打動人心的糕點

【材　料】高筋麵粉500公克杏仁粉100公克糖粉500公克泡打粉5公克全蛋500公克奶油500公克鹽5公克寒天粉3公克水150公克藍莓乾100公克優格100公克

【做　法】1雞蛋打入碗中攪散；奶油放置室溫軟化備用。2高筋麵粉、杏仁粉、糖粉、泡打粉一起混合過篩備用。3水煮開後加入寒天粉，不要攪拌小火續煮至完全溶解，熄火放涼備用。4藍莓乾與優格混合均勻浸泡至軟備用。5將過篩好的粉類材料、鹽與軟化的奶油一起放入攪拌盆中，以打蛋器慢速攪拌至奶油完全被吸收，當麵糊顏色變得較白，且質地較為膨鬆時，分3～4次加入全蛋液繼續以慢速攪拌，每次需攪拌至蛋液完全吸收才能再次加入蛋液。6當蛋液完全加入且吸收後，繼續以慢速攪拌至麵糊質地呈較濕潤的細滑狀態，依序加入作法3、4材料一起攪拌均勻即完成蛋糕麵糊。7將麵糊盛入烤模中至約7分滿，放入預熱好的烤箱以上、下火均180℃烘烤約25分鐘後取出即可。蜂蜜海綿蛋糕

【材　料】A.全蛋483公克蛋黃81公克B.細砂糖282公克鹽3公克C.蜂蜜101公克溫開水101公克D.高筋麵粉252公克

【做　法】1材料A打散再加入材料B，放入攪拌缸中用高速攪拌至有明顯紋路，轉至中速拌打至以橡皮刮刀拉起打發的蛋液，打發的蛋液約2~3秒滴落1次。2於作法1的攪拌缸中加入材料C拌勻。3高筋麵粉過篩2次，加入作法2的攪拌缸中拌勻成麵糊。4取一木模，鋪上4張白報紙，倒入作法3的麵糊，放入烤箱以上火180℃／下火150℃烘烤。5待作法4的蛋糕烤約1分鐘後取出，以橡皮刮刀將麵糊拌勻（重複此時間、動作共3次），待蛋糕表面上色時，將上火降至150℃／下火150℃，並於木模上倒蓋一烤盤。6作法4的蛋糕烘烤約30-40分鐘至輕拍蛋糕表面蓬鬆有彈性即可出爐，置於涼架上待涼。柳橙天使蛋糕【材　料】A.蛋白432公克塔塔粉2公克細砂糖259公克鹽4公克B.香吉士柳橙汁108公克C.低筋麵粉195公克D.醃漬柳橙絲80公克

【做　法】1材料A放入攪拌缸中以高速攪拌，並分3次加入細砂糖，打至蛋液體積變大、顏色變白、有明顯紋路，再轉至中速繼續拌打至蛋白為濕性發泡接近乾性發泡，以橡皮刮刀拉起時，尖端蛋白下垂但不滴落。2於作法1中加入材料B的香吉士柳橙汁拌勻。3材料C低筋麵粉過篩2次，倒入作法2的攪拌缸中拌勻成麵糊，備用。4將作法3麵糊倒入2個8吋中空烤模，再均勻撒上醃漬柳橙絲，抹平表面後輕敲烤模，讓麵糊內的氣泡浮起釋出。5將完成的蛋糕烤模放入烤箱內，以上火180℃／下火150℃烘烤，烘烤約10～15分鐘時，烤箱內蛋糕體積高度會膨脹且上色，這表示蛋糕體已接近烤熟的狀態。6繼續烘烤約15～20分鐘，蛋糕體積膨脹高度會逐漸下降，蛋糕表面周圍會有細小皺摺，這時可以打開烤箱，輕拍蛋糕體表面，若是蓬鬆有彈性就表示蛋糕已經烤熟；反之，則繼續烘烤至熟。7取出烤熟的蛋糕，立刻倒扣放涼，以防蛋糕遇冷收縮。8待蛋糕完全冷卻後，即可利用雙手沿著烤模邊緣和中空處向下快速輕壓蛋糕體，使蛋糕與模型脫離。9將烤模即可取出柳橙天使蛋糕。陽光南瓜蛋糕

【材　料】高筋麵粉400公克杏仁粉100公克糖粉500公克泡打粉5公克全蛋500公克奶油500公克鹽5公克南瓜泥200公克南瓜子100公克

【做　法】1雞蛋打入碗中攪散；奶油放置室溫軟化備用。2高筋麵粉、杏仁粉、糖粉、泡打粉一起混合過篩備用。3將過篩好的粉類材料、鹽與軟化的奶油一起放入攪拌盆中，以打蛋器慢速攪拌至奶油完全被吸收，當麵糊顏色變得較白且質地較為膨鬆時，分3～4次加入全蛋液繼續以慢速攪拌，每次需攪拌至蛋液完全吸收才能再次加入蛋液。4當蛋液完全加入且吸收後，繼續以慢速攪拌至麵糊質地呈較濕潤的細滑狀態，加入南瓜泥攪拌均勻即完成蛋糕麵糊。5將麵糊盛入烤模中至約7分滿，撒上南瓜子，放入預熱好的烤箱以上、下火均180℃烘烤約1小時後取出脫模即可。抹茶紅豆蛋糕(1)【材　料】A.全蛋718公克細砂糖366公克B.低筋麵粉305公克抹茶粉12公克C.全脂鮮奶92公克沙拉油107公克D.蜜紅豆150公克

【做　法】1材料B低筋麵粉及抹茶粉一起放入篩網內，過篩2次備用。2將材料A的全蛋及細砂糖放入攪拌缸中，以高速拌打至蛋液體積變大、顏色變白、有明顯紋路，再轉至中速拌打至以橡皮刮刀拉起發泡的蛋液時，發泡的蛋液約2~3秒滴落1次。3將作法1加入作法2的攪拌缸中拌勻，即為麵糊。4取少許作法3的麵糊加入所有材料C中拌勻，使其濃稠度相近，再倒入剩餘的麵糊中一起拌勻，備用。5將作法的4麵糊加入材料中約一半的蜜紅豆拌勻，倒入？個8吋蛋糕烤模約6～7分滿，放入烤箱前輕敲烤模，讓麵糊內的氣泡浮起釋出，再均勻的撒上剩餘的蜜紅豆，放入烤箱以上火190℃／下火140℃烘烤。6烘烤約10～15分鐘時，烤箱內蛋糕體積高度會膨脹到最高點，這表示蛋糕體已接近烤熟的狀態。7繼續烘烤約20～25分鐘，蛋糕體積膨脹高度會逐漸下降，蛋糕表面周圍會有細小皺摺，這時可以打開烤箱，輕拍蛋糕中心，若是蓬鬆有彈性就表示蛋糕已經烤熟；反之，則繼續烘烤至熟。8取出烤熟的蛋糕，立刻倒扣放涼，以防蛋糕遇冷收縮。待蛋糕完全冷卻後，即可利用雙手沿著模型邊緣向下快速輕壓蛋糕體，使蛋糕與烤模脫離。9將蛋糕烤模底盤向上推出，剝開蛋糕底部即可。巧克力海綿蛋糕(1)

