香辣醬和香辣油的做法
06-27
原料:香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香葉85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、靈苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克,其中,丁香放多了會苦,要放得最少,白蔻、沙姜、良姜放多了會酸),郫縣豆瓣醬15千克,蔥節、姜塊各5千克,大蒜子10千克,熬去水分的鮮牛油25千克,菜籽油25千克,花生油25千克,料酒1千克。 製作:1、將香料打碎,放入料酒,泡30分鐘,將香料沒有吸附的料酒倒掉,這樣香料出味快。2、鍋下三種油,燒到三成熱的時候,下蔥姜蒜,小火熬至其發黃出香的時候,撈出蔥姜留大蒜(以讓蒜出更多香味),下豆瓣醬和泡好的香料小火熬約1小時左右至出香而不發硬時停火,入盛器,沉澱。3、沉澱到油醬分離時,將油和醬分開入盛器,然後取2/3的油和1/2的醬料入另一隻鍋,下30千克清水,微火熬12小時左右(讓醬里的香味完全釋放),去渣,所得的油(水分全部熬出,剩餘的油還是原油的2/3量)即成香辣油。4、將熬油剩餘的1/2醬和1/3油混合攪拌,即成香辣醬。原料換成了鵝肝、蘑菇、雞、魚等,香辣濃郁,客人吃完後還可以倒入鍋仔,上火,下香辣油和香辣醬調製的高湯,涮食其他蔬菜。 由於香鍋的主調料就是香辣油和香辣醬,所以舉一反三,在調料(香辣油50克、香辣醬50克、鵝架湯換作雞湯200克、黃油換作色拉油50克、油炸大蒜100克、泡椒50克、鹽5克、味精5克、白糖5克)基本不變、烹制過程(原料的初加工過程除外)基本不變的情況,可換用其他原料,例如嫩仔雞(800克)、大魚頭(800克)、菇類(杏鮑菇150克、鮮口蘑150克、鮮茶樹菇150克、雞腿菇150克)等,分別製成香鍋嫩仔雞、香鍋魚頭、香鍋什菌。
推薦閱讀:
推薦閱讀:
TAG:辣醬 |