大廚秘笈 | 甜梨刻上花，一天賣百份！

2015-07-09

最近煙台華安國際酒店推出了孔府名菜「詩禮銀杏」，這道菜的傳統做法是將白果放入糖水中熬至濃稠，口味濃甜。廚政總監王春強將主料改為梨，以銀杏為點綴，藉助一台水果削片機，輕鬆去皮、去核、切片、刻花，四道工序一次完成，然後擺入白瓷蓮花碗內，放上四、五粒銀杏，入蒸箱蒸熟，取出後淋上一層糖桂花即可走菜。這道餐前位菜造型漂亮，口味清甜，一天至少賣出上百份。王春強說：「看上去複雜的切片刻花流程，由一名廚師用一台小機器一次成型，十分鐘左右就可以準備六十位，然後批量蒸20分鐘走菜。我們的「詩禮銀杏」雖說與原做法相去甚遠，但是造型美、口味好、客人喜歡，對於廚房來說省人工、成本低，不就皆大歡喜了嗎？」

1、開餐前批量削梨，擺入盛器。

2、小小削梨機，去皮、去核、切片、刻花四合一。

3、放上銀杏，蒸熟後淋桂花醬即可上桌。

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