【材　料】A.全蛋682公克細砂糖310公克B.低筋麵粉248公克小蘇打粉5公克C.全脂鮮奶100公克D.沙拉油55公克可可粉100公克

【做　法】1材料D的沙拉油以中火加熱至有油紋，倒入過篩的可可粉拌勻成熱可可油備用。2材料A放入攪拌缸中以高速攪拌，至蛋液體積變大、顏色變白、有明顯紋路，轉中速繼續拌，打至發泡的蛋液以橡皮刮刀拉起時，約2~3秒滴落1次。3低筋麵粉過篩2次，加入作法2的蛋白中拌勻成麵糊，備用。4取部份作法3的麵糊和作法1的熱可可油混合均勻，使其濃稠度相近，再倒入剩餘的麵糊中拌勻。5於作法4拌勻的麵糊中加入全脂鮮奶攪拌拌勻。6將烤盤鋪上白報紙，倒入作法5的麵糊且輕敲烤盤，讓麵糊中的氣泡浮起釋出，再抹平麵糊表面，放入烤箱以上火190℃／下火140℃烘烤，烘烤約25分鐘，至輕拍蛋糕表面蓬鬆有彈性即可出爐，置於涼架上待涼即可。天使蛋糕A.蛋白493公克塔塔粉5公克細砂糖295公克鹽5公克B.檸檬汁30公克低筋麵粉172公克

【做　法】1材料Ａ中的蛋白、塔塔粉及鹽放入攪拌缸中以高速攪拌。2打發至蛋白有許多大泡泡時，加入材料中約一半的細砂糖。3持續打至蛋白的泡泡變細緻，加入材料中剩下的細砂糖，繼續拌打。4打至蛋液體積變大、顏色變白、有明顯紋路，轉至以中速繼續拌打至蛋白為濕性發泡接近乾性發泡，以橡皮刮刀拉起時，尖端蛋白下垂但不滴落。5於作法4的攪拌缸加入檸檬汁繼續拌勻。6低筋麵粉過篩2次，加入作法5的攪拌缸中拌勻成麵糊。7取2個8吋中空烤模，將作法6的麵糊倒入蛋糕烤模中，抹平表面。8將完成的蛋糕烤模放入烤箱中，以上火180℃／下火160℃烘烤，烘烤約10～15分鐘時，烤箱內蛋糕體積高度會膨脹且上色，這表示蛋糕體已接近烤熟的狀態。9繼續烘烤約15～20分鐘，蛋糕體積膨脹高度會逐漸下降，蛋糕表面周圍會有細小皺摺，這時可以打開烤箱，輕拍蛋糕體表面，若是蓬鬆有彈性就表示蛋糕已經烤熟；反之，則繼續烘烤至熟。取出烤熟的蛋糕，立刻倒扣放涼，以防蛋糕遇冷收縮。待蛋糕完全冷卻後，即可利用雙手沿著烤模邊緣和中空處向下快速輕壓蛋糕體，使蛋糕與模型脫離。取出烤模中的天使蛋糕即可。法式海綿蛋糕【材　料】A.蛋黃257公克細砂糖50公克B.蛋白513公克塔塔粉1公克細砂糖334公克鹽8公克C.低筋麵粉257公克D.全脂鮮奶90公克沙拉油90公克

【做　法】1低筋麵粉過篩2次，備用。2材料A放入鋼盆中以打蛋器不斷攪拌，至蛋黃顏色變淡、體積變大並打出蛋黃的濃稠度。3材料B中的蛋白、塔塔粉及鹽放入攪拌缸中以高速攪拌，並分3次加入細砂糖，打至蛋液體積變大、顏色變白、有明顯紋路。4轉至中速繼續拌打至蛋白為濕性發泡接近乾性發泡，以橡皮刮刀拉起時，尖端蛋白下垂但不滴落。5將作法2打好的蛋黃倒入作法3打發的蛋白中稍微拌勻，再加入作法1的低筋麵粉拌勻成麵糊。6混合材料D，加入少許作法5的麵糊拌勻，使其濃稠度相近。7將作法6和剩下的作法5麵糊攪拌拌勻。8取2個8吋蛋糕烤模，將作法6麵糊倒入蛋糕烤模中，抹平表面。9將完成的蛋糕烤模放入烤箱內，以上火180℃／下火160℃烘烤，烘烤約10～15分鐘時，烤箱內蛋糕體積高度會膨脹到最高點，這表示蛋糕體已接近烤熟的狀態。繼續烘烤約20～25分鐘，蛋糕體積膨脹高度會逐漸下降，蛋糕表面周圍會有細小皺摺，這時可以打開烤箱，輕拍蛋糕中心，若是蓬鬆有彈性就表示蛋糕已經烤熟；反之，則繼續烘烤至熟。取出烤熟的蛋糕，立刻倒扣放涼，以防蛋糕遇冷收縮。待蛋糕完全冷卻後，即可利用雙手沿著模型邊緣向下快速輕壓蛋糕體，使蛋糕與烤模脫離。將蛋糕烤模底盤向上推出，剝開蛋糕底部即可。低脂慕斯蛋糕

【材　料】奶油起司150公克吉利丁5片檸檬汁30公克君度橙酒30公克蛋白4顆細砂糖120公克水少許動物性鮮奶油400公克海綿蛋糕體適量

【做　法】1吉利丁片放入至少五倍量的冰水中浸泡至軟備用。2奶油起司以隔水加熱的方式煮軟後，加入作法1的吉利丁片，再加入檸檬汁、君度橙酒拌勻。3細砂糖與少許的水一起放入鍋中煮至121℃時離火，沖入蛋白一起打成義大利蛋白，再加入作法2的材料拌勻。4動物性鮮奶油打發後，加入作法3中一起拌勻，即為起司慕斯麵糊。5將海綿蛋糕鋪於慕斯圈模的底層，再將起司慕斯麵糊倒入模內，以抹刀整型，放進冰箱冷藏至凝固，取出脫膜，用些許水果裝飾即可。【備　註】份量：9吋蛋糕

起司圈蛋糕【材　料】奶油起司500公克細砂糖110公克全蛋4個無鹽奶油30公克

【做　法】1將奶油起司、細砂糖放入容器內一起打軟後，加入全蛋一起拌勻。2無鹽奶油以隔水加熱方式融化後，與作法1拌勻即為起司麵糊。3取一起司圈模，先在模內塗抹上一層薄油後，倒入起司麵糊至8分滿的高度。4將適量的冷水倒入在烤盤後，放上作法3的起司圈模於烤盤上，以上火170℃、下火170℃烤約30分鐘即可。黑啤酒起司蛋糕【材　料】奶油起司500公克蛋黃4個玉米粉25公克苦甜巧克力50公克動物性鮮奶油50公克黑啤酒100公克蛋白4個細砂糖125公克甜派皮8吋2個

