員工食堂營養師提示---家庭自製酸奶

06-26

員工食堂營養師提示---家庭自製酸奶

天氣漸熱，很多人都在家自製酸奶。那麼，自己家裡做酸奶的時候，要選含什麼樣的菌種呢?家庭自製酸奶可以反覆用作菌種嗎?要做酸奶，有兩種乳酸菌是必不可少的。這就是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。這兩種乳酸菌存在「共生作用」，它們相互幫忙，能夠促進產酸速度，讓酸奶能正常凝固，而且能產生比較好的風味，幾乎所有的市售酸奶裡面都有這兩種菌。

　　家庭制酸奶的菌種，道理也是一樣的。沒有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這兩種菌，酸奶就很難做成，或者風味很難令人接受。有這兩種菌就足以做成酸奶。如果想增加其他保健菌，也一定要按照說明上建議的比例，和這兩種菌混合使用才可以。

　　如果不買菌種也沒關係，只要找到市場上自己比較喜歡的酸奶，就可以做菌種了。為保證製作成功，用成品酸奶做菌種的合理比例是1份酸奶加入10-20份的牛奶當中。做成的酸奶，最多只能再做一次菌種。傳代的次數多了，酸奶凝固會越來越慢，風味也會變差，還可能因為污染雜菌而影響安全性。

　　其實，我們還可以通過自製酸奶來鑒別純牛奶的好壞。具體該如何鑒別呢?

　　我們需要在不同的瓶子里加入不同品牌的牛奶，同時加入一勺新買來的新鮮酸奶(相當於發酵的菌種)，然後放置在42℃的環境下(如保溫箱中)，讓其發酵。哪個瓶子中的牛奶先變成固態的凍狀，就說明乳酸桿菌在這個瓶子里長得快。因為乳酸桿菌非常害怕抗生素，只要牛奶里有一定的殘留，它長得就慢;而乳酸桿菌長得快，說明牛奶里的抗生素少。