老師傅研究三十年滷菜：看圖說話！這才是正宗川鹵的味道！

滷菜在中華歷史悠久，潮汕鹵和醬滷味道十分不錯，但不及川鹵普及，川滷味道始終雄踞第一。原因是川鹵辛辣濃香，非常開胃，適合下飯又能當零食吃，是老少皆宜的一道菜品。川鹵的好壞全憑一鍋鹵湯，是食材與時間共同沉澱的味道，咸香不膩口，鮮辣多滋多味，那麼引人食慾的濃香川鹵應該怎麼做呢？

三十年前，重慶一位老師傅和許多叛逆青年一樣，做著江湖兒女的武俠夢，因為太頑皮，父母將他送到了四川成都一家麵館學拉麵手藝，但他忍受不了每天100斤麵粉的工作量，於是不顧師父和家人的反對，毅然返回重慶，跟著小區一位七十歲的老婆婆學習製作滷菜。也是那天開始，老師傅和川鹵結下不解之緣。

老師傅的店在2001年開始紮根在重慶沙坪壩，幾十年如一日，一直製作自然天成的川鹵，味道純樸本真，層層疊疊，醇香綿長，不同於現在添加劑製作出來的「絕味」。老師傅雖然做了三十年滷菜，但他從沒有自己的品牌計劃，一直以來都是一個小攤位，但拜師的人絡繹不絕。不過他只收了三個徒弟，最後一個關門弟子從15年開始，在河南開起了共四家滷菜分店，他繼承了師父精益求精的態度，寧缺毋濫，不搞加盟，也不亂收弟子，但四家店生意都非常火爆。因為純手工製作的天然滷菜十分消耗精力，不過看到盆缽滿賺，心裡也很舒坦。

老師傅做的一鍋老鹵是用三十年時光沉澱出來的味道，他常常翻閱古集，從明代開始滷菜中調入五香後，滷菜的色香味就已經達到巔峰狀態，因此他的滷菜絕大部分是用古時後的味道來改良，起步比「現代絕味滷菜」要「晚」幾百年。不過唯一不變的還是製作老鹵的步驟，始終要經過反覆滷製、提煉，將葷素的膠原蛋白全都融化進老鹵湯里，這裡面的真功夫不是一般人可以做到的，但老師傅說，只要掌握到正確的製作方法，做起來也相當容易。

【三十年川鹵秘制配方技巧和注意事項】（開店專用，純乾貨，值得收藏！）

1、了解滷製環節的基礎七個步驟

（1）分香料

（2）炒製糖色

（3）腌制食材

（4）熬高湯

（5）製作新滷水

（6）開始製作滷菜

（7）保管滷水

2、按步驟開始製作滷菜（新鹵湯，以35斤滷水為例）

（1）準備調味料：川鹽、冰糖、大蔥各半斤；老薑一斤；料酒90g；雞精味精適量

（2）準備香料：白蔻、白芷、草果（去籽）、排草、干辣椒各55g；山奈、橘皮、千里香各40g；八角、茴香各25g；丁香15g；香葉100g；香草65g；桂皮90g；蓽撥60g；香茅草50g；

（3）準備高湯料：雞骨架8斤和筒子骨4斤；

（4）製作紅滷水：

將雞骨架飛水後，清洗乾淨，坐鍋燒水，放老薑、帶須大蔥，燒開後放入雞骨架，轉小火慢慢熬，忌用大火，否則熬出來的是濃湯。

這一步炒糖色，先將冰糖用中火在油里翻炒，等糖化了後，改小火快速翻炒，直到糖色棕黃，冒大泡的時候關掉火繼續炒，稍涼一點再上火加水翻炒，直到炒去糊味。

將香料初步處理下，裝進紗袋裡，放進高湯里，加入川鹽和糖色、辣椒，中小火慢慢熬出香味，一鍋新滷水就完成了。要想得到一鍋老鹵，就必須要反覆熬煉。

【注意事項】

1、為什麼要牢記滷菜細節步驟？

很多人全憑網上五花八門的得來的經驗，瞎做一氣，其實滷菜步驟大致相同，但細節才是關鍵，這些點網上是寫不全的，所以要多操作幾遍，仔細靜心看，其實並沒有那麼複雜，看懂環節比急著做更重要。實在不懂操作環節的，可以問菜師傅。如果亂做，又不及時聯繫老師傅解決問題，浪費自己的錢和食材，只能表示很無奈。

2、為什麼鹵料一定要嚴格按照比例製作？

首先滷水、貨量決定香料配比，從古至今都是如此，不要自作主張靠想像操作，這個應該都沒問題。其次，新滷水要反覆滷製，成品香味才濃郁，如果不按照比例來，那麼成品會藥味重。鹵香不是靠一包重藥量解決，不要心急猛下鹵葯，寧可香味淡，不要藥味濃。傳統川鹵的基礎原理是，在正確的比例範圍內，反覆鹵等於滷水和成品的醇厚度，要有耐心和一顆慧心。

3、常見的生貨有哪些？

新滷水要先多滷製一些小鮮貨，直接滷肉厚的不會進香，這也是為什麼很多人做出來的滷菜表面色澤紅亮，切開後跟水煮肉一樣無色無香。通常新滷水會先用來滷雞爪、翅尖、鴨胗、雞胗、雞心、鴨心、鴨舌。其次是豬耳、豬嘴、豬尾、豬腸、鴨頭、鴨脖子。肉厚的有豬蹄、豬舌、豬心、肘子、牛肉、豬頭、整雞鴨、核桃肉。

在製作滷菜之前，要先了解滷製環節，但凡仔細研究過的人成功率都相當高，但步驟環節沒有邊看邊做的人，甚至有人全憑以往的經驗固步自封，認為閉著眼睛都能做出來的，那麼滷菜的質量不但不會提高，反而會失去很多客源，結果就是往往新手做好了滷菜，而老手常常出現問題。社會的進步，讓人們口味越來越精鍊，但不代表利用添加劑就能吸引客源，久而久之，聰明的人也會學著避開你的店。