【做　法】1將奶油起司e以隔水加熱的方式以?火煮軟後，陸續加入蛋黃、過篩的玉米粉一起拌勻備用。2把動物性鮮奶油放入容器內加熱煮沸備用。3苦甜巧克力隔水加熱融化，再加入作法2的材料拌勻，再加入作法1的材料拌勻，最後再加黑啤酒。4將蛋白、細砂糖放入容器內一起打發至濕性發泡後，倒進作法3的材料中一起拌勻，即為起司麵糊。5蛋糕模內塗抹上一層薄油後，先將甜派皮戳出數個細洞後，再鋪在蛋糕模的底層，放入烤箱內以上火180℃、下火180℃烤約15分鐘，讓甜派皮呈現半熟狀態。6將起司麵糊倒入作法5的甜派皮上至約蛋糕模的8分滿高度。7將適量的冷水倒入在烤盤後，將作法6放在烤盤上後，送入已預熱的烤箱中以上火160℃、下火180℃，烤約35分鐘即可出爐。8將剛出爐的蛋糕送入冰箱冷藏，待脫模時用喜愛的水果裝飾即可。【備　註】份量：8吋蛋糕2份Kahlua起司蛋糕【材　料】奶油起司500公克細砂糖135公克全蛋5個動物性鮮奶油30公克苦甜巧克力75公克KAHLUA咖啡酒45公克底層餅乾適量巧克力醬適量

【做　法】1將奶油起司、細砂糖放入容器內打軟後，再加入全蛋拌勻，備用。2動物性鮮奶油加熱煮至滾沸，備用。3將苦甜巧克力以隔水加熱的方式煮至融化時，沖入作法2的動物性鮮奶油拌勻，再加入作法1的材料一起拌勻。4將KAHLUA咖啡酒加入在作法3的材料中拌勻，即為起司麵糊。5蛋糕模內先塗刷上一層薄油，先將底層餅乾鋪於底層，再倒入起司麵糊至8分滿的高度。6倒入適量冷水在烤盤中，將作法5連同蛋糕模放在烤盤上，送入已預熱的烤箱中以上火170℃、下火170℃烤約40分鐘上色後，將上下火改轉至150℃再續烤約50分鐘即可出爐。7最後再以適巧克力醬(份量外)在作法6的蛋糕表面上畫出花紋裝飾即可。【備　註】份量：9吋蛋糕1個摩卡起司蛋糕

【材　料】奶油起司500公克動物性鮮奶油100公克蛋4個玉米粉15公克蛋白4個細砂糖110公克白巧克力100公克即溶咖啡粉10公克KAHLUA咖啡酒25公克底層餅乾適量核桃碎適量

【做　法】1將奶油起司以隔水加熱的方式?火煮軟後，陸續加入蛋黃、玉米粉拌勻，備用。2將動物性鮮奶油煮沸後，沖入即溶咖啡粉一起拌勻，備用。3白巧克力以隔水加熱方式融化後，加入作法2中拌勻，再放入作法1的材料一起拌勻。4蛋白、細砂糖打發至濕性發泡後，倒進作法3的中拌勻，再倒入KAHLUA咖啡酒拌勻，即為起司麵糊。59吋蛋糕模內先塗刷上一層薄油，將底層餅乾鋪於底層，再均勻撒上碎核桃灑，最後倒入起司麵糊至8分滿高。6將適量的冷水倒入在烤盤後，把作法5的蛋糕模放在烤盤上面，以上火170℃、下火170℃，烤約40分鐘上色後，關掉上下火至150℃再續烤50分鐘即可。【備　註】份量：9吋蛋糕1份核桃碎若經烘烤過後再使用會更有香氣，方法很簡單，先準備好細核桃125公克、細砂糖25公克混合拌勻後，放入烤箱內以上火200℃、下火200℃烤約10分鐘，取出壓碎就是很棒的核桃碎囉！海綿蛋糕【材　料】蛋5個細砂糖125公克低筋麵粉100公克沙拉油30公克牛奶30公克

【做　法】1將蛋、細砂糖放入容器內，一起打發至呈乳白色。2於作法2中加入過篩的低筋麵粉一起拌勻至無乾粉狀，備用。3取鍋，放入沙拉油、牛奶一起加熱煮成60度溫的。4再將作法3材料倒入作法2中仔細拌勻。5將作法4的麵糊倒進8吋蛋糕模中約9分滿，放入已預熱的烤箱中，以上火180℃、下火180℃烤約35分鐘即可出爐。6海綿蛋糕一出爐就立刻倒扣放涼，以免因遇冷收縮。7待蛋糕完全冷卻，以雙手沿模型邊緣向下快速輕壓蛋糕體，迅速脫模。【備　註】8吋蛋糕1份

重乳酪起司蛋糕【材　料】奶油起司750公克細砂糖160公克蛋黃4個蛋白4個香草海綿蛋糕8吋1片

【做　法】1奶油起司以隔水加熱的方式室溫軟化後，加入80公克細砂糖攪打至變軟，再加入蛋黃拌勻至無顆粒狀，備用。2將蛋白及剩餘的80公克細砂糖一起打發至濕性發泡。3將作法2材料倒入作法1中拌勻，即為起司麵糊。4取一個8吋蛋糕模，先在模內塗抹上一層薄油。5先將厚約1公分的香草海綿蛋糕鋪於作法4的8吋蛋糕模型底層。6於作法5中倒入起司麵糊至8分滿並以抹刀整型。7再把起司模放在鋪有冷水的烤盤上面，以上火200℃、下火150℃，烤約30分鐘上色後，關掉上火至150℃再續烤90分鐘。8取出作法7的重乳酪起司蛋糕，待涼脫模即可。【備　註】份量：8吋蛋糕1份舒芙蕾乳酪蛋糕【材　料】A.全蛋10個砂糖250公克低筋麵粉190公克沙拉油60公克全脂鮮奶60公克B.奶油乳酪375公克無鹽奶油120公克全脂鮮奶330公克低筋麵粉55公克玉米粉5公克蛋黃8顆蛋白12顆砂糖200公克

【做　法】1材料A中的全蛋和砂糖打至濕性發泡。2先將材料A中的低筋麵粉過篩後，加入步驟1中。3把材料A中的沙拉油和全脂鮮奶，先以小火略為加熱後，倒入步驟1中拌勻。4續將拌勻的蛋糕體麵糊倒入蛋糕模中約八分滿，放進預熱好的烤箱中以上火200℃，下火160℃烘烤約30分鐘即為舖底的海綿蛋糕體。5取材料B中的奶油乳酪、無鹽奶油和全脂鮮奶隔水加熱至軟化。6先將材料B中的低筋麵粉和玉米粉過篩後，與材料B中的蛋黃一起加入步驟5中拌勻。7將材料B的蛋白打至濕性發泡後，加入砂糖拌勻。8續將步驟7的材料倒入步驟6中拌勻，即為奶油乳酪餡。9將烤模內面均勻塗抹上奶油，以方便脫模。將步驟4的蛋糕體取出，切成厚度約3公分的圓片並放入烤模中，再將步驟8中完成的內餡填入烤模中至八分滿，且於烤盤中加入高度到烤模1/3高的水量，放進預熱好的烤箱中以上火200℃，下火150℃隔水烘烤約15～20分鐘，待蛋糕表面上色後，將烤箱溫度調到上火150℃，下火140℃繼續烘烤50～60分鐘即可。【備　註】份量：8吋2個起士蛋糕【材　料】A.奶油起士340公克玉米粉20公克細砂糖25公克蛋黃40公克動物性鮮奶油25公克B.蛋白80公克細砂糖60公克塔塔粉10公克裝飾：鏡面果膠適量

