維生素A的是是與非非

文 | 貓王

肝臟一直是許多國家和地區飲食構成的一部分。法國鵝肝是「高大上飲食」的象徵，而炸雞肝是南美洲部分地區的寵兒；在德國，你可以享受傳統的肝腸，日本則更加生猛，魚肝也是壽司中的一道。肝臟中含有豐富的維生素A，但過量食用卻有可能帶來健康風險。

對維生素A健康風險的認識，部分來自於中世紀航海家的經歷。儘管北極的土著居民一直避免吃各種北極生物的肝臟，但到達北極的西方探險家並不知情，這些探險家為此付出了代價。現在對維生素A過量引發的健康風險已經有了較為全面深入的認識。過多攝入維生素A的癥狀，通常包括嗜睡、遲鈍、易怒、嚴重頭痛、關節和骨骼疼痛、視力模糊和嘔吐。皮膚癥狀也非常明顯，包括嘴巴和全身掉皮。嚴重情況可導致肝損傷、出血、昏迷以致死亡。那些西方探險家就是因為吃了北極熊的肝臟而患上急性維生素A過多症。

北極熊其實也會受到維生素A過多或過少帶來的健康危害。和人的區別在於北極熊對維生素A的耐受性要高得多。例如，健康人每克肝臟組織含有575國際單位（IU）的維生素A，而北極熊的肝臟每克含有24,000到35,000國際單位，這個量足以讓大多數人中毒。

那麼為什麼北極熊體內可以儲存和耐受如此高的維生素A呢？並非北極熊需要這麼大量的維生素A，而要從其生存環境和進化的角度找原因。研究發現北極熊能耐受的原因只有一個——所吃的食物。在野外，北極熊的食物幾乎只有海豹，海豹的肝臟和脂肪中存儲著高水平的維生素A。高水平的維生素A可能有助於海豹在寒冷的環境中養育後代。

維生素A是人類必須的成分，但只需要非常少的量，在生殖、胎兒發育與生長、健全的免疫反應、視力發育與維持中起著至關重要的作用。我們一般通過食用菠菜、胡蘿蔔、雞蛋、牛奶等就能攝取滿足身體需求的維生素A。高出所需量的維生素A的攝入通常沒有太大的健康風險，但人體對維生素A的耐受有一個上限，安全性測試給出每克肝組織1萬單位的含量數值，但耐受受年齡、性別和身體狀況的影響。一個人所能接受的上限取決於酶系統的降解效率，以及肝臟在儲存維生素A方面的效率。

所以當你想要通過食物補充維生素A時，首先考慮你可能並不缺乏。即便預防性攝入，動物肝臟也並非首選，因為動物來源的維生素A本身容易產生超量帶來的毒性。而蔬菜中的維生素A多是以其前體形式胡蘿蔔素存在，只有當身體需要維生素A時，胡蘿蔔素才能轉化為活性形式的維生素A。

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