【特色食材的特色冷盤】冷盤中的新面孔

06-27

每到這個時節，總會有很多新鮮的面孔出現在冷盤製作中，比如下文介紹的紫色胡蘿蔔、紅桂花、球莖茴香、黑豆發出的嫩芽。它們的做法雖然很普通，但是特殊的香味，獨特的外形令人難免要舉起筷子品嘗一口，這也是很多冷盤師傅創新菜肴的第一法寶。除了這些新面市的食材外，菌類也成為今年冷盤師傅的新寵。它們本身都帶有很濃郁的香味，營養價值也很高，只需要焯水即可烹制，對應的味型以咸鮮和蔥油為主。

特色食材— 紅桂花

紅桂花山藥泥◎

創作心得

這款菜與傳統做法相比，並沒有太多的變化，但是新原料—紅桂花的使用卻起到了畫龍點睛的效果。原料山藥250克，土豆粉40克，紅桂花50克，烘乾香橙片、薄荷葉各3克。調料蜂蜜15克，糖漿10克。製作1.山藥帶皮蒸熟，去皮後用蔬菜攪拌機攪成泥。2.山藥泥加紅桂花40克、蜂蜜、糖漿調勻，視山藥泥的乾濕程度再添加土豆粉拌勻，造型後裝入盤中，淋入剩餘的紅桂花，用烘乾香橙片、薄荷葉點綴。

特色食材— 黃瓜苗

香拌黃瓜苗◎

創作心得

黃瓜苗是這一季最時髦的一種時令蔬菜，它脆爽的口感只要略微調味，即可拌制出不俗的菜肴。原料黃瓜苗150克。調料生拍蒜、香醋、陳醋、白糖、味精各10克，味達美醬油20克，鹽3克，芝麻油、蔥油各5克。製作黃瓜苗略微清洗，加入所有的調料調勻即可。

特色食材— 白玉菇

蘆筍白玉菇◎

創作心得

白玉菇一向用來做湯，用於涼拌，鮮味十足，而且顏色靚麗。原料鮮蘆筍200克，白玉菇50克，紅椒圈3克。調料鹽、鮮味寶、味精各5克，香蔥油30克。製作1.蘆筍洗凈，切成長3厘米的段，放入沸水中焯透，撈出冰鎮。2.白玉菇同樣焯水，用冷水沖涼，用干毛巾吸干水分，加入蘆筍、紅椒圈和調料拌勻即可。

特色食材— 紫色胡蘿蔔

紫氣東來◎

創作心得

菜肴的做法非常簡單，但是食客的反響卻不錯，因為我們選用了一種非常奇特的原料—紫色胡蘿蔔。原料紫色胡蘿蔔200克。調料丘比沙拉醬、番茄沙司各10克，碎冰250克，韭菜花2根。工具錫紙1張（50×50厘米）。製作蘿蔔洗凈，切滾刀塊，和碎冰混在一起，用錫紙包好裝盤，用韭菜花點綴，配以用沙拉醬和番茄沙司調勻的調料食用。

特色食材— 草菇

蛋乾草菇◎

創作心得

草菇用來做冷盤很是稀奇，通過烹調我們將蔥香滲透到草菇中，給大家眼前一亮的感覺。原料：草菇200克，雞蛋干100克，小香蔥末2克。調料:菜子油10克，鹽5克，味精3克。製作:1.草菇洗凈，放入沸水中大火焯透，取出控水；雞蛋干切成拇指般粗細的條。2.鍋內放入菜子油，燒至四成熱時，把小蔥末放入炸香，下草菇和雞蛋干，翻勻後用鹽和味精調味，取出裝盤。關鍵:草菇必須當天買當天用。清洗時必須把底部黑的渣子洗乾淨，否則燒好後的草菇發苦。

特色食材— 球莖茴香

撈汁球莖茴香◎

創作心得

球莖茴香是一種非常有營養價值和備受西方人喜愛的食材，但是在中餐應用中卻不常見，用於製作冷盤更是稀少。但是其特有的風味卻很有挑戰性，於是我們借鑒圓蔥的處理方法進行改造，使其可以被更多中國食客所接受。原料：球莖茴香200克，綠豆粉條50克，紫甘藍絲10克。調料：蒜香熗拌汁80克。製作：1.綠豆粉條浸泡回軟，旺火放入沸水中燙一下，沖涼。2.球莖茴香洗凈，像圓蔥一樣切成大片，用冰水略微浸泡。3.綠豆粉條放入盤中墊底，澆上蒜香熗拌汁，將球莖茴香和紫甘藍按照顏色的不同放在粉條上。

蒜香熗拌汁華西醬油、宴會醬油各6克，白糖8克，陳醋15克混合均勻。鍋內放入芝麻油30克，燒至五成熱時，放入剁碎的蒜蓉25克，小火炒香，出鍋澆入混合好的醬油中調勻即可。

特色食材— 速凍小蚌仔

撈汁蚌仔◎

創作心得

小蚌仔即小象拔蚌，以前我們多用鮮活的象拔蚌製作菜肴，但是這種原料價格高，普通食客根本「享受」不起。現在，我們發現了這種速凍的小蚌仔，它口感脆爽，鮮味也不錯，價格特別平民化，一般一千克只需十幾元錢。原料:小蚌仔500克，苦苣100克。調料:撈汁200克。製作:小蚌仔自然解凍，切成薄片，放入70℃的熱水中焯5-6秒，撈出冰鎮，控干水分後放入墊有苦苣的盤中，淋上撈汁。關鍵:小蚌仔不能用沸水焯制，否則原料收縮很厲害。◎撈汁東古生抽、美極鮮味汁各500克，蜂蜜、雞粉、味素各100克，辣鮮露200克，綿白糖150克，純凈水2千克，蔬菜料（香菜1千克，姜、圓蔥、尖椒各500克，將原料放入鍋內，上火熬20分鐘。

特色食材— 黑豆芽

黑豆芽拌千張◎

創作心得

此黑豆芽跟我們平時用的豆芽完全不同，它是用黑豆發出的細苗，色澤碧綠，有非常清香的味道，而且營養價值也不低。原料:黑豆芽、千張各100克。調料:鹽、白糖、紅油、芝麻油各5克，味精、油辣子各10克，蒜泥、開洋末各15克。製作:1.黑豆芽洗凈後大火焯水10秒，撈出控水；千張切成10×1厘米的長條，同樣焯水後沖涼。2.將所有原、調料混合均勻，裝入盤中。