【做　法】1將奶油起士、玉米粉、細砂糖一起攪拌軟化後，再加入鮮奶油拌勻，備用。2把材料B用攪拌器一起打發至濕性發泡，再加作法1的麵糊一起拌均勻，備用。3準備6個橢圓形8公分的模型，並於每個模型內部均勻的塗上一層奶油後，將作法2分別倒入6個模型中。4再將作法3放入已預熱好的烤箱裡，並以上火230℃、下火100℃，隔水烘烤約15分鐘後，再將爐門稍微打開並關掉上火，再繼續烘烤約50分鐘後即取出靜置至完全冷卻後才能完全脫模，最後再塗上鏡面果膠即完成。柚子蜂蜜蛋糕【材　料】高筋麵粉145公克奶油145公克糖粉101公克蜂蜜43公克乳化劑4公克鹽3公克奶水14公克全蛋145公克柚子醬適量

【做　法】1高筋麵粉、糖粉過篩備用。2將奶油、蜂蜜、乳化劑、鹽、奶水、作法1高筋麵粉、糖粉倒入攪拌缸中，裝入槳狀攪拌器，先用慢速攪拌至無乾粉，再改用中速攪拌至有絨毛狀，這中間要停機括缸。3作法2繼續攪拌至體積變大、變白，絨毛狀更長後，分次加入蛋，攪拌至蛋全部拌均勻，麵糊呈光滑細緻狀。4作法3麵糊裝入紙杯模中，入爐烤焙，烤焙溫度上火200℃，下火170℃，烤至表面呈金黃色且有彈性。5待作法4放涼後，表面均勻刷上一層柚子醬即可。【備　註】份量：馬芬杯6杯鄉村香橙重奶油蛋糕【材　料】發酵奶油250公克細砂糖170公克香草精70公克全蛋4顆低筋麵粉250公克泡打粉5公克鹽2公克柳橙皮丁100公克蜜汁果25公克裝飾：香橙片2片

【做　法】1將發酵奶油、細砂糖及香草精用攪拌器打至微發且使糖溶解後，再分兩次加入全蛋拌勻。2將低筋麵粉、泡打粉與鹽過篩，加入作法1中拌勻，最後加入柳橙皮丁、蜜汁果拌勻。3將作法2倒入耐烤紙模，放上香橙片於蛋糕表面後再放入烤箱，以上火200°C／下火130°C的爐溫烤約55~60分鐘，出爐後放涼即為蛋糕成品。柳橙馬芬【材　料】中筋麵粉200公克泡打粉5公克奶水120cc植物性奶油80公克細砂糖50公克柳橙汁100cc柳橙果醬80公克柳橙皮末適量

【做　法】1取一鋼盆，倒入奶水和植物性奶油以直型打蛋器拌勻。2將柳橙汁、細砂糖拌勻加入作法1中。3再將柳橙果醬、柳橙皮末加入作法2中拌勻。4取中筋麵粉、泡打粉一起過篩後，加入作法3中拌勻成麵糊。5將作法4的麵糊倒入紙杯中（約八分滿），放入烤箱以200℃烘烤約25分鐘，至膨脹略高於杯，且出現裂痕即可。【備　註】數量：5個希臘雪球【材　料】A.奶油471公克糖粉118公克蛋黃39公克威士忌29公克中筋麵粉589公克泡打粉18公克核桃碎粒236公克B.糖粉適量

【做　法】1將所有材料A混合扮成糰。2再將作法1的麵糰分割成每顆25公克的小球備用。3放入已預熱的烤箱，以上下火200℃/200℃，烤約15分鐘。4取出作法3灑上糖粉即可。堅果酥派【材　料】奶油240公克糖粉140公克全蛋1個中筋麵粉350公克奶粉20公克小蘇打1小匙杏仁粉100公克伍仁果50公克伍寶果50公克蛋液適量起司粉適量

【做　法】1將軟化的奶油、過篩的糖粉一起放入容器內，用打蛋器打至鬆發。2全蛋打散成蛋液後，分2~3次慢慢加入作法1中拌勻。3繼續加入過篩的中筋麵粉、奶粉、小蘇打、杏仁粉於作法2中攪拌均勻，再加入伍仁果、伍寶果拌勻即為麵糰。4將麵糰用桿麵棍桿平成約0.5公分厚度的麵皮，使用葉子造型容器壓在麵皮上面，再取出壓製好的造型麵皮並塗抹上蛋液，最後撒上起司粉後放入烤盤中，以上火180℃、下火140℃烤約18分鐘即可。【備　註】烘焙火力：上火180℃、下火140℃烘焙時間：18分鐘數量：90片（每個約10公克）北歐核果酥【材　料】奶油250公克糖粉140公克奶粉20公克全蛋1個中筋麵粉300公克小蘇打1小匙伍寶果100公克伍仁果適量

【做　法】1將軟化的奶油、過篩的糖粉一起放入容器內，用打蛋器打至鬆發。2全蛋打散成蛋液後，分2~3次慢慢加入作法1中拌勻。3繼續加入過篩的中筋麵粉、奶粉、小蘇打、伍寶果於作法2中攪拌均勻，即為麵糊。4將麵糊放入擠花袋中，再將麵糊擠入橢圓形的模器後撒上伍仁果，以上火180℃、下火140℃烤約25分鐘。【備　註】烘焙火力：上火180℃、下火140℃烘焙時間：25分鐘數量：25個（每個約30公克）帕比檸檬

【材　料】奶油250公克細砂糖80公克全蛋120公克低筋麵粉250公克檸檬粉10公克泡打粉1小匙檸檬醬150公克

【做　法】1將軟化的奶油、細砂糖一起放入容器內，用打蛋器打至乳白狀。2全蛋打散成蛋液後，分2~3次慢慢加入作法1中拌勻。3繼續加入過篩的低筋麵粉、檸檬粉、泡打粉於作法2中攪拌均勻，即為麵糊。4將麵糊裝入擠花袋中，擠在5公分平口的小塔杯中後，再於麵糊中間處放入檸檬醬，以上火180℃、下火150℃烤約25分鐘。【備　註】烘焙火力：上火180℃、下火150℃烘焙時間：25分鐘數量：20個（每個約40公克）奶油圓餅【材　料】無鹽奶油120公克細砂糖50公克全蛋20公克低筋麵粉160公克發粉1公克

【做　法】1奶油放軟後，加入細砂糖一起打發。2蛋打散成蛋液後，分次加入作法1中拌勻。3將低筋麵粉和發粉過篩後，加入作法3中一起攪拌均勻，即為麵糰。4將麵糰裝入塑膠袋中桿平，放入冰箱中冷藏冰硬後，取出剪開塑膠袋，並用模型壓出形狀後，排放在鋪有烤盤布的烤盤上，再放置於烤箱上層以180℃烤約15分鐘即可。花朵奶酥【材　料】無鹽奶油250公克糖粉110公克全蛋60公克中筋麵粉300公克奶粉20公克果醬適量

