【每日菜品】12道當紅旺菜（烹飪大師曹尹飛）

06-27

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粉蒸肉愛上大紅薯

主料：五花肉400克，山芋800克。

輔料：五香蒸肉粉1袋，山芋面30克。（在一起調勻）

調料：老抽15克，一品鮮20克，黃酒10克，鹽3克。

製作：將五花肉切片，加入調料拌勻，每片均勻沾上五香蒸肉粉、山芋面；

把高；雞精5克；味精3克；白糖5克；十三香10克

製作：取高壓鍋，放水放入鍋篦，將山芋去皮切成厚1厘米的片排在上面，上面均勻的擺上五花肉片，蓋蓋，開火，壓制上氣12分鐘，關火放氣，打開鍋蓋撒上香蔥花即可。

口味：香鮮。

賣點：五花肉與山芋的香味互溶，採用高壓鍋直接上桌的方式突出特點，也是粗糧細作的典範，是餐桌必點的一道農家菜。

漁村人家灶台香

主料：草魚肚260克，鮮筍尖100克，腌菜50克，小米椒20克。

調料：姜蒜粒20克，豉油20克，辣鮮露10克，雞精5克，白糖3克，胡椒粉3克，黃酒10克。

製作：1、將草魚肚去黑膜洗凈汆水，切丁；將鮮筍、腌菜切丁備用。

2、鍋放油燒熱，放入姜蒜粒、小米椒炒香，放入魚肚丁、腌菜丁煸香，放入筍丁，放入調料調味，翻炒均勻，勾薄芡，淋蔥油即可。

口味：咸鮮。

賣點：農家小炒，用下腳料成菜低成本高毛利。

茶油戀上筍

主料：發好的黃山筍尖350克。

輔料：黃山刀板香50克，青蔥欖30克。

調料：雞油20克，茶油10克，鹽5克，雞精20克，雞汁10克，一品鮮5克。

製作：鍋上火，放入雞油，放入青蔥欖炒香，放入刀板香，倒入雞湯，倒入筍尖，放入調料，改小火煨制5分鐘，淋茶油出鍋。

口味：鮮香。

賣點：將茶油與筍的結合更大化的突出筍香。

黃山干筍的發制：干筍用80度的熱水浸泡24個小時，撈出入沸水鍋內煮30分鐘，再浸泡12個小時，撈出去掉根部老的部分，切成條，鍋中下入高湯，放入火腿骨煲香，放入筍尖條煲制40分鐘，筍條基本入味即可。

凱撒脆皮蝦

主料：漢蝦12隻

配料：春卷皮3張、鮮水果粒50克

調料：（1）薑片10克、橙子片10克、鹽3克、料酒5克、（2）沙拉醬100克、黑白芝麻各100克、雞蛋1個、生粉10克

製作：把漢蝦洗凈加調料(1）腌制10分鐘裹勻沙拉醬、把春卷皮切成兩厘米寬的條、把蝦捲起，用蛋液生粉封口，沾勻芝麻下入6成熱的油中浸炸至金黃盤底放上用沙拉醬拌的水果粒，蝦站在上面即可

特點：色澤金黃酥脆

鱖魚為粥水代言

主料：鱖魚1條750克、燕米300克、

配料：時蔬150克、小海鮮100克、熟芝麻20克、油炸油條粒20克、香蔥花10克、鹹菜粒20克

調料：鹽15克、薑絲10克

製作：把鱖魚宰殺洗凈加上時蔬，小海鮮改刀裝盤

把燕米淘洗加水煲成粥，加入薑絲煲開調入鹽帶卡式爐配芝麻、油條粒、鹹菜粒、香蔥花上桌涮食

特點：燕米粥香，配食鱖魚。時蔬海鮮，營養搭配豐富

私房小牛腿

主料：牛小腿1個

腌制料、（1）蒜子200克、胡蘿蔔500克、香芹100克、洋蔥200克、小香蔥100克、香菜200克、木瓜200克、

（2）黑椒碎10克、丁香粉10克、迷迭香5克、東古一品鮮20克、味精10克、精鹽5克、水5斤、檸檬20克、滷製料、水25斤

調料：精鹽30克、耗油500克、冰糖200克、龜甲萬300克、廣東米酒1瓶、黑椒碎20克、雞粉20克、牛肉粉30克、蒙特利牛排料100克、香料、桂皮20克、迷迭香5克、白扣5克、小茴香10克、八角15克、香葉5克、白芷5克

蔬菜料、紅洋蔥2斤、香芹200克、生薑100克、蒜子600克、泰椒50克

製作：

把牛小腿用排針（竹籤）扎眼，入腌制料裡面腌制8—12小時撈出飛水洗凈入鹵料里小火滷製50分鐘浸泡30分鐘左右。撈出入刷黃油入烤箱烤制8分鐘，改刀裝盤。

鍋入可樂下入洋蔥絲20克，香菜20克、泰椒15克、香葉5克、八角5克煮出香味下入黑椒醬30克，蚝油10克、燒烤醬5克、味精3克、生抽5克、黃油20克澆在牛小腿上即可，帶椒鹽粉、蒜泥泰椒蘸食。

