蛋白質含量高的食物未必營養價值就高 - 頭條網(toutiao.com)

06-27

一般說來，動物性食物肉類、魚類、蛋類蛋白質含量一般為10％～20％、乳類僅為3%、穀類食物約佔10%、豆類可達30%、蔬菜含蛋白質則很少，但這並不等於說蛋白質含量高的食物營養價值就高，其原因主要有以下兩點：

一、評定食物中蛋白質的營養價值不僅考慮要蛋白質含量，還需分析蛋白質的質量（即必需氨基酸的含量、組成、配比等）。

食物中的蛋白質根據人體必需氨基酸種類和數量，分為以下三類：

1、完全蛋白質：人體健康和促進生長發育，肉類、蛋類、乳類和大豆中的蛋白質均屬於這種完全蛋白質；

2、半完全蛋白質：含有所有人體必需氨基酸但組成不平衡，穀物中的蛋白質多為此類蛋白；

3、不完全蛋白質：組成中缺乏一種或多種人體必需氨基酸，如果膳食中用這類蛋白質作為唯一的蛋白質來源時，則不利於身體健康，如玉米、肉皮中的膠蛋白。

二、人體對蛋白質的消化利用情況，通常是用食物蛋白質消化率、生物價等指標反映

1、食物蛋白質消化率：是反映食物蛋白質在消化道內被消化酶分解吸收程度的一項指標，用被吸收的蛋白質占攝入蛋白質的百分數表示，其數值越高標明蛋白質被機體吸收利用的可能性越高，營養價值相對較高。

受蛋白質性質、膳食纖維、多酚類物質和酶反應等因素影響，動物性食物的消化率高於植物性食物；乳類、蛋類、肉類能達到90％以上；穀物類食物在80%左右；大豆蛋白質的消化率則為60%。

2、蛋白質的生物價：是反映食物蛋白質消化吸收後被機體利用程度的指標。生物價越高，說明蛋白質被機體利用率越高，即蛋白質的營養價值越高，最高值為100。雞蛋的生物價高達94、牛奶85、大米77，肉類及魚類在70~80，穀物和蔬菜均在60~70。如果多種食物蛋白質混合食用，其所含有的必需氨基酸取長補短、相互補充可達到較好的比例，生物價也會隨之提高，從而提高蛋白質利用率的作用。如麵粉、小米、大豆、牛肉蛋白質的生物價分別為67、57、64、76，按一定比例混合食用，生物價可提高至89，比每一種單獨食用都要高出一些。

因此，建議在日常飲食中食物多樣化及合理調配，這樣不但有利於食物蛋白質互補作用，也有利於其他營養素的均衡攝入。