【做　法】1無鹽奶油軟化，加入過篩後的糖粉一起打至鬆發變白。2蛋打散成蛋液後，分次加入作法1中一起攪拌均勻。3再加入過篩後的中筋麵粉和奶粉一起拌勻，即為麵糊。4把麵糊裝入擠花袋中，用菊花嘴以垂直的方式擠在鋪有烤盤布的烤盤上，並在每片花朵餅乾中間擠上少許果醬作為裝飾，再放置於烤箱上層以180℃烤約15分鐘即可。迷迭香巧餅

【材　料】迷迭香2公克奶油乳酪50公克無鹽奶油90公克細砂糖10公克鹽1公克低筋麵粉150公克

【做　法】1迷迭香先以剪刀剪碎備用。2奶油乳酪和無鹽奶油放置軟化後，加入細砂糖和鹽一起攪拌均勻，再加入過篩後的低筋麵粉拌勻。3用手將作法2的麵糰捏成每個約20公克的小圓球，並以手掌略施力氣將圓球狀麵糰壓平後，將麵糰兩面沾裹上作法1的迷迭香碎末，並整齊排放在鋪有烤盤布的烤盤上，再放置於烤箱上層以180℃烤約20分鐘即可。酥鬆性小西餅【材　料】無鹽奶油180公克糖粉80公克全蛋50公克低筋麵粉220公克奶粉20公克

【做　法】1無鹽奶油軟化後，加入過篩後的糖粉打至鬆發變白。2蛋打散成蛋液後，分2～3次加入作法1中攪拌均勻。3將低筋麵粉和奶粉過篩後，加入作法2中拌勻，即為酥鬆性麵糊。4在烤盤上舖上烤盤布，將作法3的麵糊裝入擠花袋中，整齊的擠在烤盤上，再放置烤箱上層，並以180℃烤約20分鐘即可。乳末類小西餅【材　料】全蛋120公克細砂糖110公克鹽1公克低筋麵粉120公克糖粉60公克

【做　法】1全蛋加入細砂糖、鹽一起打至濃稠有紋路狀。2低筋麵粉過篩後，慢慢加入作法1中拌勻，即為乳末麵糊。3將平口花嘴套入擠花袋中，再裝入作法2的麵糊於擠花袋中。4在烤盤上舖上烤盤布，並平均將麵糊擠出圓形狀在烤盤上，篩上少許糖粉後，再放置烤箱上層，並以210℃烤約8分鐘即可。千層巧杏酥【材　料】A.奶油30公克高筋麵粉220公克低筋麵粉60公克細砂糖15公克水150公克裹入油230公克杏仁角300公克B.蛋白30公克糖粉100公克

【做　法】1奶油軟化後，加入過篩的高筋麵粉、低筋麵粉和細砂糖、水一起混合攪拌均勻，即為麵糰。2將作法1的麵糰放置室溫中鬆弛15分鐘後，用刀在麵糰上切十字刀痕。3先用手略將麵糰四角壓平往外延展，再用桿麵棍桿成四角形。4將裹入油用桿麵棍桿成小於作法2麵糰尺寸的長方形後，疊在麵糰上。5將麵糰的四邊向內往中間摺疊，並用手整理壓緊。在桌面撒上高筋麵粉，用桿麵棍將麵糰桿成長方形。6將長方形麵糰向內往中間疊成3摺（需用刷子刷掉沾在麵糰上的高筋麵粉），放置室溫鬆弛15分鐘。如此重複作法5與6共5次。7將材料B的糖粉過篩後，加入蛋白一起混合攪拌均勻，即為蛋白霜。8將作法6鬆弛過的麵糰桿成約0.5公分厚的麵皮，表面塗上蛋白霜。9再撒上杏仁角，放入冰箱冷藏至稍微變硬後，用輪刀切割成數個長7公分、寬2公分的長方形，放置室溫鬆弛15分鐘，再放入烤箱上層以210℃約烤12分鐘即完成。【備　註】約30份奶香葡萄乾

【材　料】葡萄乾60公克水60公克無鹽奶油60公克酥油30公克細砂糖70公克蛋1顆低筋麵粉130公克奶水80公克

【做　法】1將葡萄乾浸泡在水中，等葡萄乾軟化後瀝乾水分，切碎備用。2無鹽奶油、酥油軟化後，加入細砂糖一起打至鬆發變白。3蛋打散成蛋液，分2～3次加入作法2的材料中拌勻，再加入過篩的低筋麵粉和奶水一起拌勻，最後加入作法1的葡萄乾混勻，即為麵糊。4在烤盤上放置烤盤布，將作法4的麵糊用擠花袋擠在烤盤布上，約可擠30份，然後放入烤箱上層，以180℃約烤15～20分鐘即可。【備　註】約30咖啡夾心酥【材　料】Ａ.糖粉120公克奶油190公克蛋1顆中筋麵粉320公克奶粉3大匙即溶咖啡1大匙水1大匙Ｂ.奶油150公克糖粉80公克沙拉油1大匙即溶咖啡1小匙水1小匙

【做　法】1奶油軟化；糖粉過篩後，與奶油打至鬆發變白。2蛋打散成蛋液後，分2～3次加入作法1中拌勻，再篩入中筋麵粉和奶粉攪拌均勻。3將即溶咖啡與水混合均勻，拌入作法2中。4烤盤紙鋪入烤盤中，把麵糊裝入擠花袋中，用菊花嘴在烤盤紙上擠出並排連接的2長條狀，約可擠出25份，再放進烤箱上層，以180℃約烤20分鐘後取出。5將材料Ｂ中的糖粉過篩，加奶油打發後，加入沙拉油拌勻，即溶咖啡與少許水調和後拌入，即為咖啡奶油醬。6待餅乾冷卻後，夾入咖啡奶油醬即可。【備　註】份量約25片抹茶葉片餅乾【材　料】糖粉110公克奶油200公克蛋1顆鮮奶1又1/3大匙低筋麵粉285公克抹茶粉2大匙

【做　法】1奶油軟化；糖粉過篩，與奶油打至鬆發變白。2蛋打散成蛋液後，分2～3次加入作法1中拌勻。3低筋麵粉和奶粉、抹茶一起過篩，拌入作法2中。4烤盤鋪上烤盤紙，將作法3的麵糊裝入擠花袋中，用扁口花嘴在烤盤紙上擠出葉片形狀，約可擠出50份，再放進烤箱上層，以180℃烤約10分鐘即可。【備　註】份量約50片什錦水果餅乾【材　料】核桃50公克葡萄乾50公克蜜之果50公克奶油100公克紅砂糖80公克蛋1顆低筋麵粉150公克鮮奶1大匙

