道，不知各位作何感想。要知道，在並不是很遙遠的1973年，整個長江中下游一共捕獲了刀魚3925噸。如今的數字，可能只及當年數量的最後兩位零頭了。

張大壯1973年作《刀魚豐收》

你們可曾還記得同為「長江三鮮」的鰣魚嗎？曾經被譽為「魚中之王」的鰣魚已經在長江里絕跡多時，我們今天能在市場上買到的，都是人工養殖的。

清蒸鰣魚

而三鮮最後一個的河豚，因為本身有毒，才能稍為好過一點。但這幾年隨著人們對高檔食材的追求越來越強烈，河豚的日子也開始不好過了。一條一斤多的野生長江河豚，能賣出五六千元，使得很多漁民也打起了河豚的主意。

紅燒河豚

唯一的好消息是：近日，《國家重點保護野生動物名錄》水生野生動物調整方案正在公開徵求意見，刀魚在徵求意見稿中屬新增Ⅱ級保護野生動物。而且隨著國家對環保方面的日益重視，長江的水質也在持續改善中，希望我們能在不久的將來，能在長江里看到越來越多的刀魚，以及其他的長江原生魚類。

所以，保護刀魚才是我在這個時間提起刀魚的原因。我怕在清明前提起，反而會使得更多人去吃。「沒有買賣，就沒有殺害」。

可能你會說我想法幼稚，但想過，做了，便已是好。

願你能暢遊在長江中，不用再怕被人捕撈