日用之器—鹽

06-26

日用之器—鹽

來自專欄日用之道

天下鹽。

在歷史的進程中，鹽的生產與流通，始終是一個控制與被控制的過程。得鹽者得天下，先秦著作《管子》里，就有關於「官山海」的鹽鐵專營國策論述，這一政策，也是決定國家興亡與富強的關鍵，為歷朝延續。鹽就這樣，伴隨著人類文明的發展，成為國家、社會演進的基石。

和糧食作物或者大自然賜給我們的水、植物不同，鹽是唯一無法自然生長，隨處可得，必須依賴於深度加工才能得到的東西。

鹽是所有生命賴以生存的基本要素之一，當人們進入農耕時代，體內補充鹽的方式，開始轉為向自然進行人工提取，鹽成為了生活的必需品。

中國人從自然界獲取鹽，大概從7000年以前就開始了。鹽【鹽】這個字本義，即為「在器皿中煮鹵」，《說文》中記述：「天生者稱鹵，煮成者叫鹽」。這其中，不僅包含著製鹽的基本原料和生產工藝，也代表著國家對於製鹽產業的控制。

《天工開物 · 作咸》里記載，「凡鹽產最不一，海、池、井、土、崖、砂石，略分六種」。

煮海為鹽，齊魯一帶，自古是鹽的著名產地。自宋開始，海鹽的生產方式出現了以磚石砌曬池曬制，並逐步推及到江蘇、江蘇、福建、廣東等沿海區域。

在離海較遠的內陸省份，也有湖鹽、井鹽、礦鹽等出產方式。山西運城，是最早的湖鹽產地，古稱解池，這裡也是傳說中上古時期黃帝與蚩尤逐鹿之戰的爭奪之地。

巴蜀之地，在戰國末期，就已出現了鑿井汲鹵，並用伴生的天然氣煮滷製鹽。至宋代時，開鑿井鹽的人們發明了衝擊鑽井的技術，這項技術一直領先世界長達七八百年之久。

在我們的日常生活里，對鹽的概念，大多的時候，是用「咸」和「淡」來替代的吧。也只有在這個時候，我們才會想起鹽的存在。

來自舌尖的味覺，讓我們對含鹽的物質有了認知。其實，對鹹味的感知，有一個基本的生理指標，就是人體內血液鹽的含量，濃度大概是0.9%，這也是生理鹽水的濃度。

當低於這一濃度時，是無法嘗出鹹味的。而高過這個數值，味覺的分辨就因人而異了，也有閾值的差別。較少的時候，我們用「淡」來描述，含量過高了，就是「咸」的發「苦」了。

當人體內的含鹽的濃度高過0.9%時，會通過眼淚、汗水排出多餘的鹽分，這也是為什麼眼淚、汗水是鹹的，而流淚、流汗過多的時候，我們會用「苦」來描述。

「咸」，就如同這繽紛世界的體驗，若求太多，便「苦」了；而「淡」，大概才是生命最本真的感知吧。

在炒制的烹飪方式出現之前，中國人使用鹽的方式，和現在的西方人很像，即，「食時加鹽」。漢詩云：「白鹽海東來，美豉出魯門」。那時，人們將鹽、醬、豉等調味料，放置在瓶、罐中。用餐時，將白水煮過的食物，放在「染器」中與醬料一起「煎」制，或是放在「醬杯」中「蘸」的方式，佐以味道。

自南北朝以降，炒菜的烹飪方式開始流行起來，「鹽罐子」也就陸續從中國人的餐桌上，進入到了廚房裡了吧。

鹽具有脫水的特性，能讓細胞中的水分析出，使得蛋白質凝固，故而有了殺菌的作用。這一秘密，在幾千年前的商周時代，就被中國人熟練的應用於生活中了，並延續千年至今。

什麼時候脫水，什麼時候不脫水，在日常生活中，靈活的應用，演變出各色的美食。

至於放多少，這大概就成了每個廚房的秘密了。相較於西方菜式里對調料的分星撥兩，中國人這種稀里糊塗的態度，幾乎是無法想像的。其實，中國人的這種少許、適量的含混，用因人而異的來說更為準確。

中國菜式花樣繁多，烹飪的基本方式和菜式即便一樣，各地方的人們，對鹽的感知，差異確實很大。在寧波，一些菜館出來的菜，對外地人來說可以說是咸到發苦了，可在當地人嘴裡還屬正常範圍。

在一些烹制菜肴時，為了防止鹽帶來的脫水性，鹽往往是最後放的。

一些青葉類的蔬菜炒制時，如果過早的放了鹽，就會將食物中的水分「殺」出來，蔬菜看起來就沒那麼鮮嫩了。同樣，在製作魚湯、豬蹄湯等，這類含有蛋白質較豐富的菜肴時，如果過早的放鹽，則蛋白質凝固，肉質就沒有那麼膨鬆酥軟了。

利用鹽的脫水性，使得蛋白質凝固，也被應用在了很多的食物當中，形成了另外的風味。

「滷水點豆腐」，其實就是利用了這一特性，讓豆漿中的蛋白質凝結，成了中國人特有的食品。江南沿海一帶蒸魚，會先用鹽將魚腌制一下，時間可長可短，魚肉會收緊，形成另外一種風味。

客家菜里的鹽焗雞，則是利用鹽的這種特性，用紙包好整雞，放入炒熱的鹽中用沙煲中煨熟，鹽慢慢吸收了雞肉里的多餘的水分，也慢慢滲透到雞肉當中，肉質緊實，咸香入味。

潮汕的魚飯或稱凍魚，用鹽水將鮮魚煮熟，魚肉有堅實感，吃的時候可以凍吃，也可以再把它煎熱或者蒸熱，蘸上潮州特色的普寧豆醬，就很鮮美。

鹽與時間對話，讓食物在自然的變化中，獲得了新的生命。藉助鹽的殺菌作用，中國人在日常生活中，製作了腌制、發酵、風乾等等風味各異的食品，可葷可素。

使用廣泛的各類醬品、醬油，紅豆腐、臭豆腐，各類鹹菜、醬菜，鹹蛋。南方各地比較常見鹹肉，鹹魚，腌肉，鹽確保了食材在發酵的同時，不會腐壞，並且使得食物獲得了新的風味。

如果複合風乾、發酵等更為複雜的工藝變化，「鹹肉」就製成了火腿。最為特色的當屬浙江的「金華火腿」，江蘇的「如皋火腿」，江西的「安福火腿」，以及雲南的三大著名火腿，就是「宣威火腿」、「鶴慶的圓腿」和「諾鄧火腿」，是製作各種佳肴，「提鮮調味」的上選輔料。在腌制工藝以及含鹽量上的差異，除了「諾鄧火腿」可以像國外的火腿一樣生吃以外，其餘基本都是熟食的。

現如今，雖然已經有了冰箱等保鮮的方式，但這些在自然與時間的共同作用下，變化出的味道，依然是我們中國人日常生活中的餐桌上，最為熟悉和常見的味道。

鹽，於我們的生活而言，如同空氣和水，無意察覺，只是在美味入口時，偶爾帶給我們小小的驚喜。

生活原本的趣味，亦如那食材的美味，平淡之間，才能彰顯出來。人生如「百味之和」，需適量，「鹽」少許，若都讓「咸」蓋了去，哪有什麼滋味可嘗？如同汪曾祺的那本書名，淡是最濃的人生滋味。