【做　法】1核桃切碎；葡萄乾先泡水約20分鐘使之軟化，瀝乾水分後切碎備用。2奶油軟化後，與細砂糖打至鬆發變白。3R>3.蛋打散成蛋液後，分2～3次加入作法2中拌勻，加入過篩的低筋麵粉攪拌均勻後，再放入碎核桃、蜜之果、葡萄乾輕輕拌勻即為麵糊。4烤盤須先鋪上烤盤紙，把作法3的麵糊裝入擠花袋，直接在烤盤上約可擠出30堆，再放進烤箱上層，以180℃約烤15分鐘即可。【備　註】份量約30片每一種餅乾的麵糰烘烤時，多少都會因熱脹冷縮效應而稍微擴張，所以像在作法4中在烤盤上擠出30堆餅乾的動作，就必須在麵糊與麵糊間保留少許間距，最好的距離是維持在2.5～3公分椰香餅乾【材　料】糖粉80公克奶油155公克蛋1顆低筋麵粉220公克奶粉1又1/2大匙椰漿粉3又1/2大匙

【做　法】1奶油軟化；糖粉過篩後，與奶油打至鬆發變白。2蛋打散成蛋液後，分2～3次加入作法1中拌勻。3低筋麵粉和奶粉、椰漿粉一起過篩，加入作法2中拌勻即成麵糊。4烤盤鋪上烤盤紙，把麵糊裝入擠餅器中擠在烤盤紙上，約可擠出20份，再放入烤箱上層，以180℃烤約20分鐘即可。【備　註】份量約20片薏仁烤地瓜

【材　料】熟薏仁50公克地瓜300公克蛋液少許黑芝麻少許白芝麻少許【調味料】細砂糖1/2大匙鮮奶油1/2大匙奶油1/2大匙

【做　法】1地瓜洗淨去皮，切薄片並放入盤中，覆上保鮮膜後移至電鍋蒸熟，備用。2取作法1蒸熟的地瓜片壓成泥狀，加入所有調味料攪拌均勻，取適量包入熟薏仁，整型成適當大小的圓餅狀，表面塗上蛋液並撒上黑、白芝麻，依序排放在烤盤上，備用。3將作法2移至已預熱的烤箱，以上火220℃烘烤約5分鐘，待表面上色即可。綠豆凍【材　料】綠豆150公克水600㏄蒟蒻果凍粉20公克【調味料】細砂糖30公克

【做　法】1綠豆洗淨，倒入材料中的水浸泡於約1小時，放入電鍋中蒸熟，備用。2以濾網過濾出作法1的綠豆湯汁；取少許鍋中的綠豆放入模型，備用。3取少許作法2綠豆湯汁將蒟蒻果凍粉調勻，再倒入鍋中和剩餘綠豆湯汁一起煮至滾沸，加入細砂糖攪拌均勻，倒入作法2模型中，靜置至冷卻後移入冰箱冷藏至凝結成凍即可。糙米凍【材　料】糙米150公克原味烤花生20公克水1300㏄蒟蒻果凍粉15公克【調味料】細砂糖20公克

【做　法】1糙米洗淨後浸泡於冷水中約6～8小時，撈出瀝乾水分，備用。2將作法1糙米和原味烤花生一起放入果汁機中，加入500㏄的水一起攪打均勻成米漿，備用。3取一湯鍋倒入700㏄的水煮至滾沸，再倒入作法2米漿邊煮邊攪拌，煮至滾沸後改小火，續煮約5～10分鐘，備用。4將蒟蒻果凍粉和水100cc拌勻後倒入鍋中煮至滾沸，再加入500㏄的作法3米漿和細砂糖攪拌均勻，倒入模型中靜置至冷卻後移入冰箱冷藏至凝結成凍即可。聖誔布丁【材　料】去邊土司8片糖30公克雞蛋2個奶油2大匙鮮奶50㏄什錦蜜餞3大匙

【做　法】1去邊土司用攪拌機打成碎屑。2將作法1的土司末和其餘所有材料混合，放入容器內。3將作法2的布丁餡放入預熱160℃的烤箱中，烤30分鐘即可。土司蘋果派【材　料】土司4片小蘋果3個低筋麵粉50公克水100㏄糖粉適量【調味料】A.白砂糖3大匙B.二砂糖3大匙奶油1大匙鍚蘭肉桂粉1茶匙

【做　法】1土司放入攪拌機打成碎屑，加入低筋麵粉及調味料B拌勻，備用。2蘋果去皮去核切片，加入水和調味料A，以小火煮軟後瀝乾水份，備用。3將作法2的蘋果放入烤盤內排好，表面再放上作法1的土司末。4將作法3的蘋果派放入已預熱200℃的烤箱中，烤至表面略焦後取出，最後撒上糖粉裝飾即可。土司蛋塔【材　料】去邊土司6片雞蛋3個糖1大匙鮮奶油75㏄

【做　法】1取三個布丁杯模塗上少許奶油。2將去邊土司用擀麵棍或酒瓶碾薄，放入作法1的布丁模內，儘量補滿不要留空隙，備用。3將雞蛋、鮮奶油、糖拌勻後，過濾備用。4將作法3的蛋液倒入作法2的布丁杯內，放入已預熱180℃的烤箱內，烤至蛋液熟即可。豆漿乳酪【材　料】A.豆漿300公克細砂糖15公克B.吉利丁片7.5公克C.動物性鮮奶油130公克

【做　法】1吉利丁片泡入冰塊水中軟化，撈出擠乾水份備用。2所有材料A以中小火煮至約70℃，至細砂糖完全融化後熄火，加入作法1的吉利丁片攪拌至吉利丁片完全溶解，再倒入材料C拌勻備用。3取作法2的材料以細篩網過濾出豆漿乳酪液，倒入模型中，以瓦斯噴槍快速烤除表面氣泡（也可用小湯匙將氣泡戳破）。4將完成的作法3模型移入冰箱冷藏至豆漿乳酪液凝固即可。杏仁豆腐乳酪【材　料】A.全脂鮮奶175公克細砂糖40公克B.吉利丁片12.5公克C.動物性鮮奶油100公克杏仁粉40公克

【做　法】1將所有材料C調勻備用。2吉利丁片泡入冰塊水中軟化，撈出擠乾水份備用。3所有材料A以中小火煮至約70℃，至細砂糖完全融化後熄火，加入作法2的吉利丁片攪拌至吉利丁片完全溶解，再倒入作法1的材料C拌勻備用。4取作法3的材料以細篩網過濾出杏仁乳酪液，倒入模型中，以瓦斯噴槍快速烤除表面氣泡（也可用小湯匙將氣泡戳破）。5將完成的作法4模型移入冰箱冷藏至杏仁乳酪液凝固即可。香蕉乳酪【材　料】A.全脂鮮奶180公克細砂糖40公克香草條1小段B.吉利丁片7.5公克C.動物性鮮奶油250公克D.奶油30公克細砂糖30公克香蕉3根

