蔬菜有哪些營養價值?

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蔬菜是我們一日三餐中必不可少的食物，那麼，蔬菜到底有什麼營養價值呢？不同類型的蔬菜，營養價值會有什麼不同？

蔬菜是一種高水分、低熱量的食物，大多數蔬菜水分含量高達90%以上，能量約50kcal/100g。此外，蔬菜還富含維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物質，食用蔬菜可補充多種充營養，還有助於食物的消化，是減肥人士的首選食物。

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營養專家建議，每個人每天應吃300-500克的蔬菜，並且要吃不同類型的蔬菜，才能保證營養均衡。以下這幾類蔬菜營養價值很高，應經常食用。

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營養價值高的蔬菜類型一：菌藻類

菌藻類蔬菜包括香菇、蘑菇、銀耳、木耳、海帶、紫菜等。此類蔬菜中的蛋白質、膳食 纖維、維生素、礦物質等含量極高，並且含有多種人體必需氨基酸。統計數據表明，平均每100克紫菜或蘑菇中，含有胡蘿蔔素1000微克以上，可以維持眼睛和皮膚的健康。

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營養價值高的蔬菜類型二：鮮豆類

鮮豆類蔬菜包括毛豆、四季豆、扁豆等，是一種營養素很全面的蔬菜類型。其蛋白質含量高達14%，脂肪卻低至0.5%以下，膳食纖維佔3%的比例。每100克豆類蔬菜含有約200微克胡蘿蔔素，而且蔬菜中的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等含量豐富，VB2含量更與綠葉菜相當。

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營養價值高的蔬菜類型三：瓜茄類

瓜茄類蔬菜包括黃瓜、南瓜、茄子、番茄、辣椒等，大部分蔬菜水分含量較高，並富含維生素、礦物質和植物化學物質。其中，南瓜、番茄、辣椒中的胡蘿蔔素含量較高，辣椒中維生素C、硒、鐵、鉀含量較高，番茄中含有的有機酸可以保護維生素C的損失。

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營養價值高的蔬菜類型四：根莖類

根莖類蔬菜主要包括蘿蔔、山藥、蔥、蒜、筍等。其營養特點是低蛋白質，低脂肪，其碳水化合物含量在5%到20%之間，膳食纖維含量低於葉菜類。其中，胡蘿蔔中的胡蘿蔔素最高，每百克高達4130微克，大蒜中硒含量位居前列。

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葉菜類營養要高於瓜茄類

總的說來，葉菜類蔬菜營養要高於瓜茄類蔬菜。葉子的營養素通常優於根莖部，如萵筍葉、芹菜葉、蘿蔔纓等，其中的維生素、礦物質、類胡蘿蔔素、類黃酮等含量都很高，這些葉子最好食用，不要丟棄。

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深色蔬菜營養高於淺色蔬菜

通常來說，深色蔬菜比淺色蔬菜營養要高，食用時最好選擇新鮮、不同顏色的深色蔬菜。為了最大限度保留蔬菜營養，洗菜時應先洗後切，放置時間不宜太長，炒菜時要大火快炒，可適當加入澱粉或醋。