世上竟然有不用出膜、不用酵母的麵包？

來自專欄不藏私麵包修行

儘管我已經做了5年多的酸麵糰，但我還是很驚訝，這麼好吃的食物原來只源於三種成分：麵粉、水和鹽。我未使用任何特殊的設備或工具來製作這種麵包——酸麵糰是用雙手混合和揉捏的，只需放在家用烤箱里的一個普通的烤盤上烘烤，任何人都可以嘗試一番。

我確實擁有很多烘焙麵包的特殊工具。但在沒有任何特殊知識或設備的情況下，在家烘焙麵包並非難事。通過指導和實踐，任何人都可以做出麵包店裡的麵包。但是，如果你是新手，也沒有廚房秤、廚用溫度計、立式攪拌機、烤石或發酵籃。別擔心，你依然可以做酸麵糰麵包，而且味道會不賴。

這是我自製的酸麵糰酵頭第八天的樣子，終於可以用它來烤麵包了。先舀出一點，並將它與三杯麵粉和一杯半的水混合在一個大碗里，這種混合物叫做海綿酵頭。

你需要讓海綿酵頭在室溫下放置至少8個小時。你甚至可以選擇在室溫放置幾小時後冷藏它，並在第二天早上繼續放置在室溫下。海綿酵頭髮酵的時間越長，麵包就越酸。房間內的溫度也會影響麵包的發酵，溫度越暖和，海綿酵頭髮酵越快，反之亦然。

攪拌之後，海綿酵頭就會開始上升。在某一階段，它將儘可能地膨脹，然後它會慢慢開始坍塌。你看到海綿酵頭表面中間的裂痕的時候，就說明海綿酵頭可以被用來混合製作麵包了。

此後，添加鹽和額外的麵粉，攪拌製作麵糰。我先把鹽撒進一杯麵粉中，然後將麵粉和鹽攪拌到海綿酵頭裡。

然後再加一點麵粉，每次只加一點，直到木勺攪拌不動麵糰。

接下來，在廚房櫃檯或麵包板上撒點麵粉，然後將麵糰放在案板上。雙手沾上麵粉，開始揉捏。麵糰會變得黏糊糊的，所以在周圍可以放點麵粉蘸手方便揉和。當麵糰開始變黏的時候，你需要在麵糰下面再撒一點兒麵粉。只需盡量保持麵糰不粘，你就可以讓麵糰保持柔軟。

雖然我說不需要任何特殊的設備來製作這塊麵包，但是台式刮刀真的很管用。因為酸麵糰比其他麵包麵糰更粘稠，刮板可以給麵糰翻身。當麵糰粘在木板或櫃檯上時，多撒一點麵粉。同時，刮刀對於清理麵粉也很有幫助。輕輕反覆揉麵糰大約三分鐘，用毛巾蓋住，靜置大約十分鐘。同步清洗並擦乾器皿，在器皿內撒點油。

麵糰靜置後，再繼續揉搓幾分鐘，直到麵糰光滑而富有彈性。接下來，把麵糰放入塗有油的器皿內，翻轉一下，使麵糰兩面都稍微沾點油。把器皿蓋好，把它放到比較暖和的地方。如果你的廚房比較陰涼，把它放在冰箱的頂部或者放在烤箱里（烤箱關閉狀態），然後打開燈。讓麵糰大小翻倍，靜置大約1.5～2小時。

測試麵糰是否翻倍的一種方法是將兩個手指向下插進麵糰。如果孔沒有恢復，麵糰就可以成形了。

小心地把麵糰倒在沾有麵粉的麵包板上，然後把它分成兩半。再次，使用刮刀切割，兩份的大小儘可能相等。

接下來，整形。你可以把它們做成你想要的任何形狀，但是我發現圓麵包（也稱為Boule）是最簡單的，將麵包放在抹了油並撒了玉米粉的烤盤上。

在麵包發酵的時候，可以用塗了油的塑料袋，或者用大的塑料容器蓋在兩個麵包上。再一次，將麵糰放在一個溫暖的空間里發到大約兩倍的大小，等待2個小時。

如果麵糰粘在一起也沒有關係。不要試圖挪開它們，因為可能會因此毀掉麵包。烘焙後，這兩個麵糰就會很容易分開。

烤箱預熱到450華氏度（約232攝氏度），烘烤前的最後一步是在麵包頂部劃痕裝飾。你可以用任何鋒利的刀子或剃刀。

你可以創作任何你想要的圖案。麵糰會黏糊糊的，所以你最好的辦法是自信並快速地切割麵包。即使你劃的斜線現在看起來很醜陋，但是當麵包從烤箱里出來的時候，看起來會比較不錯，並且散發著奇妙的香味。

如果可以的話，等麵包完全冷卻後再切麵包。隨著麵包逐漸冷卻，麵包的香味越來越濃。我承認，在切第一片麵包之前，我總是不會等到麵包完全涼下來再動手的。

材料

1杯酸酵頭 1?杯常溫過濾水 2?茶匙鹽

5-6杯未漂白的全麥麵粉或麵包粉

做法

海綿酵頭製作：

把酵種倒進一個大的混合碗里，加入溫水和3杯麵粉，用木勺有力地攪打。然後用保鮮膜包住海綿酵頭，放在一邊發酵。發酵時間可以靈活控制，但至少2小時，最多8小時。時間越長（在較低的溫度下），麵糰味道會越酸。

麵糰製作：

海綿酵頭長泡後，取下保鮮膜。將麵粉和鹽混合攪入海綿酵頭中，然後每次一點點加入麵粉，直到麵糰混合在一起。把麵糰放在撒了麵粉的案板上揉搓3~4分鐘。把麵糰放在一邊，往器皿里抹油。繼續揉搓3~4分鐘，根據需要，加入額外的麵粉，直到麵糰光滑且富有彈性。把麵糰放在器皿里，翻一次，把麵糰頂部也塗上油脂，然後蓋起來，直到麵糰大小翻倍（1~2小時）。

成型和烘烤：

把麵糰取出，分成儘可能相同的兩半。將每半部分做成一個圓形麵包，放在一個撒了油和玉米麵粉的烤盤上。蓋起來，讓麵糰漲到兩倍（這可能需要2個小時）。取下蓋子，在450華氏度（約232攝氏度）預熱下的烤箱中烘烤約20分鐘，直至麵糰呈現金黃色。關上烤箱，把門打開，再放置5分鐘。將麵包放入冷卻架上，在切片前冷卻麵包。

大家一定會感覺這款麵包又不用出膜，也不用使用任何酵母，單純使用酵種發酵，的確很神奇！儘管它相貌不出眾，這樣的做法卻讓人蠢蠢欲試！你覺得呢？

改編自Arthur Flour King網站

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）