【做　法】1香蕉去皮切片備用。2將材料D的奶油和細砂糖放入平底鍋以中小火煮溶，放入作法1的香焦片煎至表面呈金黃色，起鍋前撒上少許細砂糖，擺入模型中備用。3吉利丁片泡入冰塊水中軟化，撈出擠乾水份備用。4將香草條剖開，刮出香草籽後與香草條外皮一起加入其餘材料A中，以中小火煮至約70℃，至細砂糖完全融化後熄火，加入作法3的吉利丁片攪拌至吉利丁片完全溶解，再倒入材料C拌勻備用。5取作法4的材料以細篩網過濾出乳酪液，倒入作法2模型中，以瓦斯噴槍快速烤除表面氣泡（也可用小湯匙將氣泡戳破）。6將完成的作法5模型移入冰箱冷藏至乳酪液凝固即可。百香果布丁

【材　料】A.水300公克細砂糖50公克B.百香果果泥330公克百香果1顆C.吉利丁片15公克D.奶水15公克動物性鮮奶油25公克E.新鮮百香果少許

【做　法】1吉利丁片泡入冰塊水中軟化，撈出擠乾水份；百香果取果肉，備用。2所有材料A以中小火煮至細砂糖溶解後熄火，加入作法1的吉利丁片攪拌至吉利丁片完全溶解，再倒入所有材料B拌勻。3於作法2鍋中加入所有材料D和作法1的百香果果肉拌勻，倒入布丁模型中，以瓦斯噴槍快速烤除表面氣泡（也可用小湯匙將氣泡戳破）。4將完成的作法3布丁模型移入冰箱冷藏至百香果布丁液凝固，食用前以切片百香果裝飾即可。咖啡布丁(1)

【材　料】A.全蛋2顆細砂糖75公克B.全脂鮮奶200公克C.即溶咖啡粉35公克動物性鮮奶油150公克咖啡酒少許D.核桃適量糖粉少許

【做　法】1所有材料A拌勻備用。2所有材料B以中小火煮至滾沸後熄火，沖入作法1的材料攪拌均勻，再加入所有材料C拌勻，以細篩網過濾出咖啡布丁液，倒入布丁模型中，以瓦斯噴槍快速烤除表面氣泡（也可用小湯匙將氣泡戳破）。3烤箱預熱，取深烤盤倒入適量的水，放入完成的作法2布丁模型，以上火150℃／下火150℃蒸烤約30分鐘至咖啡布丁熟透，取出冷卻後放入冰箱冷藏，食用前擺上核桃，撒上少許糖粉裝飾即可。脆硬蛋捲糊【材　料】低筋麵粉100公克香草粉0.5公克無鹽奶油100公克蛋白100公克糖粉100公克鹽5公克

【做　法】1低筋麵粉與香草粉一起過篩備用。2無鹽奶油隔水加熱至融化。3將作法2融化的無鹽奶油倒入鋼盆中，與糖粉和鹽一起拌勻。4於作法3盆中加入作法1的低筋麵粉、香草粉和蛋白，混合攪拌均勻即為脆硬蛋捲糊。5將作法4完成的脆硬蛋捲糊置於室溫靜置約15分鐘，讓材料更均質即可使用。日式和風起司塔【材　料】奶油起司400公克酸奶80公克蛋白3個細砂糖100公克動物性鮮奶油170公克甜派皮8吋2個

【做　法】1將奶油起司以隔水加熱的方式以小火煮軟後，加入酸奶拌勻。2將蛋白、細砂糖一起打發至濕性發泡，倒入作法1中拌勻。3動物性鮮奶油打發後，加入作法2中拌勻，即為起司麵糊。4取派模並在模內塗抹上一層薄油後，先將甜派皮戳出數個細洞後，鋪於派模的底層，放入烤箱內以上火180℃、下火180℃烤約15分鐘至半熟。5於作法4的甜派皮上倒入起司麵糊約派模的8分滿的高度。6將適量的冷水倒入在烤盤後，把作法5放在烤盤上面送入已預熱的烤箱中，以上火160℃、下火180℃烤約35分鐘即可。【備　註】份量：8吋蛋糕2個南瓜小塔【材　料】塔皮：低筋麵粉230公克奶油120公克糖粉55公克蛋50公克餡料：牛奶150公克卡士達粉80公克打發鮮奶油100公克南瓜泥300公克

【做　法】1塔皮製作：先將低筋麵粉過篩，備用，再把奶油、糖粉一起用攪拌器打發至絨毛狀，再將蛋分2次加入拌均勻後，把已過篩好的麵粉加入後拌均勻。2將作法1拌勻的塔皮麵糰，分割成25公克後，捏入塔模中再移入已預熱好的烤箱中，以上火190℃、下火190℃烘烤約15分鐘後，即取出冷卻備用。3將餡料中的牛奶與卡士達粉一起拌勻後，再加入打發鮮奶油攪拌均勻後，再加入南瓜泥拌勻即成南瓜餡。4準備一個乾淨的擠花袋，將作法3做好的南瓜餡放入擠花袋中，再擠入作法2已冷卻的塔皮中，即完成。義式焦糖布丁

【材　料】布丁：牛奶798公克細砂糖199公克鹽4公克全蛋液319公克焦糖：細砂糖100公克熱水25公克麥芽糖31公克

【做　法】1將焦糖材料放入鍋中，小火煮至呈琥珀色（煮時以毛刷清刷邊緣避免燒焦），裝入布丁杯中備用。2將牛奶倒入鍋中，小火加溫至約40℃左右時熄火，加入細砂糖與鹽拌勻，再加入全蛋液以同方向拌勻，過濾後靜置約30分鐘。3將作法2裝入作法1的布丁杯中，移入預熱好的烤箱，以上火150℃、下火150℃隔水烤約50分鐘至熟，取出，冷卻後放入冰箱冷藏即可。【備　註】份量：10個水果千層派【材　料】A.起酥皮4片B.細砂糖100公克玉米粉25公克低筋麵粉25公克全蛋130公克牛奶500公克奶油75公克內餡：草莓300公克

【做　法】1將市售起酥皮表面刷上水，4片疊起以桿麵棍桿開成60×16公分的薄片，靜置鬆弛約30分鐘後將表面戳孔，移入預熱好的烤箱以上火180℃、下火180℃烘烤約20分鐘，再改用上火100℃、下火100℃續烤約20分鐘，取出冷卻。2將材料B中的細砂糖、玉米粉、低筋麵粉一起篩入鋼盆中，加入全蛋拌勻。3將牛奶與奶油一起放入鋼盆中以小火煮開，沖入作法2中拌勻，並續以小火煮開，熄火放涼即為卡士達醬。4將作法1切成20×16公分的3片薄片，取1片為底，擠上適量作法3，排入切塊的草莓，蓋上1片薄片，重複擠上作法3並排上草莓，蓋上最後1片薄片。5將作法4移入冰箱冷藏約30分鐘，取出，切成4×10公分的長條即可。奶蛋蔓越莓布丁

【材　料】蛋5顆全脂鮮奶240CC鮮奶油2大匙蔓越莓80CC【調味料】砂糖1/4量杯水1/3量杯

【做　法】1將蔓越莓與水一起煮沸約5分鐘放涼備用。2蛋打勻再過濾，加入作法1的蔓越莓汁、全脂鮮奶即鮮奶油一起攪拌均勻後放入烤箱烤約25分鐘至熟即可。蔓越哈斯麵包【材　料】中種麵糰：高筋麵粉576公克酵母10公克水288公克主麵糰：高筋麵粉384公克低筋麵粉96公克酵母5公克蛋黃192公克全蛋96公克細砂糖192公克鮮奶96公克奶油144公克蔓越莓153公克