外婆燒瓠子

主料：瓠子500克

配料：刀板香30克、咸豬油10克、豬油20克、小米椒5克

調料：蔥、姜、蒜籽個20克、鹽5克、豉油30克、生抽30克、蚝油10克、雞精15克、白糖5克、胡椒粉3克、蔥油20克

製作：把瓠子去皮切成2厘米，鍋放豬油炒香刀板香、咸豬油、蔥姜蒜下入高湯、入瓠子調入調料小火煨20分鐘、收汁帶薄欠淋蔥油裝盤。

特點：農家做法、瓠子入味，回味厚重

雨後春筍

主料：春筍300克、高溫玻璃紙1張

配料：刀板香30克、拍蒜20克、小米椒5克、姜粒5克

調料：蚝油10克、牛尾湯20克、豉油5克、味精5克、雞精5克、白糖3克、蔥油20克

製作：1.春筍去皮加水煮20分鐘撈出，切條、刀板香切粒；

2.鍋放油燒制6成熱，下入筍拉油；

3.鍋入蔥油煸香，刀板香粒拍蒜小米椒下入蚝油、牛尾湯，下少許高湯入春筍，調入調料燒2分鐘收汁帶欠，淋蔥油出鍋裝入高溫玻璃紙內放在燒熱石鍋內上桌。

特點：打破春筍的傳統出品方式，提高了菜品的檔次

玉脂瓊漿

主料：桃膠50克

配料：豆漿700克、蛋清12個、蘆筍1根、山藥50克、蜂蜜30克、紅櫻桃10個

製作：1.把蛋清攪打開加豆漿調勻倒在盛器內入蒸櫃蒸6分鐘左右取出；

2.山藥切丁、蘆筍飛水切丁、桃膠泡發後去雜質飛水，加蜂蜜調勻放在豆漿膏上點綴紅櫻桃即可。

特點：桃膠有很高的食療價值，搭配豆漿膏成菜可以熱吃，夏天也可冰鎮出菜很受食客的喜愛。

天使戀人

主料：紫署500克，日本豆腐150克，巧克力棒10根，

調料：藍梅醬50克，橙汁20克，米酒35克，白糖50克，生粉20克，

製做：紫暑洗凈去皮上鍋蒸30分鐘，放涼打成泥加入少許生粉白糖攪拌均勻做成數個紫署圓子，日本豆腐切丁蘸少許生粉備用，取鍋放油燒四成熱下紫署圓子炸熱即可撈出裝盤，鍋洗凈放入少許清水放入藍梅醬少許白糖淋少許水澱粉淋在紫暑上即可，別取凈鍋放清油下入切好的日本豆腐丁炸金黃色撈起，鍋放橙汁米灑少許白糖攪拌均勻下入炸好的豆腐了裝入小碗配紫署一起加以點綴即可。

特點：紫暑形狀誘人，味美，香甜可口

蓋澆農家鍋巴

主料：農家鍋巴1個，蒜苔粒10克，青紅椒粒10克，肉末10克，

調料：鹽5克，味精2克，雞精2克，老抽5克，生粉10克，

製做：取鍋放油燒四成熱下入鍋巴炸金黃色撈起，鍋留底油下蔥姜米肉末，青紅椒粒煸出香味下入少許高湯調味淋水澱粉澆在炸好的鍋巴上即可。

特點：米香濃厚，香脆可口

深海魚頭豆腐

（1）先將深海魚頭500克冼凈，加入薑片2O克，鹽1O克，味粉5克，雞粉5克，紹興酒20克拌均腌30分鐘；

（2）將腌好的魚頭大火蒸8分鐘至熟；

（3）在蒸魚頭時，將臭豆腐250克約8塊準備好，將鍋燒熱放入冷油倒出剩少許，放入蒜泥，姜米各10克，麻辣醬（重慶火鍋底料），辣椒醬各10克爆香，問到香味時撒入紹興酒10克，後加清湯400克.此時放入準備好的臭豆腐，再調味加入金標生抽8克，鹽5克，味粉和雞粉各4克，花椒粉5克小火燜入味，再大火收汁至100克時，將臭豆腐撈出來擺好入盤中，再將蒸好的魚頭放在上面；

（4）裝好盤後將汁加入10克生粉勾芡，勾好芡後放入小許花椒油，辣椒油至光亮順滑，淋在魚頭上；

（5）此時在魚頭上撒蒜泥10克，小米椒20克，鮮花椒15克，蔥花10克再淋上熱油即可。