【做　法】1中種麵糰材料放入攪拌缸拌打至擴張階段，滾圓後放入發酵箱中，以溫度28℃／相對濕度75﹪，發酵約90分鐘至2倍大，此即為中種麵糰。2將作法1的中種麵糰剝成小塊加入主麵糰材料中，一起攪拌至擴張階段，再加入蔓越莓攪拌均勻。（蔓越莓泡水瀝乾備用）3將作法2的麵糰滾圓後，分割每個各240公克，共9個小麵糰，再將小麵糰滾圓放置鬆弛約10分鐘。4將作法3的麵糰整形成橄欖狀，放入發酵箱以溫度38℃／相對濕度85﹪，進行最後發酵至9分發，取出８個沾高粉（份量外），斜切三刀，再發酵至完成。5再將作法4放入烤箱以上火180℃／下火：200℃，烤至麵包側邊摸起來有彈性即可。金薯蜜豆麵包【材　料】甜麵糰1份帶殼紅豆餡300公克蜜薯丁180公克蛋液適量蜜薯片適量

【做　法】1將甜麵糰分割切成每份60公克的小麵糰共12個，用手滾圓後鬆弛15分鐘。2將小麵糰桿壓成圓形麵皮，包入25公克的帶殼紅豆餡和15公克的蜜薯丁後收口並放入烤盤中，讓其在溫度38℃、濕度85％的環境中作最後的發酵。3待小麵糰發酵至約2倍大的時候，在麵糰表面上刷上一層蛋液後，裝飾上蜜薯片。4將作法3材料放入烤箱中，以上火180℃、下火160℃烤約12~15分鐘即可。【備　註】重量：60公克/個份量：12個紅豆丹麥土司【材　料】A.高筋麵粉380公克低筋麵粉127公克速溶酵母10公克奶粉30公克細砂糖41公克鹽5公克蛋76公克冰水228公克奶油61公克B.甜奶油340公克蜜紅豆400公克

【做　法】1速溶酵母加入少許室溫的水溶解；高筋麵粉、低筋麵粉過篩，備用。2將材料A放入攪拌缸中攪拌成麵糰。3在作法2中加入奶油後，攪打到麵糰擴展至光亮有筋性的擴展階段。4將麵糰桿壓整型成比甜奶油大一點的麵皮（麵包美味訣竅）後，放入冰箱冷凍鬆弛20分鐘取出。5在桌面上灑上少許麵粉（材料外）後把麵皮放置其上，再將甜奶油放在麵皮中央處，左右兩邊的麵皮包覆住甜奶油，前後兩端也一併包覆住壓緊6用桿麵棍桿壓成長形薄麵皮，刷掉多餘的麵粉後摺成3摺再桿壓1次麵皮，重複此動作1次。7取蜜紅豆先以水瀝出碎渣後再瀝乾水分，平舖在2/3麵皮上面，再摺成3摺後桿壓成長36公分寬30公分的薄麵皮。8將薄麵皮兩邊修平整後平均分切成4等份，取其1份切分成3等份（頂部不切斷）後，再編織成辮子形狀，最後底部收口。9將辮子的左右兩邊向中間摺起放進水果條模子中發酵至與模齊高。【備　註】重量：380公克/1條份量：4條麻糬紅豆麵包【材　料】麻糬預拌粉600公克細砂糖42公克奶油150公克全蛋108公克牛奶420公克蜜紅豆150公克

【做　法】1麻糬預拌粉和細砂糖拌勻後，依序加入奶油、全蛋、牛奶拌勻至麵糊光亮。2蜜紅豆用水洗去表面多餘的豆沙後再瀝乾水分，加入作法1中拌勻。3將作法2的麵糊裝入擠花袋中，擠出每份約60公克的造型麵糊在舖有烤盤紙的烤盤上，放入烤箱中以上火170℃、下火190℃烤約20分鐘。【備　註】重量：60公克/個份量：20個南瓜麵包【材　料】中種麵糰：水310公克高筋麵粉517公克新鮮酵母12公克主麵糰：低筋麵粉222公克鹽15公克水268公克南瓜粉105公克

【做　法】1將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中，先用低速拌至成糰，在改中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的完全擴展階段。2將作法1麵糰滾圓，移入發酵箱，以溫度28℃、相對溼度75%進行基礎發酵約90分鐘。3除南瓜粉外的主麵糰材料全部倒入攪拌缸中，並加入撕成小塊的作法2中種麵糰，攪拌至麵糰光亮不粘手，拉開有筋度的完成階段，再加入南瓜粉繼續攪拌至均勻（可加一點沙拉油較容易取出）。4作法3整個滾圓後蓋上塑膠袋，靜置鬆弛約10分鐘。5將作法4麵糰桿成正方形切成方塊，移入發酵箱，以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約45分鐘，入爐烤焙，以上火200℃，下火180℃，烘焙約20分鐘即可。【備　註】數量：13個日式菠蘿麵包【材　料】中種麵糰：水100公克高筋麵粉167公克新鮮酵母10公克主麵糰：高筋麵粉167公克奶粉14公克細砂糖40公克鹽5公克水67公克蛋20公克奶油40公克菠蘿餡：高筋麵粉250公克酥油133公克全蛋83公克

【做　法】1將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中，先用低速拌至成糰，在改中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的完全擴展階段。2將作法1麵糰滾圓，移入發酵箱，以溫度28℃、相對溼度75%進行基礎發酵約90分鐘。3除奶油外的主麵糰材料全都倒入攪拌缸中，並加入撕成小塊的作法2中種麵糰，一起攪拌至成糰後再加入奶油，攪拌至麵糰光亮不粘手，拉開有筋度的完成階段（可加一點沙拉油較容易取出）。4作法3分割成每個約60公克的小麵糰，分別滾圓後蓋上塑膠袋，靜置鬆弛約10分鐘。5將波蘿皮壓平鋪在作法4麵糰上，再移入發酵箱中，以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約45分鐘。6烤焙前表面刷上蛋液，入爐烤焙以上火200℃，下火180℃烘焙約12分鐘即可。【備　註】數量：10個

紅豆麻糬麵包

【材　料】麻糬預拌粉500公克細砂糖50公克蛋120公克牛奶400公克奶油130公克蜜紅豆150公克

【做　法】1將奶油置於室溫下軟化備用。2預拌粉過篩後放入鋼盆中與細砂糖拌勻，再加入蛋、牛奶和作法1的奶油再次拌勻。3將蜜紅豆加入作法2的麵糊中拌勻(攪拌時注意保持蜜紅豆的完整)，裝入擠花袋中，擠成份量均等的長條狀或圓球狀，入烤箱中以上火180℃／下火180℃，烘烤約30分鐘至麻糬膨脹，表面呈白色狀即可取出。
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